做法： 1.糯米頭天晚上浸泡上，八小時左右就夠，不必太長時間，第二天洗淨瀝水 2.蒸鍋上汽，糯米平鋪，戳幾個小洞，放上去中大火整25-30分鐘（以嚼起來軟和無硬粒為準） 3.蒸米的同時，將酒麴碾成粉 4.還要準備一紗布鋪上簸箕或漏網盆上，大量的涼白開（洗米用） 5.糯米蒸熟入涼白開中輕柔但要快速的搓洗，不停換洗直至水變清（也可以只洗到米粒散開，快速降溫的程度，醪糟汁會稍有差別，後面交待比較） 6.洗好的糯米稍瀝水，待到不燙手的溫度就均勻拌入酒麴（不要把米粒弄碎了） 7.乾淨且密封的容器底部薄薄撒一點酒麴，然後將拌好的糯米放入壓實 8.面上也撒上薄薄的酒麴，中間戳洞，撒入剩餘的酒麴，倒入適量涼白開這樣，發酵前的操作就全部完成了。來說說發酵。現在天氣已經20多度了，發酵的時候我都會把醪糟罐用厚被子包裹好，然後讓它靜靜發酵兩三天（當然這個時間不是絕對的，因為往後氣溫會越來越高，對應的發酵時間會變短）。一般是發酵好一天半後（天熱的時候是一天一夜），我會揭開看看，晃動罐子，如果發現糯米層整個能跟著一起旋轉晃動了，就表明可以“松窩”了，也就是不用再用厚被子捂了。注意，“松窩”不代表發酵完成，這個時候糯米層還不會浮起來。松窩後我會嚐嚐，一般情況這個時候的味道會帶點淡淡的酸，酒味和甜味都比較淡，繼續密封，再室溫發酵一天到兩天，這個時候再揭開蓋子，味道就完全不同了，就能嚐到醪糟的清冽甘甜和爽快的酒香了。如果溫度很低的時候，你非要想做，就得藉助熱水袋，不要緊貼醪糟罐，中間隔一層被子，然後是同樣的方法，不過時間可能會稍有延長，中途水冷了要換上熱水。發酵的時間不夠，醪糟會發酸，和酒麴放少了的味道近似。左右手上下拉動罐子，糯米層能跟著一起旋轉晃動就可以“松窩”了。但即便溫度再高，最起碼也得發酵24小時的。發酵的時間過了，醪糟會發澀發苦，和酒麴放多了的味道近似。所以發酵24/36小時後要揭蓋觀察看看了。再來說說洗米。洗米儘量用涼白開。當然你也可以先用自來水沖洗，最後一遍用涼白開，但是要保證最後一遍涼白開要洗透。因為做醪糟，最忌油，也儘量不要混進生水。需要注意的事： 1.我一般都是頭天晚上泡糯米，然後順手把第二天要用的容器啊紗布啊簸箕用開水燙一遍 2.醪糟忌油，儘量保持容器的乾淨，也儘量避免生水混入 3.糯米蒸制的時間不是一定的，根據量來調整，最好的辦法就是嘗，但不要頻繁開蓋子，否則米不容易熟，中大火的意思就是比最大或稍小一點。。 4.洗米的速度儘量快，泡的越久米粒越容易碎，就是數次洗→撈的過程，而且也能幫助糯米快速降溫 5.發酵的時間要靈活掌握，但要有耐心，不要心急，做的次數多了心裡也就有數了 6.我沒有非要推薦哪種酒麴的意思，每個人的味覺喜好千差萬別，以前用過覺得好用的就繼續用，熟悉也更好掌握量 7.步驟8加涼白開，不要多。如果不喜歡味道太濃烈的，要加水（涼白開）要也要等松窩以後 8.松窩後室溫發酵那步不可少，不要馬上進冰箱，多在室溫下放一兩天，進了冰箱酵母的活性就停了 9.酒麴拌的時候要記得留一點撒底部，洞口和表面，都算在酒麴用量的總量裡面
做法： 1.糯米頭天晚上浸泡上，八小時左右就夠，不必太長時間，第二天洗淨瀝水 2.蒸鍋上汽，糯米平鋪，戳幾個小洞，放上去中大火整25-30分鐘（以嚼起來軟和無硬粒為準） 3.蒸米的同時，將酒麴碾成粉 4.還要準備一紗布鋪上簸箕或漏網盆上，大量的涼白開（洗米用） 5.糯米蒸熟入涼白開中輕柔但要快速的搓洗，不停換洗直至水變清（也可以只洗到米粒散開，快速降溫的程度，醪糟汁會稍有差別，後面交待比較） 6.洗好的糯米稍瀝水，待到不燙手的溫度就均勻拌入酒麴（不要把米粒弄碎了） 7.乾淨且密封的容器底部薄薄撒一點酒麴，然後將拌好的糯米放入壓實 8.面上也撒上薄薄的酒麴，中間戳洞，撒入剩餘的酒麴，倒入適量涼白開這樣，發酵前的操作就全部完成了。來說說發酵。現在天氣已經20多度了，發酵的時候我都會把醪糟罐用厚被子包裹好，然後讓它靜靜發酵兩三天（當然這個時間不是絕對的，因為往後氣溫會越來越高，對應的發酵時間會變短）。一般是發酵好一天半後（天熱的時候是一天一夜），我會揭開看看，晃動罐子，如果發現糯米層整個能跟著一起旋轉晃動了，就表明可以“松窩”了，也就是不用再用厚被子捂了。注意，“松窩”不代表發酵完成，這個時候糯米層還不會浮起來。松窩後我會嚐嚐，一般情況這個時候的味道會帶點淡淡的酸，酒味和甜味都比較淡，繼續密封，再室溫發酵一天到兩天，這個時候再揭開蓋子，味道就完全不同了，就能嚐到醪糟的清冽甘甜和爽快的酒香了。如果溫度很低的時候，你非要想做，就得藉助熱水袋，不要緊貼醪糟罐，中間隔一層被子，然後是同樣的方法，不過時間可能會稍有延長，中途水冷了要換上熱水。發酵的時間不夠，醪糟會發酸，和酒麴放少了的味道近似。左右手上下拉動罐子，糯米層能跟著一起旋轉晃動就可以“松窩”了。但即便溫度再高，最起碼也得發酵24小時的。發酵的時間過了，醪糟會發澀發苦，和酒麴放多了的味道近似。所以發酵24/36小時後要揭蓋觀察看看了。再來說說洗米。洗米儘量用涼白開。當然你也可以先用自來水沖洗，最後一遍用涼白開，但是要保證最後一遍涼白開要洗透。因為做醪糟，最忌油，也儘量不要混進生水。需要注意的事： 1.我一般都是頭天晚上泡糯米，然後順手把第二天要用的容器啊紗布啊簸箕用開水燙一遍 2.醪糟忌油，儘量保持容器的乾淨，也儘量避免生水混入 3.糯米蒸制的時間不是一定的，根據量來調整，最好的辦法就是嘗，但不要頻繁開蓋子，否則米不容易熟，中大火的意思就是比最大或稍小一點。。 4.洗米的速度儘量快，泡的越久米粒越容易碎，就是數次洗→撈的過程，而且也能幫助糯米快速降溫 5.發酵的時間要靈活掌握，但要有耐心，不要心急，做的次數多了心裡也就有數了 6.我沒有非要推薦哪種酒麴的意思，每個人的味覺喜好千差萬別，以前用過覺得好用的就繼續用，熟悉也更好掌握量 7.步驟8加涼白開，不要多。如果不喜歡味道太濃烈的，要加水（涼白開）要也要等松窩以後 8.松窩後室溫發酵那步不可少，不要馬上進冰箱，多在室溫下放一兩天，進了冰箱酵母的活性就停了 9.酒麴拌的時候要記得留一點撒底部，洞口和表面，都算在酒麴用量的總量裡面