烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加縝密，才能有助烘焙前之規劃能力。 水分 ：在鮮葉上，水分佔有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。 酶 ：酶是一個重要的催化劑。 青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產菁味。 苦味 ：在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。 澀味 ：澀為在半發酵茶的範圍裡與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質上的差異而已。 悶味：此味與先天無關，純為製程上的疏忽與不當所致。 陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、溼度過高；環境 汙染；受到Sunny照射等。 【理論基礎】 茶葉烘焙的理論基礎，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產生的酶促反應現象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關係，尋找並掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。 舒展：為烘焙預備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定。 分解：溫度提升是為使已舒展的平和狀態的茶，產生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能。 排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導引，排出體外。 烘焙：視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 後期以所需火候程度無注意重點。 冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉到葉肉部，再平均分佈。 靜置：茶葉經過較高溫的過程，各結構會比較凌亂。 團茶水份若未乾，易發黴敗壞，難以存藏故須焙乾以利收藏。掠幹後的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半乾的團茶放在下棚，全乾燥後則移到上棚。 溫度高低：溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。 再烘焙時間長短：同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。 茶葉含水量的差別：茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮溼，亦需注意提高烘焙溫度或時間。 茶量多少的關係：因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。 補火：補火是茶葉裝箱運輸前的重要程式，若是茶葉乾燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先製茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。 摻和：摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質而不標示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式製造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強烈，也應該懷疑是否摻入人工甘料。 陳放：陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬於短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用於綠茶或不焙火的茶類，這型別的陳放要特別要求乾燥。陳放三、五年以上者是屬於中期陳放，目的是要改變茶葉的品質特性，使其在原有基礎上變得醇淨而少刺激，多利用於輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬於長期的陳放，目的在改變茶葉的風格，使之產生老茶的另一股風味，多利用於輕火以上的葉茶類與後發酵茶。 陳放要在陰乾無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。溼度高的時候不要開封，不要常開封，受潮後要再幹，再幹的方法依茶的種類選擇低溫乾燥或高溫乾燥。茶的品質寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否則以後變化的空間不大
烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加縝密，才能有助烘焙前之規劃能力。 水分 ：在鮮葉上，水分佔有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。 酶 ：酶是一個重要的催化劑。 青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產菁味。 苦味 ：在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。 澀味 ：澀為在半發酵茶的範圍裡與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質上的差異而已。 悶味：此味與先天無關，純為製程上的疏忽與不當所致。 陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、溼度過高；環境 汙染；受到Sunny照射等。 【理論基礎】 茶葉烘焙的理論基礎，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產生的酶促反應現象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關係，尋找並掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。 舒展：為烘焙預備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定。 分解：溫度提升是為使已舒展的平和狀態的茶，產生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能。 排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導引，排出體外。 烘焙：視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 後期以所需火候程度無注意重點。 冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉到葉肉部，再平均分佈。 靜置：茶葉經過較高溫的過程，各結構會比較凌亂。 團茶水份若未乾，易發黴敗壞，難以存藏故須焙乾以利收藏。掠幹後的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半乾的團茶放在下棚，全乾燥後則移到上棚。 溫度高低：溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。 再烘焙時間長短：同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。 茶葉含水量的差別：茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮溼，亦需注意提高烘焙溫度或時間。 茶量多少的關係：因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。 補火：補火是茶葉裝箱運輸前的重要程式，若是茶葉乾燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先製茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。 摻和：摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質而不標示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式製造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強烈，也應該懷疑是否摻入人工甘料。 陳放：陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬於短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用於綠茶或不焙火的茶類，這型別的陳放要特別要求乾燥。陳放三、五年以上者是屬於中期陳放，目的是要改變茶葉的品質特性，使其在原有基礎上變得醇淨而少刺激，多利用於輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬於長期的陳放，目的在改變茶葉的風格，使之產生老茶的另一股風味，多利用於輕火以上的葉茶類與後發酵茶。 陳放要在陰乾無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。溼度高的時候不要開封，不要常開封，受潮後要再幹，再幹的方法依茶的種類選擇低溫乾燥或高溫乾燥。茶的品質寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否則以後變化的空間不大