雞精並不是從母雞提煉的，而是味精的原料穀氨酸鈉加上一些氨基酸組成的，多吃對身體不好，注意適當使用。友情提示：海鮮類不能放味精雞精。用高湯做的菜不能放雞精味精 ​

在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

味素，化學成分為穀氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取製備，現均為工業合成品。

毒性：大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。

中毒表現：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”，但此現象和進食味精的關係至今未能證實。

緊急處理：誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合徵”者也可口服維生素B6，每天50毫克。

中毒預防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼穀氨酸之類的，嘿嘿……

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味

1，簡單點說味精是一種技術發明，而雞精是一種實用發明，其實並沒有太多本質上的差別，至少對健康來說它們倆個東西的重要成份都是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉現在獲得的方式主要是透過發酵得來，所以發明味精是個了不起的進步，而雞精就很扯了，基本上和包裝上的大母雞沒有什麼關係，因為主要成份依然是穀氨酸鈉，只是加入了澱粉並且膨化，目的是為了能夠更快速的溶解，所以，大家明顯能感覺到的是用味精的話，有些菜會鹹過頭，發苦，其實就是味精沒有來得及溶解活著區域性濃度不均勻。但是，雞精沒有這個問題。

從道理上來講味精跟雞精其實他們倆沒有什麼更好，他倆都是一樣的，他倆道理是一樣的。味精的主要的提純素是有大米，還有一些其它的東西。日本的味精是主要來自於昆布就是海帶裡邊的提煉。他主要的成本就是穀氨酸鈉，中國的味精以糧食為主，味精只要是你的溫度沒有超過一百二十度的時候使用，都是安全的。雞精主要成分裡有澱粉。還有一些所謂的雞骨還有些雞肉。味精裡面沒有澱粉。但是雞精有顏色，這個就只能呵呵了，你應該明白的是色素。他們倆的區別就在於有一個有顏色一個有澱粉。但說來說去其實他倆到底是一樣的，他倆就像一個兄弟。

就是在燒菜過程中儘量少放，如果用些太太樂或者家樂雞粉也是可以的，用雞粉可能就我個人喜歡，但是用雞粉可能好一點點。

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪物件和每個人的口味要求。

如果您的烹飪物件、食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。

對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

假如你烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用複合調味料，也就是雞精。

此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

要想了解雞精和味精哪個更健康，我們需要先弄清楚雞精和味精的成分分別是什麼?1.味精是穀氨酸的一種鈉鹽，學名穀氨酸鈉，主要透過大米，玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成。它能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能，提高人體對食物的消化率。另外，穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎，肝昏迷，神經衰弱，癲癇病，胃酸缺乏等病的作用。但孕婦和嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多吃。患有高血壓的人如食用味精過多，會使血壓更高。2.雞精是一種以新鮮雞肉，雞骨，鮮雞蛋為基料，透過蒸煮，減壓，提汁，配以味精(穀氨酸鈉)，雞肉粉，肌苷酸，雞味香精等物質複合而成。在《中國雞精行業標準》正式頒佈實施後，雞精已成為一種流行調味品。3.雞精的鮮度是味精的1.5-2倍，成分比味精複雜，所含的營養也更全面些。另外具有耐高溫，不串味，食後不幹等優點。在上海及周邊沿海，雞精銷售量已與味精不相上下。有訊息說，雞精行業的領頭羊太太樂2006年產銷量一舉越過5.6萬噸大關，而生產能力則已達到8萬噸。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮，增鮮，並具有雞香味等特點分不開。雞精在烹飪過程中使用的條件。較味精要寬鬆許多。值得注意的是，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如用雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡含有核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應少吃。

4.總的來說，雞精要更健康一些。

1、雞精裡確實沒有“雞”，就是味精+新增劑

大部分雞精的包裝上都會畫著一隻可愛的小雞或者一碗美味雞湯，上面還寫著“鮮雞提煉，味鮮純正”、“真正上等雞肉製成”，給人的第一感覺就是雞精是“很多雞淬鍊出的精華”。但實際上雞精和雞沒啥關係，只能說“雞精”這個名字起得太成功了...

其實，雞精的主要成分還是味精（佔總成分的40%左右），只不過味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精裡除了味精外還有澱粉（用來讓調料變成顆粒狀）、增味核苷酸（增加“鮮味”）、糖和其它香料。

嚴格說來，一些高品質的雞精還會加入雞肉粉、雞油等，用來產生雞的味道。不過這種生產成本比較高，不是所有廠家都能做到。

2、雞精和味精放多了，會讓你吃的鹽超標

味精、雞精裡的鈉含量雖然比食鹽低很多，但華人的鈉攝入量普遍超標，一不小心就會放多了，做菜時少放些食鹽、味精和雞精還是有益於健康的。

鹽產生“鹹味”是因為鈉離子，雞精和味精中的穀氨酸離子對於鹽產生的鹹味會起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠“鹹”的菜了。當然，這一切的前提都是適量。

尤其是產婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，又食用過量的味精，味精內的穀氨酸鈉會透過乳汁進入嬰兒體內，過量的穀氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內）的生長髮育有嚴重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成身體不吸收的穀氨酸，而鋅卻隨尿排出，從而導致嬰兒鋅的缺乏，這樣，嬰兒不僅出現味覺差、厭食，而且還可造成生長髮育遲緩等不良後果。

3、經過高溫加熱的味精“有毒”？

味精是從天然食材裡提取出來的

味精是以糧食為原料，經過發酵提純得到的穀氨酸鈉結晶，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。很多科學家也都研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別。

焦穀氨酸致癌？並無科學證明。

穀氨酸鈉（雞精、味精裡面的主要成分）在加熱時間比較長，溫度比較高（超過200℃左右）的時候，容易發生化學反應，生成焦穀氨酸鈉。但這樣只會讓鮮味損失，目前還沒發現焦穀氨酸鈉對人體有任何的害處，“致癌說”更是無稽之談。

4、用味精和雞精時，要注意這3點

最好在關火前放！

雞精、味精溶解的最佳溫度為70℃~90℃。在150℃時，它會脫水，產生結晶。如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸鈉，所以，不管從安全的角度還是口感的角度，一定不要放太早，而關火前鍋裡的溫度會降低，恰好能讓調料們充分溶解。

拌冷盤，先溶解了再放！

冷盤的溫度低，味精和雞精放進去不能充分溶解，起不到調味、變鮮的作用，可先用少量熱水把味精充分溶解後，再拌入冷盤中。

控制雞精、味精的使用量

最後需要提醒大家，不管是雞精還是味精，都應嚴格控制用量，每道菜新增的量不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。如果已經用了雞精或味精，一定要減少食鹽、生抽、醬油……等含鹽調味品的使用。

01

味精是一種呈透明色的長條晶體，是用於炒菜、做餡、做湯的調味料，味精能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。

02

據研究表明，常規食用味精和雞精，對人體是無害的；但如果吃多了，可能會導致味精中毒。

03

急性味精中毒的症狀是面部充血、舌根腫脹；心跳加速、頭痛作嘔、腸胃不適等。

04

慢性味精中毒的症狀是影響生殖能力、妨礙胎兒發育、破壞視網膜、造成永久性腦部創傷等。

05

雞精是一種呈黃色的顆粒，其實就是第三代味精，也可以說雞精是味精的“孫子”，鮮度比味精提高了一倍多，不僅味道鮮，還富有濃濃的雞肉味，所以稱之為雞精。

06

味精和雞精其實性質是一樣的，所以味精和雞精都要少吃。

如今市場上的調味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那麼，這兩種調味品究竟有什麼區別呢?

先來認識味精

味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

味精易溶於水，具有吸溼性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

雞精中含40%的味精

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。其實，它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。

雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾，因此比較他們的營養價值意義不大。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱“雞精”，但卻並不含有雞的成分。

很多人都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。於是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。其實，雞精與味精並沒有太大的區別。　　

雞精中含40的味精　

　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但它並不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（穀氨酸鈉）和鹽。其中，味精佔到總成分的40左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。　　

營養成分高低不同　　

雞精和味精哪個營養更高一些呢？　　味精主要是透過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是穀氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。除了穀氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質。　　不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。而且，據廣東省消費委員會的調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。　　

安全性與味精差不多　　

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的。　　此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃

味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

雞精主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

味精的使用已有一百多年曆史，在雞精等產品出現以前，味精在增鮮調味料界可以說是獨霸一方。然而，隨著一系列有關味精的負面訊息流傳，人們對味精安全性產生了質疑，於是，一些用於增鮮提味的味精替代品相繼問世，其中最常見的就是雞精。很多人認為味精是化學合成的，而雞精是天然提取的，因此雞精更健康，真是這樣嗎？

首先，味精並不是化學合成的，而是以澱粉或糖蜜等天然原料經微生物發酵生產的，還可以用小麥、大豆等富含蛋白質的原料經水解法生產。味精的成分主要就是穀氨酸鈉，即穀氨酸的鈉鹽，含量在80%-100%之間。

再說說雞精，它是上世紀90年代在中國發展起來的一種增鮮調味料，並且迅速擠佔了味精的市場。不過，雞精並不是從雞身上提取的，而是在味精的基礎上，新增呈味核苷酸、食鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等其他多種成分配製而成的複合調味料。也就是說，雞精中同樣含有穀氨酸鈉，一般在40%左右。

既然都含有穀氨酸鈉，那麼雞精和味精的增鮮原理和安全性並沒有本質差異。

其實，味精並沒有傳說中那麼可怕，它進入體內無非就是穀氨酸和鈉。鈉自不必多說，我們每天吃的食鹽裡就有鈉。而穀氨酸是構成人體和食物蛋白質的氨基酸之一，我們每天要透過食物攝入很多穀氨酸，從味精吃進去的只佔極少部分。

很多研究都證明味精具有很高的安全性，那些關於味精有害的訊息大都沒有實際證據。炒菜時放點味精用來提鮮並不會損害健康。

盧士軍 營養學博士

雞精並不是從母雞提煉的，而是味精的原料穀氨酸鈉加上一些氨基酸組成的，多吃對身體不好，注意適當使用。友情提示：海鮮類不能放味精雞精。用高湯做的菜不能放雞精味精 ​

在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

味素，化學成分為穀氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取製備，現均為工業合成品。

毒性：大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。

中毒表現：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”，但此現象和進食味精的關係至今未能證實。

緊急處理：誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合徵”者也可口服維生素B6，每天50毫克。

中毒預防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼穀氨酸之類的，嘿嘿……

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味

1，簡單點說味精是一種技術發明，而雞精是一種實用發明，其實並沒有太多本質上的差別，至少對健康來說它們倆個東西的重要成份都是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉現在獲得的方式主要是透過發酵得來，所以發明味精是個了不起的進步，而雞精就很扯了，基本上和包裝上的大母雞沒有什麼關係，因為主要成份依然是穀氨酸鈉，只是加入了澱粉並且膨化，目的是為了能夠更快速的溶解，所以，大家明顯能感覺到的是用味精的話，有些菜會鹹過頭，發苦，其實就是味精沒有來得及溶解活著區域性濃度不均勻。但是，雞精沒有這個問題。

從道理上來講味精跟雞精其實他們倆沒有什麼更好，他倆都是一樣的，他倆道理是一樣的。味精的主要的提純素是有大米，還有一些其它的東西。日本的味精是主要來自於昆布就是海帶裡邊的提煉。他主要的成本就是穀氨酸鈉，中國的味精以糧食為主，味精只要是你的溫度沒有超過一百二十度的時候使用，都是安全的。雞精主要成分裡有澱粉。還有一些所謂的雞骨還有些雞肉。味精裡面沒有澱粉。但是雞精有顏色，這個就只能呵呵了，你應該明白的是色素。他們倆的區別就在於有一個有顏色一個有澱粉。但說來說去其實他倆到底是一樣的，他倆就像一個兄弟。

就是在燒菜過程中儘量少放，如果用些太太樂或者家樂雞粉也是可以的，用雞粉可能就我個人喜歡，但是用雞粉可能好一點點。

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪物件和每個人的口味要求。

如果您的烹飪物件、食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。

對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

假如你烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用複合調味料，也就是雞精。

此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

要想了解雞精和味精哪個更健康，我們需要先弄清楚雞精和味精的成分分別是什麼?1.味精是穀氨酸的一種鈉鹽，學名穀氨酸鈉，主要透過大米，玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成。它能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能，提高人體對食物的消化率。另外，穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎，肝昏迷，神經衰弱，癲癇病，胃酸缺乏等病的作用。但孕婦和嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多吃。患有高血壓的人如食用味精過多，會使血壓更高。2.雞精是一種以新鮮雞肉，雞骨，鮮雞蛋為基料，透過蒸煮，減壓，提汁，配以味精(穀氨酸鈉)，雞肉粉，肌苷酸，雞味香精等物質複合而成。在《中國雞精行業標準》正式頒佈實施後，雞精已成為一種流行調味品。3.雞精的鮮度是味精的1.5-2倍，成分比味精複雜，所含的營養也更全面些。另外具有耐高溫，不串味，食後不幹等優點。在上海及周邊沿海，雞精銷售量已與味精不相上下。有訊息說，雞精行業的領頭羊太太樂2006年產銷量一舉越過5.6萬噸大關，而生產能力則已達到8萬噸。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮，增鮮，並具有雞香味等特點分不開。雞精在烹飪過程中使用的條件。較味精要寬鬆許多。值得注意的是，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如用雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡含有核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應少吃。

4.總的來說，雞精要更健康一些。

1、雞精裡確實沒有“雞”，就是味精+新增劑

大部分雞精的包裝上都會畫著一隻可愛的小雞或者一碗美味雞湯，上面還寫著“鮮雞提煉，味鮮純正”、“真正上等雞肉製成”，給人的第一感覺就是雞精是“很多雞淬鍊出的精華”。但實際上雞精和雞沒啥關係，只能說“雞精”這個名字起得太成功了...

其實，雞精的主要成分還是味精（佔總成分的40%左右），只不過味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精裡除了味精外還有澱粉（用來讓調料變成顆粒狀）、增味核苷酸（增加“鮮味”）、糖和其它香料。

嚴格說來，一些高品質的雞精還會加入雞肉粉、雞油等，用來產生雞的味道。不過這種生產成本比較高，不是所有廠家都能做到。

2、雞精和味精放多了，會讓你吃的鹽超標

味精、雞精裡的鈉含量雖然比食鹽低很多，但華人的鈉攝入量普遍超標，一不小心就會放多了，做菜時少放些食鹽、味精和雞精還是有益於健康的。

鹽產生“鹹味”是因為鈉離子，雞精和味精中的穀氨酸離子對於鹽產生的鹹味會起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠“鹹”的菜了。當然，這一切的前提都是適量。

尤其是產婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，又食用過量的味精，味精內的穀氨酸鈉會透過乳汁進入嬰兒體內，過量的穀氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內）的生長髮育有嚴重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成身體不吸收的穀氨酸，而鋅卻隨尿排出，從而導致嬰兒鋅的缺乏，這樣，嬰兒不僅出現味覺差、厭食，而且還可造成生長髮育遲緩等不良後果。

3、經過高溫加熱的味精“有毒”？

味精是從天然食材裡提取出來的

味精是以糧食為原料，經過發酵提純得到的穀氨酸鈉結晶，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。很多科學家也都研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別。

焦穀氨酸致癌？並無科學證明。

穀氨酸鈉（雞精、味精裡面的主要成分）在加熱時間比較長，溫度比較高（超過200℃左右）的時候，容易發生化學反應，生成焦穀氨酸鈉。但這樣只會讓鮮味損失，目前還沒發現焦穀氨酸鈉對人體有任何的害處，“致癌說”更是無稽之談。

4、用味精和雞精時，要注意這3點

最好在關火前放！

雞精、味精溶解的最佳溫度為70℃~90℃。在150℃時，它會脫水，產生結晶。如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸鈉，所以，不管從安全的角度還是口感的角度，一定不要放太早，而關火前鍋裡的溫度會降低，恰好能讓調料們充分溶解。

拌冷盤，先溶解了再放！

冷盤的溫度低，味精和雞精放進去不能充分溶解，起不到調味、變鮮的作用，可先用少量熱水把味精充分溶解後，再拌入冷盤中。

控制雞精、味精的使用量

最後需要提醒大家，不管是雞精還是味精，都應嚴格控制用量，每道菜新增的量不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。如果已經用了雞精或味精，一定要減少食鹽、生抽、醬油……等含鹽調味品的使用。

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味精是一種呈透明色的長條晶體，是用於炒菜、做餡、做湯的調味料，味精能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。

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據研究表明，常規食用味精和雞精，對人體是無害的；但如果吃多了，可能會導致味精中毒。

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急性味精中毒的症狀是面部充血、舌根腫脹；心跳加速、頭痛作嘔、腸胃不適等。

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慢性味精中毒的症狀是影響生殖能力、妨礙胎兒發育、破壞視網膜、造成永久性腦部創傷等。

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雞精是一種呈黃色的顆粒，其實就是第三代味精，也可以說雞精是味精的“孫子”，鮮度比味精提高了一倍多，不僅味道鮮，還富有濃濃的雞肉味，所以稱之為雞精。

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味精和雞精其實性質是一樣的，所以味精和雞精都要少吃。

如今市場上的調味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那麼，這兩種調味品究竟有什麼區別呢?

先來認識味精

味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

味精易溶於水，具有吸溼性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

雞精中含40%的味精

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。其實，它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。

雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾，因此比較他們的營養價值意義不大。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱“雞精”，但卻並不含有雞的成分。

很多人都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。於是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。其實，雞精與味精並沒有太大的區別。　　

雞精中含40的味精　

　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但它並不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（穀氨酸鈉）和鹽。其中，味精佔到總成分的40左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。　　

營養成分高低不同　　

雞精和味精哪個營養更高一些呢？　　味精主要是透過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是穀氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。除了穀氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質。　　不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。而且，據廣東省消費委員會的調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。　　

安全性與味精差不多　　

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的。　　此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃

味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

雞精主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

味精的使用已有一百多年曆史，在雞精等產品出現以前，味精在增鮮調味料界可以說是獨霸一方。然而，隨著一系列有關味精的負面訊息流傳，人們對味精安全性產生了質疑，於是，一些用於增鮮提味的味精替代品相繼問世，其中最常見的就是雞精。很多人認為味精是化學合成的，而雞精是天然提取的，因此雞精更健康，真是這樣嗎？

首先，味精並不是化學合成的，而是以澱粉或糖蜜等天然原料經微生物發酵生產的，還可以用小麥、大豆等富含蛋白質的原料經水解法生產。味精的成分主要就是穀氨酸鈉，即穀氨酸的鈉鹽，含量在80%-100%之間。

再說說雞精，它是上世紀90年代在中國發展起來的一種增鮮調味料，並且迅速擠佔了味精的市場。不過，雞精並不是從雞身上提取的，而是在味精的基礎上，新增呈味核苷酸、食鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等其他多種成分配製而成的複合調味料。也就是說，雞精中同樣含有穀氨酸鈉，一般在40%左右。

既然都含有穀氨酸鈉，那麼雞精和味精的增鮮原理和安全性並沒有本質差異。

其實，味精並沒有傳說中那麼可怕，它進入體內無非就是穀氨酸和鈉。鈉自不必多說，我們每天吃的食鹽裡就有鈉。而穀氨酸是構成人體和食物蛋白質的氨基酸之一，我們每天要透過食物攝入很多穀氨酸，從味精吃進去的只佔極少部分。

很多研究都證明味精具有很高的安全性，那些關於味精有害的訊息大都沒有實際證據。炒菜時放點味精用來提鮮並不會損害健康。

盧士軍 營養學博士