其實麵包面種的製作方法和叫法有很多，今天介紹的這幾種比較適合新手操作；像老麵肥、天然酵母等方法會在以後的文章中陸續介紹。
第一大類：直接法
直接法：又稱一次發酵法（也稱直接面團），是指將所有面包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。
直接發酵法配方中酵母的含量通常較高，因為它要使麵糰在短時間內完成充分發酵。
直接發酵法適用於延長髮酵過程對面包口感沒有太大改變的麵包，如營養麵包，普通小餐包，漢堡胚等本身口感就略粗糙的麵包。
優點：快捷，省事兒。
缺點：由於含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。（之前大家跟我學的最早的用麵包機制作的吐司就是直接法，後發現如果三天吃不完口感就變得很差）
備註：
麵包機自動程式製作的麵包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什麼麵包機制作的麵包沒有手工麵包好吃呢？原因就在這。
第二大類：中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭髮酵
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包可以很快完成發酵並充分激發出麵糰的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。
優點：
因為中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。而且中種麵糰採用了二次發酵，可以使麵糰產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
缺點：
操作略複雜，製作起來比較耗時
中種法按發酵時間又可分為普通中種法和冷藏中種法；
“普通中種法”是將中種麵糰放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
“冷藏中種法”，是將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時（最長不超過2天）。低溫長時間發酵使得中種麵糰的組織更加細膩，含水量更高。（我目前很喜愛用冷藏中種法，時間比較好控制，頭天晚上放入冰箱，第二天製作麵包）
關於中種麵糰的重量：一般取所用麵粉重量的60%-80%製成中種麵糰（麵粉進度越高，所需比例越大，也有用“100%中種麵糰”的，即將所有面粉全部做成中種，這種麵糰由於含水量最大，會非常溼軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但麵包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包。
小貼士
1.一般用即發乾酵母使用直接法做包時，不需要事先把酵母溶解。但做中種麵糰時，因為揉麵時間比較短，酵母可能不會完全溶解，可以先用溫水化開酵母后再使用。2.中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成團就好。3.因為揉麵會產生熱量，因此從冰箱取出的中種麵糰無需回溫，直接撕成小塊與主麵糰材料混合即可。4.中種麵糰已經發酵好了，加入主麵糰揉到需要的程度後鬆弛一定時間就可以了，不需要非得再發酵到某個程度。
第三大類：燙種法
燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
現在最流行的65度湯種法就是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。如果您沒有溫度計，觀察當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。
另外燙種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。
因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得麵糰的含水量就會增高。一來使得麵包鬆軟，二來可以減緩麵包的失水過程，延長保質期。
燙種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
1、通常製作燙種麵糊比例為1:5
2、燙種加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。
3、燙種不應超過麵糰整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
4、製作完成的燙種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏儲存1-2天，如果燙種糊出現發灰的現象，表示燙種已經變質，不能使用了。
經驗總結：
麵包的製作方法雖然很多（還有什麼波蘭酵頭，海綿酵頭，老麵糰等），其宗旨都是為了控制好麵糰的含水量，提高麵包的口感，延長麵包保持鬆軟的時間，以後會陸續介紹，希望大家能夠結合各種方法，靈活運用，製出好吃的麵包。
備註：關於麵包含水量
標準麵包：（大部分麵包）如營養麵包，三明治，吐司等，含水量為58%-65%，麵糰發黏但不粘手，較軟；
硬質麵包：如貝果兒，含水量為50%-57%，麵糰非常硬，乾燥，光滑，不粘手；
鄉村麵包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高於65%-80%，麵糰潮溼而且很黏手。
其實麵包面種的製作方法和叫法有很多，今天介紹的這幾種比較適合新手操作；像老麵肥、天然酵母等方法會在以後的文章中陸續介紹。
第一大類：直接法
直接法：又稱一次發酵法（也稱直接面團），是指將所有面包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。
直接發酵法配方中酵母的含量通常較高，因為它要使麵糰在短時間內完成充分發酵。
直接發酵法適用於延長髮酵過程對面包口感沒有太大改變的麵包，如營養麵包，普通小餐包，漢堡胚等本身口感就略粗糙的麵包。
優點：快捷，省事兒。
缺點：由於含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。（之前大家跟我學的最早的用麵包機制作的吐司就是直接法，後發現如果三天吃不完口感就變得很差）
備註：
麵包機自動程式製作的麵包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什麼麵包機制作的麵包沒有手工麵包好吃呢？原因就在這。
第二大類：中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭髮酵
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包可以很快完成發酵並充分激發出麵糰的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。
優點：
因為中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。而且中種麵糰採用了二次發酵，可以使麵糰產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
缺點：
操作略複雜，製作起來比較耗時
中種法按發酵時間又可分為普通中種法和冷藏中種法；
“普通中種法”是將中種麵糰放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
“冷藏中種法”，是將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時（最長不超過2天）。低溫長時間發酵使得中種麵糰的組織更加細膩，含水量更高。（我目前很喜愛用冷藏中種法，時間比較好控制，頭天晚上放入冰箱，第二天製作麵包）
關於中種麵糰的重量：一般取所用麵粉重量的60%-80%製成中種麵糰（麵粉進度越高，所需比例越大，也有用“100%中種麵糰”的，即將所有面粉全部做成中種，這種麵糰由於含水量最大，會非常溼軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但麵包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包。
小貼士
1.一般用即發乾酵母使用直接法做包時，不需要事先把酵母溶解。但做中種麵糰時，因為揉麵時間比較短，酵母可能不會完全溶解，可以先用溫水化開酵母后再使用。2.中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成團就好。3.因為揉麵會產生熱量，因此從冰箱取出的中種麵糰無需回溫，直接撕成小塊與主麵糰材料混合即可。4.中種麵糰已經發酵好了，加入主麵糰揉到需要的程度後鬆弛一定時間就可以了，不需要非得再發酵到某個程度。
第三大類：燙種法
燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
現在最流行的65度湯種法就是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。如果您沒有溫度計，觀察當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。
另外燙種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。
優點：
因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得麵糰的含水量就會增高。一來使得麵包鬆軟，二來可以減緩麵包的失水過程，延長保質期。
缺點：
燙種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
小貼士
1、通常製作燙種麵糊比例為1:5
2、燙種加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。
3、燙種不應超過麵糰整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
4、製作完成的燙種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏儲存1-2天，如果燙種糊出現發灰的現象，表示燙種已經變質，不能使用了。
經驗總結：
麵包的製作方法雖然很多（還有什麼波蘭酵頭，海綿酵頭，老麵糰等），其宗旨都是為了控制好麵糰的含水量，提高麵包的口感，延長麵包保持鬆軟的時間，以後會陸續介紹，希望大家能夠結合各種方法，靈活運用，製出好吃的麵包。
備註：關於麵包含水量
標準麵包：（大部分麵包）如營養麵包，三明治，吐司等，含水量為58%-65%，麵糰發黏但不粘手，較軟；
硬質麵包：如貝果兒，含水量為50%-57%，麵糰非常硬，乾燥，光滑，不粘手；
鄉村麵包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高於65%-80%，麵糰潮溼而且很黏手。