不知你想要的醃菜要怎樣的口味？

酸？鹹？酸辣的？還是……？

我就以自己平常做酸菜的方法講解一下。鹹的和酸辣的，在最後也會帶一筆。

材料：大白菜1棵、白蘿蔔小半個、蝦皮1小把、韭菜1小把、蘋果半個、梨半個、糯米粉50克、食鹽適量、白糖2匙、姜5片、蒜半個、高度白灑1大匙

1，大白菜洗淨後切成燒菜的那種大小，撒些鹽拌勻，醃漬2-3小時，再將白菜過一下涼開水或者純淨水，洗去多餘的鹽分後擠幹水分備用。

2，蘋果、梨切成碎末；白蘿蔔刨成絲；蒜、姜切碎末，韭菜洗淨切成段，蝦皮剁碎備用。

3，糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀，晾涼。

4，戴上一次性手套或者套上保鮮袋，把上面準備好的1，2，3，所有料都倒在一個盆子裡，加上蝦皮末、鹽、糖，比例約為一斤白菜放15g-20g的鹽，然後拌勻，拌勻放置5個小時左右或到第二天再整體拌一拌，使調料更加的均勻入味。

5，裝瓶，最好是那種專門醃菜的醃菜罐，或者裝在陶瓷瓶或玻璃瓶，中途不能再沾水，最後撒上1大匙的高度白酒，是為了防止醃菜在發酵的過程中長白毛，再在上面壓塊石頭，20多天以後就可以開吃。

這是酸菜的醃製方法。用這方法醃製的酸菜味道比較酸爽可口。

如果你想醃鹹菜，那就要把鹽加重。

如果你想要醃酸辣菜（相當於南韓泡菜了），那就要在醃製的過程中加上辣椒麵。

下面的圖是我前幾天剛剛醃製大白菜時，把所有的料到在一盆裡面拌的圖。

幾顆白菜，一鍋開水，一把鹽，餘下的就是靜靜的等待，乳酸菌快樂的工作著——這是大自然的神奇這是大自然賜予的美食

又是一年酸菜時！

好像全國各地都有製作醃製食品的方法，只是各地醃製的東西不大一樣。據我所知，四川喜歡醃四川泡菜，東北人喜歡醃酸菜，要是北韓族或者說是延邊那邊的人呢就喜歡醃辣白菜，陝西人醃漿水菜。至於北京，比較常見的是醃雪裡蕻，也有漬酸菜的，也有醃水疙瘩的。雪裡蕻就是“雪菜肉絲麵”裡的那個雪菜，漬酸菜中的這個“漬”要念成“積”的音，水疙瘩就是芥菜頭。不過，除了酸菜以外，那兩種都算是鹹菜了，大概是過去冬天吃不到蔬菜才這樣做的吧。現在醃菜的人不多啦，何況醃製過程也挺費勁的，又沒什麼好吃頭。也就是一些老人還有那樣的習慣而已。

比如他的奶奶，原來每年都要醃製一些雪裡蕻和水疙瘩，主要是當鹹菜喝粥用的。雪裡蕻炒黃豆，水疙瘩切絲用花椒油一炒。哎，反正我們都不愛吃這種東西。他還有一個親戚家的老太太，每年都漬一些酸菜，也會送給他們家。那個還不錯。把酸菜切絲，配上半紅半白的豬肉，比較肥一點的，再加上粉條，一定要粉條不要用粉絲，這就是所謂的“酸菜豬肉燉粉條了”，也就是那個“翠花上酸菜”。酸菜的口味比較獨特，可以澈一澈豬肉的膩，而且不放肥肉還不行，因為會比較柴。當然，酸菜裡也有亞硝酸鹽的，最好還是少吃，一年吃個一兩頓還沒問題。說起漬酸菜有個挺有趣的事：他的媽媽每年看到人家做就說自己也要做，可是每年也就是一說，從沒真的做過。其實你想啊，就算是一個酸菜罈子，也得單買，何況還得有個地方放。他把這事兒當成了一個笑談，我聽到了就產生了興趣，我說，要不我買一個缸我漬一些酸菜吧！他趕緊攔住我說，算了吧！好傢伙，還得倒缸什麼的，我太瞭解你了，你一弄上興趣，還不得弄一大缸啊！其實咱們也不是多麼愛吃，就算想吃，臨時買超市的就行啦，多省事。於是我才作罷。

他的媽媽還總提到陝西的漿水菜，據說也是酸味兒的，好像是把米湯倒進缸裡發酵？也是醃一些蔬菜。因為當初他的媽媽在陝西下鄉插隊，所以有個見聞。她還說，當初她的一個同事也是北京人，那個同事的孩子也是一個男孩兒，最愛吃鄰居家的漿水菜。那東西要是下幾根麵條就叫漿水面，那孩子也愛吃。這些外地知青們是吃不慣的，說那味道聞起來都很彆扭。說到這個時候，他媽媽總會感慨一下，因為那個愛吃漿水面的男孩前幾年出車禍去世了……漿水菜我沒什麼興趣，因為我也沒吃過。不過我挺喜歡北韓辣白菜的，曾經自己做過一點，可是總覺得不夠專業不夠正宗，吃起來味道不地道。也不知道訣竅究竟是什麼。後來有一次，我在超市買了一些辣白菜，異想天開的讓售貨員多給我一點湯。然後我回家就用那湯醃了一些白蘿蔔條和白菜，嘿，味道很好，只是醃一次味道就淡了，不能長久。

醃製食品當然不止是醃菜啦！鹹蛋也是醃製的。這個比較簡單，而且時間短，又沒有亞硝酸鹽的問題。我有一個不錯的方法大家可以嘗試一下。最重要的東西是白酒！而且要高度的，比如我用的是北京的二鍋頭，五十六度那種。剩下的就是需要鹽和雞蛋了。具體操作方法是，把酒倒進一個盆裡，然後把要醃的雞蛋放進去泡一會兒，半小時足夠。然後把鹽倒進一個碗裡。把雞蛋撈出來在鹽裡打滾，讓蛋身上沾滿了鹽。好了，最後一步就是把所有沾好鹽的雞蛋放進一個塑膠袋裡密封儲存。這樣做好後，等一個禮拜就可以吃啦！速度快吧？這樣醃好的雞蛋，保證個個都有油！

你覺得七天速度快嗎？還有更快的呢！只需要兩天，就能醃出鹹蛋黃來！要知道，鹹蛋最好吃的地方就是鹹蛋黃啦！鹹蛋黃還可以做點心做菜，用處挺多。那麼怎麼做鹹蛋黃呢？做好了鹹蛋再剝皮去清？不用。有一個簡單的方法：拿一個碗，裡面倒上一碗鹽。在鹽中間挖一個坑，把雞蛋黃弄來——把雞蛋磕開成兩半，左右手一倒騰就出來了——把蛋黃放進鹽坑中。然後往蛋黃上撒一層鹽埋好，最後在上面稍微撒一點水，讓鹽溼潤即可。這就大功告成了！只需要放在陰涼地方兩天就好。兩天後，蛋黃就成了鹹蛋黃，而且晶瑩剔透很漂亮！上面的鹽一洗就掉啦！這種做法一點也不浪費，鹽水倒進鍋裡一熬就變回鹽了。做好的蛋黃上鍋一蒸就好，直接吃做菜都行。

有興趣的朋友試試吧！