二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌、二次發酵的方法。此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的麵糰，此時的麵糰叫中種麵糰。然後將麵糰放入發酵室進行第一次發酵，待麵糰發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵糰叫主麵糰，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。二次發酵法制作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟，富有彈性，麵包發酵的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。二次發酵法的基本配方步驟配方材料質量份第一次攪拌配方（1）高筋麵粉70（中種麵糰）新鮮酵母3砂糖2改良劑0.3水48第二次攪拌配方（2）高筋麵粉20（主麵糰）低筋麵粉10砂糖6食鹽2奶粉4雞蛋10水7配方（3）油脂6二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發酵→整形→烘烤攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌製作中種麵糰，將配方（1）的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時間不要過長。麵糰的理想溫度為24℃。（2）基本發酵。攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵，發酵箱的溫度為26℃，相對溼度75％～80％，發酵時間180分鐘。（3）第二次攪拌。即主麵糰的攪拌，待麵糰發酵膨脹至4倍量的時候，進行主麵糰的攪拌。將中種麵糰及配方（2）的材料放入攪拌機內。慢速攪拌2分鐘至麵筋擴充套件加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至麵糰完成階段為止。（4）延續發酵。第二次攪拌完成的麵糰，需經延續發酵後，進行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。（5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。