講講普洱茶的殺青吧：

普洱茶殺青，是抑制，減緩毛茶發酵速度並增加其柔軟度，利於揉捻以及去除青味的初加工過程。殺青在整個普洱茶加工過程中，是十分重要的工序，殺青方式的選擇和殺青的輕重程度直接影響了後面揉捻，曬青，自然乾燥等工序的進行，進而決定著整批普洱茶的質量。

目前，普洱茶的殺青方式分為鐵鍋殺青（手工殺青）和滾筒式殺青（機器殺青），大型茶廠或一般臺地茶多為滾鍋式機器殺青產。而現如今，手工殺青似乎代表了高檔茶的加工工藝，如老班章，冰島，易武，昔歸，莽枝……等更多普洱名茶都還一直沿襲著手工殺青的傳統工藝。

手工殺青的技藝也隨著技術的提高和規模的擴大開始走向專業化。手工殺青最重要也是最關鍵的就是“溫度和時間”的把握，無論是投鮮茶時鍋溫的把握還是殺青過程中鍋內溫度的保持，都要求手工師傅有著高超的技藝和常年積累下的經驗。詳細來講就是投鮮葉時鍋溫要在150度以上，殺青過程中則需保持在180度左右，茶葉表面溫度就需保持在60-80度之間，由此可見，分秒之差，毫釐之間的把握，將決定著整批茶的質量好壞。所以，手工殺青作為一項傳統工藝，優缺點是顯而易見的！

殺青時鮮葉的溫度到85℃是活性酶鈍化的溫度臨界點，過高過低都不是理想的殺青溫度。

殺青的恰當與否影響著曬青毛茶的品質好壞，從而決定著所製成的茶品的品質以及後期是否具有轉化、儲存的價值。

而殺青過輕或過重都會對普洱茶的品質產生致命的影響，具體有哪些影響呢？請看下文：

殺青過輕，即殺青過程中，殺青的時間過短，溫度過低，沒有達到茶葉中活性酶的鈍化需求以及香氣物質良好釋放的要求。

無論是柴火還是機器，若是殺青時溫度沒有控制好，使得溫度過低無法滿足茶葉茶箐的需求，同時殺青的時間過短，就會導致鮮葉中的活性酶得不到抑制，青味去除不淨，茶香溢不出來。

用這樣製成的曬青毛茶製作出來的普洱茶餅，餅面偏綠，沖泡後葉底的顏色也偏綠，品飲起來茶香中青味過重，對茶品滋味有一定的影響。

即便後期經過轉化，濃重的青味會有所變淡，但喝起來滋味仍然欠佳。

而用這種殺青過輕的曬青毛茶製作的普洱熟茶，首先在渥堆的過程中，就會由於殺青的不到位，茶葉中酶等活性物質過度活躍，導致茶葉發酵速度變快。

再經過人工溼水渥堆發酵時，若是沒有及時掌控好發酵的程度，會導致茶葉發酵過度。使得茶品品質低下，品飲滋味欠佳。

殺青過重，即在殺青的過程中殺青時間過長，殺青溫度過高。這樣會使得茶葉變焦，即便在殺青過程中，一鍋茶裡只有少部分茶葉變焦了，但由於茶葉的吸附性很強，一整鍋一起殺青的茶也就同時有了焦味、糊味。

這樣製成的曬青毛茶所製做的普洱茶，幹茶顏色偏暗，且顏色不均勻，所沖泡出來的茶湯渾濁，茶湯入口有或輕或重的焦味、糊味、煙味，苦澀感較重，品飲滋味欠佳，葉底偏暗，茶葉夾雜糊點、焦片。

由於殺青過重，這樣的普洱茶內含物質和微生物都遭到嚴重破壞，在後期陳放的過程中，因內含物質稀少，所以，茶品能夠轉化的空間變小，同時茶葉中的香氣物質無法長久留存，香氣流失過快。茶品品質差、帶有異味，品飲體驗自然也就不美好。

殺青適當的茶品，無論是品飲口感，還是後續儲存，都具備較大優勢。

殺青恰當，即在鮮葉殺青的過程中，殺青的時間、溫度和節奏都掌握得恰到好處，殺青恰當製出來的曬青毛茶製成的普洱茶品，沖泡後茶湯乾淨透亮，茶香豐富、純粹，無異味，品飲滋味佳，葉底芽葉完整，色澤正常，品飲感受好。

很開心回答這個問題~

炒茶葉最佳溫度是多少？

這個問題我們需要分解成兩個問題：

1、什麼茶類的炒制？

2、什麼工序的炒制？

大多數做茶人一聽說炒茶，就會情不自禁聯想到綠茶的殺青環節。其實不止綠茶，像普洱、黑茶、黃茶在製作過程中都是需要殺青的。

普洱生茶在製作前期，雖說採用的是曬青工藝，但仍然需要炒鍋補青，這個補青的環節是需要採用鐵鍋炒制的，一般來說這個環節的鍋溫需要保持在150-180℃。

一般綠茶在殺青過程中，需要鍋溫在280-350℃之間。當然，溫度並不是絕對的，遵循的原則如下：

1:“高溫殺青，先高後低”，

2:“老葉輕殺，嫩葉老殺”，

殺青葉適度的標誌是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

黑茶與綠茶類似，或者說製作工藝的前半部分就是綠茶的工藝。

因此，殺青溫度在280-350℃之間。

黃茶分黃小茶、黃大茶和黃芽茶，黃芽茶原料較為細嫩，黃大茶原料粗老，但是總體來說溫度仍可參照綠茶的280-350℃的區間。

其實在茶葉製作過程中，除了殺青需要炒制之外，在乾燥過程中，也是需要炒制的。

但是乾燥過程中的溫度，相比殺青溫度要低得多，僅僅需要100-120℃就可以了。

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