魚三味 魚三味的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜餚，魚三味是中國菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一,魚三味以香菜 為主要材料,烹飪以炒菜為主. 菜系及功效：湘菜 脾調養食譜 補氣食譜 工藝：炒 魚三味的製作材料： 主料：鱖魚750克 輔料：韭黃100克,香菜50克,澱粉(玉米)40克,雞蛋100克 調料：番茄醬50克,黃酒45克,大蔥10克,姜10克,花椒粉1克,花椒1克,味精1克,鹽4克,豬油（煉製）150克,香油10克 魚三味的特色： 此菜選料多樣，製作精細，有紅、黃、白三色和片、球、絲，形狀各異，鮮豔美觀，酸甜、焦香、香滑。 魚三味的做法： 1.番茄魚片： （1）.將桂魚（鱖魚）肉（250克）去皮、刺，切成約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米的薄片，用雞蛋（1個）、黃酒（15克）、溼澱粉（15克）、精鹽（1克）抓勻上漿； （2）.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚片下鍋炸熟，連油倒入漏勺內瀝油； （3）.炒鍋放入熟豬油（25克），燒至六成熱，依次下番茄醬、魚片、精鹽（0.5克），味精（0.5克），淋雞清湯（50克），燒開，用溼澱粉（10克）勾芡，熘炒成紅色，盛入大瓷盤三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）； 2.焦炸魚球： （1）.取帶皮桂魚肉，去刺洗淨，在魚肉一面每隔0.3釐米剞1個十字花刀，再切成長約3釐米、寬3釐米、厚1釐米的塊，用拍松的蔥、姜、黃酒（15克）、花椒、味精（0.5克）、精鹽（1克）抓勻醃漬10分鐘； （2）.去掉蔥、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上幹澱粉（15克），用手拌勻，使魚塊另一面也粘上幹澱粉； （3）.炒鍋放在中火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋炸至金黃色球狀（因剞刀遇熱捲成球狀），連油倒入漏勺內瀝油，然後將魚球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成； 3.韭黃魚絲： （1）.將桂魚肉（250克），去皮、刺，切成長5釐米、寬0.3釐米的絲，用雞蛋1個，溼澱粉（15克）、精鹽（0.5克）黃酒（15克）抓勻； （2）.韭黃洗淨切成長3釐米的段； （3）.炒鍋內放入熟豬油，燒至五成熱，將魚絲下鍋炸熟（防止粘連），倒入漏勺內瀝油； （4）.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油（25克），燒至六成熱，先下韭黃煸炒，再放入精鹽（0.5克），接著放入魚絲合炒，淋雞清湯（50克）燒開； （5）.用溼澱粉（10克）勾芡，出鍋盛入盤三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盤的中間即成。 魚三味的製作要訣： 1.為了敘述方便，上述製法實際操作時應一次改切，連續下鍋； 2.澱粉共40克，分為幹澱粉15克和由25克幹澱粉調製成的溼澱粉50克； 3.備熟豬油500克，實耗約150克。 食物相剋 香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食 這道菜屬於湖南湘菜。