1、成分不同

優質不鏽鋼刀裡面含有除鐵之外的更活潑金屬，因而可以防鏽；高碳鋼刀含有大量的碳，活潑金屬較少。

2、防腐及耐磨性不同

不鏽鋼刀中添加了不鏽元素鉻，當鉻元素含量大於12%時，不鏽鋼的表面會形成一層氧化薄膜，俗稱鈍化膜，有了這層氧化薄膜就會不易溶解於某些介質，起到了一個很好的隔離作用，具有很強的耐腐蝕性；

高碳鋼刀是含碳量小於2.11%的鐵碳合金，也叫碳素鋼，它的硬度遠高於不鏽鋼，但是重量較大，塑性較低，典型的“過剛易折”，容易生鏽。

擴充套件資料：

1、高碳鋼的碳的質量分數大於0.60%時，焊後的硬化、裂紋敏感傾向更大，因此焊接性極差，不能用於製造焊接結構。常用於製造需要更硬度或耐磨的部件和零件，其焊接工作主要是焊補修復。

2、由於高碳鋼的抗拉強度大都在675MPa以上，所以常用的焊條型號為E7015、E6015，對構件結構要求不高時可選用E5016、E5015焊條。此外，亦可採用鉻鎳奧氏體鋼焊條進行焊接。

3、高碳鋼含碳量比較高，焊接性就比較差，焊接時要預熱，焊後要緩冷或者進行350度的低溫回火處理，具體的熱處理的時間長短是由工件的厚度來決定的。如果不能預熱，那就只好採用焊接效能好，抗裂效能好的焊接材料來配合，但是焊接速度一定要降下來。

4、高碳鋼屬於焊接效能不好的類種，如果要進行焊接的話，應在預熱條件下進行焊接，焊後須進行消除應力熱處理