紅燒羊蹄1 主料:熟白凌晨蹄(下半截)10只。 配料:水髮香菇100克。 調料:烹調油、香油、料酒、味精、白糖、醬油、鹽、澱粉、蔥薑蒜片,雞湯、產均適量。 製作方法:1、羊蹄去淨骨,擇淨毛,入開水勺內焯煮後撈出;香菇擇洗乾淨,切成條狀共同待用。 2、炒勺上火,加入底油,下入蔥薑蒜片、大料、煸炒後加入雞湯,燒開後用文火煮制15-20分鐘撈出蔥薑蒜片、大料,下入主配料、調料燒製入味後收汁,淋芡使湯汁掛均,淋入香油出勺,裝入盤內美化後即好。 特點:色澤金黃油亮,汁芡掛均,質地軟爛,味鹹鮮微甜覺得。 功效:益氣補虛,溫中暖下,益腎強陽,補氣強身,益胃助食,降血壓。 重點提示:1、羊蹄選用毛椎乾淨,煮制適度,大小均勻的品種,加工處理後再行燒製。2、燒製時必須選用好湯,調味,色要清淡,汁芡油要少。醬香辣羊蹄 材料:羊蹄、自制老湯、郫縣豆瓣醬。鹽、味精 幹辣椒; 白芝麻。花椒,白酒,蒜苗做法:1.羊蹄洗淨,入沸水中大火汆5分鐘,撈出斬成重約20克的大塊; 2.鍋中放入色拉油30克,燒至七成熱時放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香,放入羊 蹄,噴入白酒,加入老湯、鹽、味精小火燒開,出鍋倒入高壓鍋內大火燒開,改小火壓 20分鐘,取出放入盤中,撒蒜苗段、黃豆、白芝麻; 3.鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入幹辣椒10克小火炒香,出鍋澆在羊蹄上即可 白芝麻撒在上面即可。 老火補身羊蹄湯 材料:羊蹄、北芪、桂圓、紅棗、枸杞、姜。做法:1.羊蹄洗淨,鍋內燒開水,把羊蹄放入,等水燒開出水,衝淨。 2.把北芪、桂圓、紅棗、枸杞洗淨泡開放入瓦鍋與羊蹄同煲三小時。紅燒羊蹄1 主料:熟白凌晨蹄(下半截)10只。 配料:水髮香菇100克。 調料:烹調油、香油、料酒、味精、白糖、醬油、鹽、澱粉、蔥薑蒜片,雞湯、產均適量。 製作方法:1、羊蹄去淨骨,擇淨毛,入開水勺內焯煮後撈出;香菇擇洗乾淨,切成條狀共同待用。 2、炒勺上火,加入底油,下入蔥薑蒜片、大料、煸炒後加入雞湯,燒開後用文火煮制15-20分鐘撈出蔥薑蒜片、大料,下入主配料、調料燒製入味後收汁,淋芡使湯汁掛均,淋入香油出勺,裝入盤內美化後即好。 特點:色澤金黃油亮,汁芡掛均,質地軟爛,味鹹鮮微甜覺得。 功效:益氣補虛,溫中暖下,益腎強陽,補氣強身,益胃助食,降血壓。 重點提示:1、羊蹄選用毛椎乾淨,煮制適度,大小均勻的品種,加工處理後再行燒製。2、燒製時必須選用好湯,調味,色要清淡,汁芡油要少。五香羊蹄的做法 :原料:羊蹄五隻調料:蔥段、薑片各五十克,八角2粒,香葉、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克,精鹽、味精、白糖、紹酒各2大匙,魚露一小匙,醬油三大匙,牛棒骨1000克。1.將羊蹄去毛及蹄甲,放入鹼水中洗淨。2.鍋中加入適量清水,放入牛骨棒熬煮30分鐘,再加入香葉、砂仁、丁香、肉蔻、良姜續煮三十分鐘,濾除原料,製成老湯備用。3.將羊蹄放入老湯中,再加入精鹽、味精、白糖、紹酒、魚露、醬油、蔥段、薑片、八角,小火煮至羊蹄脫骨,撈出晾涼備用。4.食用時將羊蹄切開,裝盤,即可上桌。 1:醬羊蹄是一道清真傳統冷盤。肉質滑潤,香味濃厚。 醬羊蹄原料:羊蹄15個(重約1500克)。蔥段15克,姜塊15克,花椒3克,大料3克,桂皮3克,丁香3粒,香葉5片,老醬湯1000克,味精3克,料酒3克,白胡椒3克,白糖3克,香油5克,蠔油5克,辣醬油5克。 醬羊蹄的做法: ①將羊蹄收拾乾淨,焯水過涼。 ②醬鍋上火,加入老醬湯、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮、丁香、香葉,調入味精、料酒、鹽、白胡椒、白糖、蠔油、辣醬油,放入羊蹄,燒開後改用小火煮熟、煮透關火,原湯浸泡半小時撈出晾涼,抹上香油,食用時切塊,碼入盤內即可。 提示:刮淨羊蹄餘毛,清洗乾淨。 2:原料: 生羊蹄1000克。 調料: 蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、醋、醬油、糖。 製作方法: 一、將生羊蹄敲去蹄套,放清水中浸泡,因為生羊蹄在退毛加工時可能會使用火鹼,所以應往水中加些醋以便中和鹼的殘留,一小時後用刷子仔細刷洗,再用清水沖洗乾淨。 二、洗好羊蹄放壓力鍋內,加水沒過羊蹄,放入蔥段、鮮薑片、蒜瓣、花椒裝佐料盒後放入,放幾個大料瓣,兩塊桂皮,三勺醬油,一勺醋,適量鹽,蓋上蓋燉30分鐘。 三、炒鍋放火上,倒少量花生油燒熱,炸兩個大料瓣,把燉熟的羊蹄連湯放鍋內,加適量老抽醬油、一勺糖,繼續燉至羊蹄酥爛收汁,此時羊蹄外觀紅亮味道濃香。滷羊蹄 此菜特點: 軟汁,酥爛,麻、辣、鮮、香 製作方法: 原料:辣子羊蹄400g,四川大燈籠椒,花椒籽,蒜籽,姜米蔥花,精鹽,味精羊蹄專用香料,豆辨醬,辣妹子辣醬,芝麻,蠔油,雞精粉,醬油,紅油,色拉油,香油。 ① 鍋內燒入麻油,下入蒜茸姜米,豆辨醬,牛蹄專用香料,辣妹子辣醬炒香,倒入羊蹄,放入高湯,中火略煨4-5分鐘,淋紅油,將羊蹄一隻一隻擺入盤內 ②鍋內放紅油,放入豆辨醬,羊蹄,專用香料,花椒籽大燈籠椒,炒香,淋香油,出鍋,蓋在羊蹄上,撒少量芝麻即成。製作關鍵:羊蹄上火煨時注意火侯 翡翠白菇扒羊蹄 原料:羊蹄7個,白靈菇1個,菜芯7棵。 調料:紅燒醬150克,蔥、姜、蒜各5克,八角、桂皮、花椒、草果、丁香各2克,料酒、老抽各10克,鹽、味精、雞精各3克,香油5克,紅油10克,溼澱粉5克,鹼水50克,色拉油10克,鮮湯1000克。 製作:1、先將羊蹄用明火小火烤掉毛(注意不要烤焦),再用熱水泡洗兩次,然後用鹼水泡4-5小時。2、倒去鹼水,用熱水泡洗兩三次,洗至金黃色為準,再用清水漂洗備用。3、把漂洗乾淨的羊蹄汆水,加蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、草果、丁香、料酒、老抽、鹽、鮮湯小火煮至九成熟時撈出備用。4、將白靈菇加蔥、姜、雞精、料酒上籠大火蒸5分鐘至透;菜芯汆水後撈出,鍋內加色拉油,燒至八成熱時放入菜芯加鹽、味精、雞精調味後出鍋備用。5、鍋加少許油,燒至八成熱時放蔥、姜、蒜熗香,加紅燒醬、料酒、鮮湯放入煮至九成熟的羊蹄,入味後撈出,按照一棵菜芯一個羊蹄的順序在盤內擺一圈,中間放上蒸好的白靈菇。6、將蒸羊蹄的原汁取出,加鹽、味精、雞粉調味後勾芡、淋紅油、香油,出鍋,澆在羊蹄和白靈菇上即可。 特點:羊蹄軟爛紅潤,百靈菇柔軟,菜芯清香脆嫩。 創新點:選用普通的羊蹄配上百靈菇和菜芯,以精細的加工烹製而成,口味豐富,造型美觀。
紅燒羊蹄1 主料:熟白凌晨蹄(下半截)10只。 配料:水髮香菇100克。 調料:烹調油、香油、料酒、味精、白糖、醬油、鹽、澱粉、蔥薑蒜片,雞湯、產均適量。 製作方法:1、羊蹄去淨骨,擇淨毛,入開水勺內焯煮後撈出;香菇擇洗乾淨,切成條狀共同待用。 2、炒勺上火,加入底油,下入蔥薑蒜片、大料、煸炒後加入雞湯,燒開後用文火煮制15-20分鐘撈出蔥薑蒜片、大料,下入主配料、調料燒製入味後收汁,淋芡使湯汁掛均,淋入香油出勺,裝入盤內美化後即好。 特點:色澤金黃油亮,汁芡掛均,質地軟爛,味鹹鮮微甜覺得。 功效:益氣補虛,溫中暖下,益腎強陽,補氣強身,益胃助食,降血壓。 重點提示:1、羊蹄選用毛椎乾淨,煮制適度,大小均勻的品種,加工處理後再行燒製。2、燒製時必須選用好湯,調味,色要清淡,汁芡油要少。醬香辣羊蹄 材料:羊蹄、自制老湯、郫縣豆瓣醬。鹽、味精 幹辣椒; 白芝麻。花椒,白酒,蒜苗做法:1.羊蹄洗淨,入沸水中大火汆5分鐘,撈出斬成重約20克的大塊; 2.鍋中放入色拉油30克,燒至七成熱時放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香,放入羊 蹄,噴入白酒,加入老湯、鹽、味精小火燒開,出鍋倒入高壓鍋內大火燒開,改小火壓 20分鐘,取出放入盤中,撒蒜苗段、黃豆、白芝麻; 3.鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入幹辣椒10克小火炒香,出鍋澆在羊蹄上即可 白芝麻撒在上面即可。 老火補身羊蹄湯 材料:羊蹄、北芪、桂圓、紅棗、枸杞、姜。做法:1.羊蹄洗淨,鍋內燒開水,把羊蹄放入,等水燒開出水,衝淨。 2.把北芪、桂圓、紅棗、枸杞洗淨泡開放入瓦鍋與羊蹄同煲三小時。紅燒羊蹄1 主料:熟白凌晨蹄(下半截)10只。 配料:水髮香菇100克。 調料:烹調油、香油、料酒、味精、白糖、醬油、鹽、澱粉、蔥薑蒜片,雞湯、產均適量。 製作方法:1、羊蹄去淨骨,擇淨毛,入開水勺內焯煮後撈出;香菇擇洗乾淨,切成條狀共同待用。 2、炒勺上火,加入底油,下入蔥薑蒜片、大料、煸炒後加入雞湯,燒開後用文火煮制15-20分鐘撈出蔥薑蒜片、大料,下入主配料、調料燒製入味後收汁,淋芡使湯汁掛均,淋入香油出勺,裝入盤內美化後即好。 特點:色澤金黃油亮,汁芡掛均,質地軟爛,味鹹鮮微甜覺得。 功效:益氣補虛,溫中暖下,益腎強陽,補氣強身,益胃助食,降血壓。 重點提示:1、羊蹄選用毛椎乾淨,煮制適度,大小均勻的品種,加工處理後再行燒製。2、燒製時必須選用好湯,調味,色要清淡,汁芡油要少。五香羊蹄的做法 :原料:羊蹄五隻調料:蔥段、薑片各五十克,八角2粒,香葉、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克,精鹽、味精、白糖、紹酒各2大匙,魚露一小匙,醬油三大匙,牛棒骨1000克。1.將羊蹄去毛及蹄甲,放入鹼水中洗淨。2.鍋中加入適量清水,放入牛骨棒熬煮30分鐘,再加入香葉、砂仁、丁香、肉蔻、良姜續煮三十分鐘,濾除原料,製成老湯備用。3.將羊蹄放入老湯中,再加入精鹽、味精、白糖、紹酒、魚露、醬油、蔥段、薑片、八角,小火煮至羊蹄脫骨,撈出晾涼備用。4.食用時將羊蹄切開,裝盤,即可上桌。 1:醬羊蹄是一道清真傳統冷盤。肉質滑潤,香味濃厚。 醬羊蹄原料:羊蹄15個(重約1500克)。蔥段15克,姜塊15克,花椒3克,大料3克,桂皮3克,丁香3粒,香葉5片,老醬湯1000克,味精3克,料酒3克,白胡椒3克,白糖3克,香油5克,蠔油5克,辣醬油5克。 醬羊蹄的做法: ①將羊蹄收拾乾淨,焯水過涼。 ②醬鍋上火,加入老醬湯、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮、丁香、香葉,調入味精、料酒、鹽、白胡椒、白糖、蠔油、辣醬油,放入羊蹄,燒開後改用小火煮熟、煮透關火,原湯浸泡半小時撈出晾涼,抹上香油,食用時切塊,碼入盤內即可。 提示:刮淨羊蹄餘毛,清洗乾淨。 2:原料: 生羊蹄1000克。 調料: 蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、醋、醬油、糖。 製作方法: 一、將生羊蹄敲去蹄套,放清水中浸泡,因為生羊蹄在退毛加工時可能會使用火鹼,所以應往水中加些醋以便中和鹼的殘留,一小時後用刷子仔細刷洗,再用清水沖洗乾淨。 二、洗好羊蹄放壓力鍋內,加水沒過羊蹄,放入蔥段、鮮薑片、蒜瓣、花椒裝佐料盒後放入,放幾個大料瓣,兩塊桂皮,三勺醬油,一勺醋,適量鹽,蓋上蓋燉30分鐘。 三、炒鍋放火上,倒少量花生油燒熱,炸兩個大料瓣,把燉熟的羊蹄連湯放鍋內,加適量老抽醬油、一勺糖,繼續燉至羊蹄酥爛收汁,此時羊蹄外觀紅亮味道濃香。滷羊蹄 此菜特點: 軟汁,酥爛,麻、辣、鮮、香 製作方法: 原料:辣子羊蹄400g,四川大燈籠椒,花椒籽,蒜籽,姜米蔥花,精鹽,味精羊蹄專用香料,豆辨醬,辣妹子辣醬,芝麻,蠔油,雞精粉,醬油,紅油,色拉油,香油。 ① 鍋內燒入麻油,下入蒜茸姜米,豆辨醬,牛蹄專用香料,辣妹子辣醬炒香,倒入羊蹄,放入高湯,中火略煨4-5分鐘,淋紅油,將羊蹄一隻一隻擺入盤內 ②鍋內放紅油,放入豆辨醬,羊蹄,專用香料,花椒籽大燈籠椒,炒香,淋香油,出鍋,蓋在羊蹄上,撒少量芝麻即成。製作關鍵:羊蹄上火煨時注意火侯 翡翠白菇扒羊蹄 原料:羊蹄7個,白靈菇1個,菜芯7棵。 調料:紅燒醬150克,蔥、姜、蒜各5克,八角、桂皮、花椒、草果、丁香各2克,料酒、老抽各10克,鹽、味精、雞精各3克,香油5克,紅油10克,溼澱粉5克,鹼水50克,色拉油10克,鮮湯1000克。 製作:1、先將羊蹄用明火小火烤掉毛(注意不要烤焦),再用熱水泡洗兩次,然後用鹼水泡4-5小時。2、倒去鹼水,用熱水泡洗兩三次,洗至金黃色為準,再用清水漂洗備用。3、把漂洗乾淨的羊蹄汆水,加蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、草果、丁香、料酒、老抽、鹽、鮮湯小火煮至九成熟時撈出備用。4、將白靈菇加蔥、姜、雞精、料酒上籠大火蒸5分鐘至透;菜芯汆水後撈出,鍋內加色拉油,燒至八成熱時放入菜芯加鹽、味精、雞精調味後出鍋備用。5、鍋加少許油,燒至八成熱時放蔥、姜、蒜熗香,加紅燒醬、料酒、鮮湯放入煮至九成熟的羊蹄,入味後撈出,按照一棵菜芯一個羊蹄的順序在盤內擺一圈,中間放上蒸好的白靈菇。6、將蒸羊蹄的原汁取出,加鹽、味精、雞粉調味後勾芡、淋紅油、香油,出鍋,澆在羊蹄和白靈菇上即可。 特點:羊蹄軟爛紅潤,百靈菇柔軟,菜芯清香脆嫩。 創新點:選用普通的羊蹄配上百靈菇和菜芯,以精細的加工烹製而成,口味豐富,造型美觀。