我沒有用過自發麵粉，自發麵粉裡面加了膨發劑，那個東西我也並不懂，總覺得沒有酵母健康，而且用酵母更方便，那個自發粉不能做麵條餃子，而且比普通麵粉價格貴。

買點普通麵粉，啥都能做。酵母又便宜。做的包子饅頭一樣非常好吃。

做好包子，首先要了解麵粉。今天我們來詳細解讀下面粉的分類和用途。

首先說說麵粉的分類:

一、麵粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、麵粉按照面筋和礦物質的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、麵粉按用途分為：通用粉和專類用粉

先說第一大分類

蛋白質含量決定著麵粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪裡呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但是麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質含量越高，但品質越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著麵粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分。

蛋白質含量在8％以下的麵粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅乾等麵食。

蛋白質含量在9－12％的麵粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式麵點，包子，饅頭。

蛋白質含量在13％以上的麵粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。

第二種分類。

我們在市場上會看到標註有特一、特二、標準粉、普通粉的麵粉，這個分類是什麼意思呢？

要介紹這個分類，需要先引進一個概念：麵筋。它的含量是這個麵粉等級分類的關鍵因素。

麵筋是什麼？會做涼皮的朋友都知道，製作涼皮有個過程就是在清水中揉麵團，將澱粉揉洗出來，最後剩在手裡的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是麵筋。

麵筋的含量和質量對面粉的加工食品的品質起著至關重要的作用。說到這裡，有朋友會問：麵筋是不是蛋白質？這個麵粉的分類和以蛋白質為標準的分類區別在哪裡？

第一個問題：麵筋就是蛋白質。但它同類別一中的蛋白質又不完全相同。小麥中的蛋白質有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而麵筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量佔小麥粒中總蛋白質量的百分之七十——八十左右。

所以，第二個問題的答案也出來了：這個以麵筋含量為標準的麵粉分類較之以蛋白質含量分類來得更細緻一些。

接下來我們來看看以麵筋為標準的麵粉分類國家標準是什麼，這個標準是國家在1987年制定並實施的。

特一粉（特製一等粉）：麵筋（溼）含量≥26.0％

特二粉（特製二等粉）：麵筋（溼）含量≥25.0％

標準粉：麵筋（溼）含量≥24.0％

普通粉：麵筋（溼）含量≥22.0％

當然，除了麵筋這個分類標準專案，還輔助有其他專案的標準：比如：精細度、礦物質等。

第三類：通用粉和專類用粉。

通用粉又稱家庭用粉。我們常見的中筋麵粉都屬於家庭用粉。通用粉的質量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、麵筋質四項為標準。

專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的製作工藝而生產出來的麵粉。每種專類麵粉又分精製和普通兩種，比如精製饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類麵粉的質量判定標準要嚴格於通用粉：水分、灰分、粗細度、溼麵筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，最嚴格的標準還是麵筋質的含量。比如：麵包專用粉，麵筋質含量應在33％以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，麵筋質含量要在22.0％至24.0％之間，粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。

當然是普通麵粉加酵母好,自發粉用來做蛋糕比較合適, 雖然會發,但是卻不是用酵母發的 .所以無法當老面使用.

兩種麵粉都可以用於蒸包子和饅頭自發粉一般是生產廠家把麵粉和酵母按比例混合到一起，灌裝成小包裝，方便使用。根據品牌不同自發粉6--8元/斤，普通麵粉2.5--4.5元/斤。自發粉要比普通麵粉的價格貴許多。 其實自己可以用普通麵粉加酵母替代自發粉，蒸出饅頭或包子口感是一樣的。

自己發麵配比的比例是一斤麵粉／礦泉水瓶蓋一瓶蓋兒酵母(夏季可以少放點酵母)，以此類推。 先把酵母用35度左右溫水溶解後，倒入麵粉中，新增溫水和麵至麵糰光滑，置於溫暖環境中發酵40--60分鐘，待麵糰體積膨大，內部出現蜂窩狀，即可進行揉搓成型，將製作好的半成品放入籠屜中醒發30分鐘左右，待體積增大即可，旺火蒸製成熟。若環境溫度低可適當增加酵母用量或延長醒發時間。

說一個我自己的故事，和自發粉以及普通麵粉有關，有了孩子之後想自己做飯，做饅頭蒸包子之類的，嘗試著做了幾次後，發現自己不會做，不是面發不起來，就是面和的太稀了，要麼就是太硬了，本來面盆裡面只有1/3的麵粉，結果水多了就加麵粉進去，麵粉多了又加水進去，和到最後成了滿滿的一盆，而且蒸的饅頭都是死的，根本不好吃，總是掌握不好麵粉、水和發酵粉直接的關係。

只能買自發粉，從自發粉開始學起，多次嘗試摸索經驗之後，自發粉能很好地做出來饅頭就改為普通麵粉和酵母來製作。包括現在身邊有人說自己做饅頭始終做不好，這樣那樣的問題，我一向推薦先從自發粉開始做起，除了方法正確之外，還有經驗及自己手感的過程。

自發粉就是在麵粉裡不需要加任何東西，直接加水就能做出蓬鬆的麵糰，輕而易舉的製成包子，饅頭以及麵包等發酵的麵食。

自發粉種類多，不是所有的自發粉都加入酵母，有的是加了酵母和化學膨發劑，有的直接加的是化學膨化劑。

這個化學膨化劑就是小蘇打和碳酸鈣等弱鹼性的鹽，加了一些提供氫離子的酸，加在麵粉裡面，遇到水二者就發生反應，所以發酵的速度很快，能夠快速產氣，快速製作發酵的麵食。

酵母和自發粉相比發酵的速度慢多了，並且酵母發酵還需要一定的溫度，如果溫度太低發酵的速度會更慢。酵母發酵麵粉能夠產生自然的香氣，而且還可以幫助人體對營養物質的吸收。

綜上所述，個人建議在沒有完全掌握饅頭髮酵方法時可以選擇自發粉，等完全掌握了發酵技能後，改用普通麵粉加酵母，而且等自己熟悉整個發酵的過程之後，就不想用自發粉了，既然國家規定上市的食品肯定是安全的，沒必要去擔心，看自己的選擇了。