首先按照中文語法，句子應該改為“牛肉怎麼切燉出來才不會碎碎的”，其次牛肉即要爛又不要爛過頭應該橫著肉纖維切丁，丁切多大取決於你希望燉出來有多大，一般來說燉熟後會比剛切時縮水而小上一圈。

滷至熟，，滷水中取出放乾淨的平碗裡或者放菜板上，用重物壓實，放涼切。。。還有一種方法，滷肉至肉熟不要煮爛，肉要有邦邦的感覺，即可關火，放置入味即可肉不散而且很入味。。

首先，選擇原料很重要，要儘量選擇整塊的牛肉，邊角餘料容易燉爛；

其次，切牛肉儘量垂直牛肉的紋理切塊，這樣既可以讓牛肉好嚼，也保留了牛肉的基本形狀：

最後就是火候的和時長的掌控了，一般燉肉多用中小火，根據牛肉塊的大小，控制和把握好燉煮的時長，牛肉自然就好吃啦。

牛肉怎麼頓切出來才不會碎碎的？

其實這個太簡單了呀，首先我們牛肉要頓的剛好，不要太爛了，切的時候我們順著牛肉的紋路切，不要逆著紋路或者是橫著切，只要順著紋路即使沒涼就切也不會入碎碎的，還有一點，刀一定得磨的鋒利一點呦！

弱弱的說一句我家是開飯店的，30幾年了，所以懂一些小技巧

一，泡兩小時去血水，中途要換水。

二，切要大塊，太小就碎了。

三，加一點點茶葉，香氣十足。

四，冷水下鍋，不要焯水。

五，水一次下夠，中途不加水。

六，時間一個小時就可以。

你好，感謝邀請~很多人在家做牛肉時時發現做起來的口感不是很好，其實少了一個很關鍵的步驟，就是要先將牛肉焯水。牛肉是生肉，焯水時放幾片生薑，加點黃酒能夠很好地去除血水和腥味。這樣，最後燉出來的牛肉吃起來口感更好。而且焯過水之後的牛肉也更加好切，不會切碎哦！

親，這個還得看你選擇哪一部分牛肉，並且牛肉的做法，常見燉煮牛肉是不是做醬牛肉？醬牛肉挑選牛腱子，小火慢慢燉，冷卻後醃漬入味，切面也不會一絲一絲的。

【牛肉片切法】

相對其它的肉類來說，牛肉質老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。

因此必須橫著纖維的紋路切，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。

如果順著紋路切，筋腱會被保留下來，烹煮時，不僅沒法入味，肉質還會變柴，以致咀嚼不爛。

牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。

如果順著紋理切，就很容易咬不動。

正所謂橫切牛肉，豎切雞肉，斜切豬肉！

【選購牛肉小竅門】

1、看色澤

新鮮牛肉的肌肉帶有光澤，紅色均勻，脂肪呈潔白或者淡黃色;變質牛肉的肌肉色澤暗，無光澤，脂肪呈黃綠色。

2、摸粘度

新鮮牛肉的外表微幹或者有風乾膜，不粘手，彈性好;變質牛肉的外表粘手或是極度乾燥，新切面發粘，手指按壓後凹陷處不能恢復，留有明顯的壓痕。

3、聞氣味

新鮮牛肉有鮮肉的味道;變質牛肉帶有異味甚至是臭味。

4、區別老嫩牛肉

老牛肉的肉色深紅，肉質比較粗;嫩牛肉的肉色淺紅，肉質堅而細，且富有彈性。

年夜飯上總是不缺的是拌牛肉這道菜，眾所周知，拌牛肉是由滷牛肉與挑好的汁水拌成的。過年家裡也會做這個，算上是中華傳統美食。

我在選牛肉的時候非常謹慎，牛肉一定要選一整條的牛腱子，比較好的就是“花腱子“，如果”花腱子“沒有買到，那就是比較次的”條腱子“了。因為”花腱子“的肉中肉筋比較多，口感好，有嚼勁。而”條腱子”的肉中，肉筋比較少吃起來比較鬆散，揪牙。

醬牛肉好吃不好吃，就看這三個步驟，是哪三個呢？第一就是一定要用小火煮牛肉，慢慢熱，使口感得到保證，口感好。第二就是在20分鐘後用，要把香茅拿走，這樣的味道是剛剛好的，如果香茅在其中的時間久了，味道會有點濃，就會蓋過其他配料的香味，包括牛肉的肉香。第三點就是，牛肉要在制好的醬料中浸泡的時間夠長，入味更深，吃起來才夠香。

各位看官看的是不是都要饞了呢？我老告訴大家如何做不會使滷出來的牛肉不碎吧！首先要用小火慢燉，要注意最好拿一根繩子醬牛肉緊緊的纏在一起，這樣使肉比較緊，不會使肉太鬆，太散。當一定時間後，拿一根筷子插進牛肉中，如果插透了，那就是牛肉好了。調料和蘸料是可以隨個人喜好口味來定的或是調整。牛肉好後撈出食用即可，切片的時候就不會碎了，拌上蒜汁與蔥花，那是一場味蕾的美好邂逅。用過的肉湯不用倒，將肉湯裡的調料大料濾渣過濾後，放在碗中，在碗的表面封上一層保鮮膜，以防變質。然後放入冰箱內冷凍儲存，在下次滷製醬牛肉時還可以使用，做出來的會比之前做的味道更好，更入味。因為老湯儲存了肉質煮爛之後的精華和醇香。

溫馨小貼士:以上寫的是普通湯鍋的做法，因為本人不喜歡用高壓鍋，高壓鍋比較浪費時間。一般燜煮80-100分鐘左右，肉都不是很爛。根據個人喜好，有的人喜歡吃爛糊的，那就適量的增加燜煮時間，。當牛肉煮好後不應急著切片，等到放涼後再切。因為熱脹冷縮，熱乎的時候切，虛肉多，所以容易碎。更主要的是在高溫狀態下，在肉質中擔當粘合的膠質蛋白被融化了，所以起不到粘合作用，待冷卻至固體狀態，即可起到粘合作用。這與醃肉是相通的，在配料中浸泡的越久，就越入味，吃起來也就更美味，口留餘香。因為分子是不斷運動的，少許肉湯已經滲到肉質中了，冷藏使肉與肉之間變得更加有粘性，再切就不會再碎了。

這個方法是不是非常的好呢？各位看官都學會掌握了嗎？按照我的方法，做出來的醬牛肉保證好吃不碎，你還在為滷出的牛肉不好吃而心煩嗎？你還在為滷出的牛肉一切就碎，而慌張無措嗎？那就按照我的方法試一試吧，保證您試了這個方法會收藏分享，不試這個方法會後悔遺憾，如果有用，那就分享給身邊做飯的朋友吧！

牛肉的纖維組織比較粗，結締又比較密實，一定要橫切，把長纖維切斷，不要順著纖維組織切，這樣會變味，嚼不爛。

切絲的話看肉的紋路順著切，好處是燒菜時絲不碎，切片的話要反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切，好處是嚼著有勁道，而且肉還有香味。

1 牛肉買回來之後先放到冰箱裡凍一夜，這樣能鎖住鮮味，第二天把肉來清洗乾淨，用水泡，把血水都泡出來，放到鍋裡燉。水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇乾淨，要是水開浮沫就凝固不散，會影響牛肉的味道。

2 用香料和蔥姜先用油炒出香味，加點豆瓣醬，可以是調料更好的發揮作用。在燉的過程中，用豆瓣醬，能提味增香，還可以使肉不發黑。

3 把炒好的湯底倒回鍋中，大火燒開，轉至小火燉，2個小時左右，期間加點鹽入味即可。

建議用砂鍋燉，可以使牛肉香味完全體現出來。