節假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家裡的菜色香味不那麼過癮，只有館子裡才能做出特別好吃的“大菜”來。可是，為什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢？

其實，在很大程度上，是因為館子裡的菜要“過油”，有些乾脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油裡過一下，撈起來，然後再二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的“乾煸豆角”，其實都是在油鍋裡炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。

不過，麻煩也就這樣產生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這麼多。餘下的油怎麼辦呢？當然是倒回油罐裡，下次接著用。於是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。

對於這種油，食客們並沒有太強烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點粘，有點膩，不像新油那麼滑爽。但是人們不知道，這種反覆加熱的油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色於氫化植物油，甚至有過之而無不及啊！油的極性程度越高，也就是說，它受熱之後劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反覆加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家裡用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關係，如果是餐館裡那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！

說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以儘量減少這種風險。

另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裡的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人！

因為專業的人做專業的事情，新東方畢業的的大師傅肯定得把飯菜做的香，還有就是飯店的火候都比較好，我們自己家裡燒不出來。

其實有時我們覺得飯菜香，是因為那是媽媽做的，或那是親愛的人用心做的，也許這飯菜比不上五星級大廚，沒有色香味俱全，沒有山珍海味，但卻勝過世間一切美味。也許這就是家的味道吧！

以前有個故事，講得非常有道理！菜做的好不好吃就是多加一勺油！飯店做菜的調料多而精！另外中國菜很多都是過油後炒，在家裡哪裡會專門用一鍋油榨！

因為他們那的廚師都是專業的，而且調料豐富，食材也豐富，做出的味道和自己家做出的味道也不同。

有些人吃慣了自己家的家常菜，覺得沒什麼新鮮感，沒什麼好吃的，吃了別人家的飯菜，或者飯店裡的飯菜，反而喜歡了，因為同樣的菜，製作的人不一樣，手藝也不一樣所以和家裡的飯菜味道不一樣。

現在我們的生活過的越來越好了，在外面經常吃飯的同時，回到家中也會做一些很精緻的菜餚，不過在家中做飯難免會受到外面菜餚的干擾，總會覺得自己做的菜不如外面的菜色和味道，那外面的菜餚為什麼總是那麼誘人呢？可能我們會想是不是廚師們用的調味品不太一樣，或者是食材很貴很好的緣故，其實這都不是重點，因為有時同樣的食材，同樣的調味品，經過大廚之手之後，和我們做的味道是截然不同的，其實影響菜品口感和質量的因素就是切配了。

切工好不好，就要看大家會不會切原材料了，要是這個不懂的話，會直接影響到菜品的味道，比如切肉類的食物，就要知道肉質的紋路，要是切錯了，逆著紋路切的話，烹飪出來的菜，就不好吃，或者是切的食材厚薄不一樣，或者需要切薄結果切的很厚，這些因素都會影響到菜餚的口感。

在切肉類食材的時候，比如經常會切豬肉和牛肉，要是逆著紋路來切，做出來的肉會出現咬不動的情況，這就很嚴重了。還有切雞肉這種比較嫩的肉類，也要順著紋路切，否則會散掉，土豬肉要縱切等，這些都是需要先了解肉類的緊實度，從而選擇切肉的方向，這點很重要。還有切素菜類的食物，比如茄子、土豆等，對於這些食材，就要切的非常均勻，厚薄一致，或者大小一致，不然的話，在烹飪的時候，大塊還沒有熟，小塊就已經熟了，或者小塊已經煮爛了，那麼在切的時候，一定要格外注意這個問題。為什麼飯店大廚炒菜很好吃？關鍵是它，趕緊學學！

炒牛肉

先將準備的香蔥清洗切段，生薑切片，青紅椒切小片。牛肉切成大小均勻的薄片，放入碗中，加入啤酒、醬油、白糖和澱粉揉抓均勻後，醃製十分鐘。時間到後，鍋中熱油將牛肉倒入鍋中，大火快速滑油差不多七八成熟盛出備用，鍋中底油中加入生薑，炒出香味後，加入青紅椒翻炒，最後倒入牛肉，加入適量料酒和調味品，炒均勻之後，加入蔥段就可以翻炒出鍋了。

蒜臺炒肉

將蒜臺洗淨切長段均勻小段。瘦肉切均勻薄片放入碗中，加入蛋白、胡椒粉、料酒、澱粉揉抓均勻後，醃製十分鐘。鍋中熱油將蒜末、薑片和小米椒粒放入鍋中爆炒出香味後，加入瘦肉片，加入料酒翻炒，直至變色，再下入蒜臺進行翻炒至斷生，加入調味品翻炒均勻就可以出鍋了。

我們在家裡自己做菜的時候，首先要注意刀工，並不是胡亂切切就好，那樣的話很影響口感，這就是為什麼飯店大廚做的菜好吃了，關鍵是刀工，知道後我們在家裡勤加練習吧！

我曾經在飯店管理過一段時間，對於後廚和廚師有一定的瞭解。飯店的飯菜好吃，一般有兩種：一種是“重口味”調料，現在市面上的各種調味品非常多，增鮮提香的數不勝數。但這些調味品使用過多，對身體影響較大，經常吃完之後會覺得口渴。另一種是掌握烹飪的細節，例如：炒菜用的油——提前加入蔥、香芹、八角、香葉、桂皮等等進行加工，炒出來的菜味道豐富，再有就是提前對菜進行加工，例如：肉菜類半加工放置冰箱儲存，出品時比較入味；或者蔬菜類在水中浸泡充足，吃起來爽脆。最後就是廚師水平了，畢竟職業的每天都在幹這行，只要用心，掌握好火候，肯定色香味俱全。

從未覺得飯館兒裡的菜香，大館兒靠擺盤，小館兒靠辣鹹，西式靠裝修，燒烤靠冒煙，抻面靠便宜，快餐靠你懶。做菜一人一味兒，重要的是掂對。飯店裡的菜式多，你就省了掂對，各種菜式中，選著你想吃的菜品，你才會覺得它香。如果你有時間，或肯花時間去買，去做你想吃的菜，你會覺得自己做的才是最香滴！

2017年我和朋友開過一家川菜館，飯館的用料80％都可以說是一樣的。關鍵在於用油和火候。

用油:飯館炒菜不光是色拉油，菜籽油，豬油的相互搭配使用，還有一個就是煉製老油，這裡所說的老油不是渣子油，老油是用菜籽油，色拉油，豬油，雞油再搭配八角、山奈、桂皮、小茴香等20多種香辣煉製而成，聞起來很香用來做菜更能提升菜的香味。

火候:一般到飯館吃飯都不願意等。特別是中午就1個半小時時間更緊張，這時後廚就講一個猛火快炒，火越大越好。之前我看炒一個宮保雞丁，從配菜到下料起鍋2分鐘左右。火大翻炒就快，這樣食物受熱就更均勻，吃起來口感更有層次。

嗅覺和味覺都得到滿足，怎麼能不香呢。雖然現在很多飯館都是一次性用油，但是我還是建議儘量在外面少吃，餐館油重味大，的確下飯。有空還是在家做頓飯，陪陪老婆家人。