剛買的新鮮活雞，一定要把雞背上的雞肺給扣下來，然後將雞背上的黑色血塊也扣下來，這樣就能解除大部分的雞的腥味。

再把雞子放在水裡泡泡水洗洗澡，

同時再燉的時候加入白酒和陳醋就能很好的去腥味。

活雞如何去腥？

題主這個問題問的很深奧，我以為你是要生啃，仔細看了看描述是說從市場上買的活雞，如何去腥，那肯定得先宰殺。

殺雞首先割脖放血，雞血是好東西不要扔了，準備好一個碗，先在碗裡放少量的水(約一湯勺)，往水裡加入少許鹽,水與鹽的比例約為20：1.再將新鮮雞血接入鹽水裡，靜置20分鐘左右，便成了雞血塊：再褪雞毛，關於褪雞毛的水溫，不同人有不同的說法，但是我認為要用100℃開水，把整個雞燙一邊，迅速將雞嘴，雞爪老皮，擼下來，然後立馬用冷水，也就是常溫水浸泡，再用手把雞毛褪下了，為什麼叫常溫水浸泡呢？是為了避免雞皮被開水燙過了，發生雞皮破裂現象，而且水溫太高的話，你的手也無法伸進去腿，褪好雞毛再用刀破雞肚，將可食用的內臟留下，有雞卵也可以留下，處理好之後切塊，一定要泡在水中，將雞的血水泡出來；其實所有的動物類肉質的腥味，羶味，騷味，都是來源於動物肉類本身的血液。只要將雞肉類中的血水泡乾淨了。基本上不需要焯水，醃製，也不會有腥味，雞肉本身就有鮮味，如果你一味的為了去除腥味，一個勁的焯水醃製或者加其他的輔料，輔助去腥的話，反而把他的鮮味給去除了。

中國烹飪最講究的就是火候和時間，只要火候充足了，完全可以去除掉腥羶味道，小火慢燉就行了。當然你如果你是炒雞的話，你可以進行焯水或者加其他的輔料。

我個人的觀點是雞肉只要把血水泡乾淨了，不需要焯水，更不需要醃製，只需要在燉熟的時候加一點生薑，大蔥，最多加一點黃酒，一定要加黃酒，其他的不要加，因為黃酒不僅可以去除腥味，而且黃酒富含20多種氨基酸，可以和肉類當中的蛋白質形成特有的風味；可以使肉味道更加鮮美。

個人觀點僅供參考！

謝謝能讓我分享我做紅燒雞的經驗，尤其是去腥是第一關鍵而且還不能讓雞肉變老老，首先活雞要清理乾淨，把內臟全清除包括雞肺，尤其是清洗雞頭，要用手用力捏著洗，把雞頭鼻子裡的粘液洗出，然後把清洗好的雞在清水裡泡一會出血水，那些雞心雞胗雞腸雞肝都可以吃的，雞腸要用鹽和醋清洗一下。其次就是把雞剁成塊，放鍋里加冷水再放幾片姜倒點料酒，開火燒開就沖涼水，放好備用。最後是鍋裡放油，燒六成熱放準備好的蔥薑蒜花椒八角幹辣椒少許，蔥薑蒜變黃用漏勺把其撈出備用，在把雞塊放入鍋裡炒出水分，後加五香粉、少許的胡椒粉、醬油老抽（看色澤新增）、先前炸過的蔥薑蒜花椒八甲幹辣椒、在加點香葉、鹽、雞精，大火炒出香味加水燜十五分鐘就可以吃了，有時有點湯的話可以用澱粉勾兌一下，如果有想放菜的可以加土豆或者茄子或者香菇！

買回來的雞先整隻清洗乾淨，然後放點鹽揉搓雞皮，把它洗淨，然後砍成小塊，在炒雞肉的時候，放點高度白酒，點燃鍋中的白酒，這一步是能夠讓酒精揮發，同時可以去腥增加雞肉的香味，可以再放點生薑，也是能夠去腥

雞肉如何去除腥味？

1、焯水

不光是雞，任何肉類燉湯前都應先飛水，這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。雞肉裡的腥味物質大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發。雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。

注意：若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。不要用熱水或沸水焯，否則味道會固封在肉裡。

2、用啤酒、胡椒粉和鹽

在一個大的容器裡接滿清水，放入剛宰殺的雞，然後再分別加入適量的啤酒、胡椒粉和鹽。為了使雞肉能夠充分的吸收到加入調料的味道，要不停的來回旋轉雞肉，就這樣持續兩分鐘，之後再浸泡雞肉二十分鐘。二十分鐘後將浸泡雞肉的水倒掉，雞肉撈出後就沒有腥味了。

此法能去除雞肉腥味，因為啤酒、胡椒中都含非常刺激性的味道，經過浸泡雞肉中的腥味被蓋了過去。

3、白酒

酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。雞肉燉煮過程中加入少量白酒，可以減少腥味。或者是將雞肉在白酒中浸泡，然後再加熱，雙管齊下除去腥臭味。白酒不僅能夠去除雞湯的腥味,還能增加雞湯的香味。

4、花椒、桂皮等香料

雞肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應，減弱異味還能增香。但注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。

5、鹽醃及浸泡

先用大量鹽醃漬三四小時，然後用濃鹽水浸泡一小時，再用清水浸泡一小時，可去掉大部分臭味。

6、醋洗

還可用白醋兌水來搓洗，最後再用清水泡洗十五分鐘左右。也可以用過醋水熱河的方法來除臭，即平時烹飪的焯水，只不過是用白醋兌水來進行焯水而已。注意，是冷焯水。

7、酸味水果

酸味檸檬、楊桃類的酸味水果，打成漿，適當兌點水，然後對肉類進行搓洗，再用清水浸泡十五分鐘。也可以把酸味水果切片，加到鍋裡，再加水，對肉類進行冷焯水。或者是把檸檬葉等放鍋裡，加冷水，然後把肉類倒進鍋裡煮熟透，最後把肉撈起來清水浸泡半小時左右。

很多人都會買雞塊或者是活雞燉著吃，但是燉出來的雞湯總是有腥味怎麼辦，在這裡就教你2個小竅門，雞湯十分美味一點腥味都沒有，趕快來看看。

一。浸泡雞肉。買回來的雞肉先把雞毛都清理掉，用清水清洗乾淨，再把雞肉放在盆子里加水浸泡兩個小時，雞肉裡的血水會完全浸泡出來，再把雞肉清洗一遍直接下鍋燉，做出來的雞肉才會更加乾淨。

二，炒雞肉。雞肉下鍋燉之前應該把雞肉放在油鍋裡炒一炒，這樣不但能夠把雞肉裡面的油脂炒出來，還能讓燉出來的雞湯味道特別香濃。

先把雞剁成小塊。放在鍋裡面用水把它抄一下。撈出放在冷水裡面。然後再放在鍋裡面把它炒炸。加開水煮出來的湯汁是白色的。不要加冷水，加冷水的話它的肉質就是緊緻的不好吃。你們也去試試吧。

活雞在加工出品，出菜過程中去腥妙招有幾下幾招：

1.殺雞時要放血乾淨、清理清洗乾淨；

2.殺後馬上去內臟並清洗乾淨；

3.把屁股翹內臟物清洗乾淨；

4.加工前剁小，並且先醃製入味，需加白胡椒粉去腥；

5.根據菜品出品需要，還可加白酒、香料醃製去腥；

6.加工過程中據需要可以加姜、白胡椒、白酒、花椒、辣椒等去腥；

7.最後出品時可據菜品需要加蔥花、香油等去腥。

雞肉是很多人都比較喜歡吃的一種肉類，只要能夠掌握正確的做法就可以讓炒出來的雞肉特別軟，特別入味，十分好吃，但是在炒雞肉的時候，可能很多人也會遇到一個問題，那就是炒出來的雞肉會有一股比較大的腥味，實在讓人沒法動筷子，為什麼會這樣呢？雞肉確實會有一股腥味，沒有掌握正確的做法，就會讓炒出來的雞肉腥味太大，會讓炒出來的雞肉不好吃，下面就來給大家介紹一下炒雞肉的小妙招，大家只要能夠學會這三個妙招，就可以讓炒出來的雞肉特別好吃，一起來看看到底是哪三個妙招吧。

第一雞肉的選擇，在炒雞肉的時候，要想避免炒出來的雞肉有很大的一股腥味，就一定要注意，必須要注意到雞肉的選擇才可以，有很多人忽略了雞肉的選擇，可能覺得隨便選擇什麼樣的雞肉都行，其實並不是這樣的，雞肉如果能夠選擇到比較新鮮的，一般就不會有特別大的腥味，一定要去菜市場購買新鮮的雞肉才可以，最好不要去購買冷凍的雞肉，直接去菜市場購買活雞，讓老闆把雞肉處理乾淨，把雞肉切成小塊。另外雞肉如果用炒這種方法就比較適合購買公雞，母雞比較適合用來燉湯。

第二，醃製雞肉。要想去除掉雞肉的腥味，大家也應該要注意，必須要醃製雞肉才可以，有很多人沒有醃製雞肉這一步，可能覺得不需要醃製雞肉，這樣的做法就是錯誤的，只有正確的醃製雞肉才能夠讓雞肉腥味完全去除掉，在醃製雞肉的時候，一般用生抽、老抽、白糖來醃製，大概醃製三十分鐘左右就可以了，注意在醃製雞肉的時候是不需要加入食用鹽進去的，有很多人在醃製雞肉的時候加入食用鹽，這種做法就是錯誤的，醃製雞肉的時候加入食鹽就有可能會讓雞肉的水分流失掉，會讓炒出來的雞肉特別老，一點都不好吃。不僅在醃製雞肉的時候不能夠放鹽，在炒雞肉的時候也應該要注意，最好等到雞肉炒熟了快要出鍋了，才放入一些食用鹽來調味，提早放鹽一樣會影響到雞肉的口感。

第三雞肉去血水。要想避免炒出來的雞肉有很大的一股腥味，還應該要注意要給雞肉去血水，並且要用正確的方法來去血水，一般直接把雞肉放在清水裡面浸泡一兩個小時的時間，中途多次更換清水，就可以把雞肉的血水給去除掉，會減少雞肉的腥味.