不要聽那些人亂說哈，漿魚片最重要的是上漿。先把魚片用水泡去裡面的血水，撈起來之後就放鹽和雞精味精胡椒粉，注意鹽的多少決定你的魚片能不能起漿保證不脫水。放鹽的時候大膽一些鹹魚淡肉鹽一定要多，放完鹽就和魚一起拌一下用舌頭試試夠不夠鹹一定要感覺到鹹才行，然後就是攪拌，攪拌到什麼程度呢？要攪拌到魚片粘在手上掉不下來的時候就可以加水了，這裡你還要注意水的多少決定了你的魚片有多嫩，水越多魚片越嫩，建議不要放太多的水水多了到時候煮熟了你的魚片用筷子是莢不起來的。等把加進去的水和魚片一起攪拌到水又幹了的時候就可以加澱粉了，可以加水澱粉，也可以加乾的，如果前面你水加的不多的話就加水澱粉，如果前面加多了的話就加幹澱粉。魚就漿好了。然後放冰箱裡面去冷凍20分鐘左右要不然你馬上下鍋的話會葷湯的，煮出來像漿糊一樣。望採納謝謝！

你好

非常高興回答這個問題，無論是家庭，還是飯店裡，經常做酸菜魚，水煮魚之類的菜品。

無論是那種魚，只要把魚片上好漿，那麼這道菜就基夲成功一半了。

首先殺魚要先去除魚腮，放盡魚血，因為魚的血管主要集中在魚的腮部，這樣能使魚片更加潔白，沒有土腥味，因為魚的大部分土腥味都集中在魚的血液裡。

在醃製魚肉之前，首先用大量的鹽水揉搓一會魚片，利用鹽的滲透壓的特性，一方面食鹽擴散到原料細胞內部，由於鹽的消殺作用，能減除一部分魚的腥味，另外就是增加魚片凝膠體，為下一步上漿能吸收原料打下基礎。

魚片用流動水，沖淡鹽份，加入適量鹽(嘗一下魚片的鹹淡適量新增)，胡椒粉，白糖，味精或雞粉，攪拌均勻，加入蛋清，生粉(生粉要依次加入)，抓勻上勁就可以了。

氽魚片注意水溫不易太高，保持微開就可以，因為蛋清和生粉的凝固溫度在七十度左右，魚片氽熟以後在鍋裡點上一點冷水，為的是魚片更加爽滑不沾連，掌握住這幾點，你就變成超級大廚了！

專業做魚三十年，廚霸餐飲朱大雄為您分享！

飯店裡的酸菜魚、水煮魚等，魚片都很完整，而且鮮嫩有彈性。自己做魚片，很容易就碎掉，口感也不好。

這其中的原因，一方面與醃製過程有關，另一方面也與火候、魚片厚度有關。

第一步，不論是直接購買的魚片，還是自己把魚片成魚片，都要過水清洗2-3次，然後把魚片瀝乾。

第二步，把魚片放在容器裡，放入80-120g鹽，100-180g清水，然後用手輕輕揉捏魚片，讓它們吸收水分。

第三步，再把魚片放水龍頭下面沖洗3-5次，一邊沖洗一邊用手攪拌，這個時候可以看到魚片已經有些晶瑩透明瞭。

第四步，把魚片瀝乾，放入少許鹽，50g水，雙手輕輕拍打，還是要讓魚片吸收水分，此時的魚片摸起來黏黏的。

第五步，敲一個雞蛋清在魚片裡，攪拌2-4分鐘。

第六步，撒一些幹生粉在魚片上，攪拌均勻，讓每一篇魚片都能沾到粉。可以分步新增生粉，不要一下子撒太多。最終要讓魚片表面有一層薄漿就可以了。

這樣醃製過的魚片，可以裝在保鮮袋裡，然後放進冰箱的冷凍室，這樣想吃的時候拿出來，解凍完就可以烹飪了，很方便。

想要煮出和飯店裡一樣鮮嫩有彈性的魚片，除了醃製過程之外，還有兩點需要注意的。

第一就是魚片的厚薄。很多人都會為了讓魚片不碎，而把魚片切得很厚。其實過厚的魚片不利於醃製，而且也是很容易碎的。

最好的魚片厚度是2毫米左右。

第二是烹煮魚片的火候。切得薄薄的魚片，汆一下就熟了，很多人為了保證魚片的鮮嫩，選擇開大火迅速汆熟魚片。

更好的做法是，等鍋裡的湯開了之後，就把火關掉，再把魚片放入鍋裡，稍微燜幾分鐘之後，再開火煮，等鍋再次滾起來之後，就可以出鍋了，這樣煮出來的魚片最為鮮嫩彈牙。

首先為了使魚充分入味要把魚剖成兩半,從背入刀連頭分為兩半,肚皮連著不要分開,注意千萬不可洗魚,加水更不行會在醃製過程中變味的.只能用乾淨的布擦一下，在放入 蔥頭，薑片，花雕，胡椒粉，辣鮮露，味精，雞粉，鹽，生抽，十三香，樹椒段醃製1小時左右就可以了。

給大家介紹兩種做魚的方法:

1.要在魚身上多劃幾刀，浸入調料後醃製半個小時以上會好些，一般用蔥薑蒜末煸炒出香味即可，如果想吃辣的，放郫縣辣醬就能做出川味的魚來。

2.魚洗淨用蔥，姜，八角，蒜，鹽，孚油醃半小時清蒸很好吃。

我感覺的把握時間

1 魚片不能太薄，也不能太厚

2 醃製的時候需要加入蛋清和澱粉來鎖住水分

3 醃製的時間的把握好了，不能時間太長，大約15分鐘的醃製時間就好了，時間太長魚的肉質就不新鮮了

片好的魚片清水泡洗掉血水，控幹水分加鹽、米酒、少許白胡椒粉、雞蛋清用雙手捧起輕輕拍打5分鐘左右，直到肉質黏稠粘手即可，再放入少許水豆粉抓勻待用。(注：要使魚片嫩滑有彈性必須要輕輕拍打至表面肉質蓬鬆)

感謝邀請，怎樣醃製魚片才能口感鮮嫩？有彈性？我個人覺得要注意這幾個步湊，第一，選魚，魚越活蹦亂跳越新鮮，還有就是看魚的眼睛清亮精神，魚鰓鮮紅，越新鮮的魚腥味越輕，第二就是殺魚片魚，先取鰓再打魚鱗，然後剖殺，魚片儘量片大塊，不宜太厚，通常兩三毫米厚就行了，片完了用清水沖洗乾淨，第三就是醃製魚片了，一種辦法是使用食品新增劑，也是飯店常用的方法，嫩魚晶和乙基麥芽酚加食用鹽和啤酒兌成醃製魚片的水，魚片浸泡1.2分鐘用清水沖洗乾淨就可以了，（個人不贊同使用食品新增劑，但是隻要不超量對人體是沒大害的，因為我們吃的好多東西里面都有食品新增劑），另一種是土辦法，就是用重鹽醃製魚片，醃製時不斷攪拌，醃製一分鐘加少量白酒醃10秒鐘左右用清水反覆沖洗乾淨就行了，第四就是碼魚，將醃製好的魚片瀝乾水分入盆，加少許鹽，雞精，順時針反時針用力攪拌拍打，魚片晶瑩剔亮黏黏的感覺為止，然後直接上乾粉（用紅薯粉打細）攪拌均勻，最後就是煮魚了，水稍微寬一點，燒開後關小火下魚片，下完後開大火燒開攪幾下就可以起鍋了。大家可以試一下，看是不是鮮嫩又有彈性？

魚片要口感鮮嫩、有彈性要注意以下幾點:

1.魚要新鮮，最好買活魚現殺的，比較有彈性；

2.切魚片的時候不能太薄，0.3釐米厚比較好；

3.魚片切好以後要用清水沖洗一下，在沖洗的過程中也是魚肉吸收水分和去掉血水、腥味的過程；

4.在下鍋的時候不能煮太熟，過火會發硬，易斷；

怎麼醃製魚片才能口感鮮嫩有彈性？

醃製魚片都會，但是要做到題主的要求有些人不一定能達到，實際上題主還少一個條件，就是魚腥味。怎麼醃製魚片不腥，鮮嫩，有彈性呢？

1:首先要選擇足夠新鮮的魚，魚不新鮮，無法說起，無法做到。

2:殺魚時一定要刮淨魚鱗，清理好內臟

3:清水泡洗，去除殘餘的血

4:去除魚內黑膜和魚腥線

5:魚頭魚尾魚鰭放一邊。魚剔除魚骨魚刺後，魚肉為兩大片時清洗，不要切片清洗，免減少鮮味。

6:切片要斜刀切片，每片厚度3到4毫米，太薄散爛，太厚不嫩需煮制時間長。

7:魚要醃製和掛漿。加鹽加胡椒加料酒，加蔥薑汁，加雞蛋清拌勻，再加玉米澱粉拌勻醃製15分鐘左右再用。

7:煮制時間要把控好，大火燒開高湯或清水，下入魚片，魚片變色就關火，魚片恰到火候。

一家之言錯誤難免。

醃製是一方面，口感滑嫩的另一方面跟魚片的厚度，加熱時間也有關係，比如酸菜魚。

魚（草魚、胖頭魚都可以）清洗乾淨（尤其是腹部黑膜），斬去魚頭魚尾（魚頭剖開），片下兩條魚肉，剔下主刺（魚排）斬段。

酸菜魚的魚片切夾刀片（第一刀不切斷，第二刀切下斷開，展開呈蝴蝶狀，魚片寬大，縮短下魚時間，成菜也好看），切好加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（往剩下的蛋黃裡再加一個雞蛋，可以炒一切）、澱粉抓勻，醃製15分鐘左右。

準備配菜，蔥薑蒜（蔥段，姜蒜片）切好，幹辣椒（切段），酸菜（如果是買的，先沖洗）撕長條再切成段，番茄切滾刀或切片（魚里加點番茄滋味不一樣噢）。

準備下鍋。熱鍋醬油下魚頭魚尾和魚排，煎3、5分鐘盛起來（也可以鍋里加水燒滾下魚頭魚尾魚排，焯至變色撈出，兩種去腥方式不同，味道也有差別）。再熱鍋後，爆香蔥薑蒜幹辣椒，下酸菜炒出香味，加魚頭魚尾魚排和水，加鹽、胡椒粉、一點醋調味，大火燒開至熟撈出墊在盆底。往湯裡下魚片（拎起一半展開再下），燒滾後關火，把湯和魚片一起倒進去（湯要少點），撒點香蔥香菜。

最後澆油。油燒熱加花椒粒幹辣椒段略炸（時間長了容易糊），一起澆到魚肉上（湯少一點魚肉露出來才能達到“激”的效果），完成✅