簡單，五花肉切成小四方塊，水開後放入鍋內煮幾分鐘，撈出備用，鍋內放少許油，油溫五成熱時，放入適量白糖，白糖溶化成湖狀帶有色時，加入五花肉塊進行翻炒，加點老抽，翻炒均勻後，加入開水，放入調料，大火燒開，小火慢燉一個小時左右，加點鹽，制:一…;:湯汁完全吸入五花肉內，這樣毛家紅燒肉就出鍋，裝入盤中即可，哈哈，可是滿口香哦

一哥“美食與心之旅”之――紅燒肉燒紅華人餐桌

大江兩岸春芽初綻，黃河南北柳黃雪融，長城內外風勁雁鳴，鞭炮聲裡、遍地落紅，歸家團圓、走親訪朋，家家廚房自是巧婦宅男的戰場，網際網路+來的菜譜方便實用，然而實戰中的食材選購、刀工火候，自是各人的拿捏與心得。

一盤好的紅燒肉首選五花肉，五花肉附於豬肋骨，有上、下五花之分，做紅燒肉最好是上五花，靠近臀部的最好，近槽頭者次之，觀之紅白相間分明、肉連緊緻，無血沫雜質，觸之略沾手而不黏、有彈性，嗅之有新鮮肉味而無異味，若追至美，黑豬自是首選，肥瘦相間五層以上較好，七層更好，有傳說中的十層五花，一哥沒見過，有點遺憾。美食之追尋，在於每一個環節把握至細微處。

五花肉入冷水，文火逼出血沫不停撇出，根據肉塊大小燒沸煮三五分鐘，撈出瀝乾，切寸餘方丁，肉彈手無油緊緻相連最佳，過生則腥氣不除，過熟則肥瘦分離，有生肉直接切丁紅燒者，出油多則肉柴品像口感不佳，出油少則肥膩肉腥難除，當然用熟肉者也有很多，順應了工業化生產與人們快捷節秦的需求，若出油得當亦可矇混過關，但緊緻之口感全無，實在是追求美食者的遺憾。

紅燒肉燒糖汁是成敗的關鍵，油糖快捷，冷油冷糖下鍋，木鏟不停攪推，金黃變透紅、嗞嗞長音變噝噝短音之聲果斷入水下肉，過生則糖色不佳、口味發甜，過糊則肉色發黑、口感變苦，用水熬製則好掌握些，熬到掛鏟成絲髮紅透亮即可。至於用冰糖者最好用單晶的易化，大塊的則易爆鍋不好掌握。如今多用專用老抽、紅曲米水上色者則顏色要正得多。太多的工業製品入主廚房自是飲食的悲哀。

水激糖色有少許結晶者正好，大塊結晶者不在多數，若成黃糊狀多是少了火侯，焦黑之糊自是過了，肉丁入水，五料入鍋，燒致肉緊而相連、糯而不散、彈牙離口、湯濃肉紅時放鹽不遲，出鍋可點綴些許蔥末，或許就本色天成。

一碗上桌，淡甜濃香之中不懼“三高”之憂，遠親近鄰之間無問家長裡短，風捲殘雲之季不思歸途何處，觥籌交錯之時不失親情友情，你的紅燒肉成功了，是不是傳統毛家已經沒有那麼重要嗎？

毛家紅燒肉

毛主席鍾情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛氏紅燒肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打產品。接下來我給大家介紹下毛家紅燒肉的做法。

準備好五花肉，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，幹辣椒，料酒，植物油，白糖，蔥。

①五花肉放洗好放在清水中浸泡，儘可能把血水泡出來

②五花肉加清水煮沸撈出，洗淨，濾幹（這一步就可以把肉上的髒東西弄乾淨了），把肉切成3-4cm的小塊備用

④鍋中加少許油，倒入切好的五花肉小火翻炒，炒至金黃色即可。

⑤將肉起鍋備用（把炒肉後的油留下），加入八角，桂皮，姜，幹辣椒，花椒炒出香味，倒入五花肉

⑥倒入少量料酒，放入食鹽調味，放入熬製的冰糖水（上色，增香）將肉沒過。

⑦蓋上鍋蓋小火燉一個半小時，然後轉大火收汁

此紅燒肉，關鍵要選上好的五花肉，將肉在開水中過水後，將肉切成一寸見方的砣子肉，放在皿中倒上適量的醬油和香料醃製半小時，在鍋中放入冰糖和少量水將糖炒化後，倒入肉炒出香味，然後放入高壓鍋加入適量水，煮十分鐘後，色香味俱全。

毛氏紅燒肉是大家都很熟悉的傳統菜餚，這裡面有一個故事，據說毛主席每打完一次大仗，都要吃紅燒肉來慶賀。正宗的毛氏紅燒肉吃起來，肥而不膩，鹹鮮辣香，色澤紅亮，味醇肉香，形態美關。

食材

主材: 帶皮五花肉850克，油菜心500克。

調料:A料(小蔥結20克 幹辣椒結 大蒜子各10克，姜30克 八角 桂皮 各5克)熟雞油 20克， 色拉油100克 ，料酒60克，鹽10克，雞粉5克 ，白沙糖50克，味精2克，南乳汁，老抽各15克。

操作步驟

1.帶皮五花肉刮洗乾淨，入沸水汆制斷生，切成2.5cm見方的快，共12塊。

2.A料下鍋煸香包成料包，油菜心用熟雞油煸熟放入盤中墊底。

3.鍋加色拉油，加白糖炒糖色加雞湯，放入切好的肉，加料酒，鹽，味精，雞粉，老抽，南乳汁，煸香的A料包，乾燒半小時後，轉小火煨制肉爛香濃，將汁收濃，拿出料包，將燒製好的肉撈出整齊的放在盤上，澆上少許湯汁即成。

製作關鍵

1.紅燒肉產生紅潤光亮的顏色的關鍵不在於用老抽上色，而是白沙糖炒糖色，炒糖色時火候要小火炒，炒到淺黃色的時後就差不多了，因為還需要加老抽，新手不容易掌握，所以淺黃色即可，然後迅速加入雞湯。用雞湯來煨更加提鮮。

2.香料不能直接放在鍋裡，蔥，姜，蒜，要拍碎和香料一塊炒香包在一起放在鍋裡。出鍋前在拿出來。這樣的好處是拍碎的料頭味道更容易滲透到湯裡，而且肉不會粘上料頭。

3.紅燒肉怎麼吃起來不膩是個問題，油膩的紅燒肉色眾油濃，令人忘而生畏。在這裡我給大家分享一下我的決竅:首先選肉要選肥瘦適宜的五花肉，最好選用肋部的五花肉。過油，煸炒，和選用花雕酒，和冰糖，和幹辣椒都能很好的去膩解油。

原材料：五花肉500克，料酒60克，鹽少許、味精少許、生抽少許，八角8個、桂皮1塊、幹椒5根、蒜米10個，白糖50克，腐乳2塊。

做法：

1、五花肉烙皮洗刮乾淨，入沸水內煮至斷生，切成2.5釐米見方，共12塊。

2.鍋裡放少於油，在放白糖炒糖色，炒到金黃色

3.把煮好的肉放進去繼續翻炒，把糖色炒進肉裡，加水莫過肉在放蔥，姜，幹辣椒，腐乳2塊，花椒，八角，桂皮，少放點白酒，等開鍋在放鹽，老抽，味精，冰糖燉上45分鐘，收汁出鍋，好吃的毛家紅燒肉就完成了