這個問題不能這麼定論，在家裡一樣可以做出清爽美味的涼拌菜，說幾個小技巧，例如糖醋口的涼拌菜，就不能放味精，拌綠葉青菜，一定要把水份控幹，還有炸的辣椒油要香。

因為大部分人自己在家中做冷盤的時候，食材處理比較隨意，醬料都是就地取材，有什麼放什麼，配比也是比較隨意不講究。而飯店製作冷盤的時候，不僅每一種食材有不同的處理加工方式，不同食材使用的醬料和配比也是不同的。而且飯店的冷盤還會考慮到顏色搭配以及擺盤，所以不光味道上，視覺上也讓人胃口大開。

以下推薦幾種簡單得涼拌醬汁的做法，在家裡也可以嘗試做美味的冷盤。

1、通用涼拌汁。2勺（水、醬油、白醋、白糖、蒜蓉）、1.5勺芝麻醬、幾滴香油，一起涼拌均勻即可。常見的黃瓜、豆皮、腐竹等都可以使用。

2、麻辣涼拌汁。熱火倒入香油加熱，加入一勺辣椒醬，一勺芝麻，等煸出香味後盛出。加入四分之一勺（鹽、白糖）、少量味精、半勺白醋，少量花椒粉一起攪拌均勻。

3、芝麻醬汁。2勺（水、醬油）、1.5勺芝麻醬、1勺（米醋、白糖）、半勺蒜蓉、幾滴香油、少許鹽。

涼拌菜也是我家餐桌上常見的家常菜，特別是夏季的時候，經常會將一些蔬菜焯水後後涼拌，比如菠菜、秋葵，生菜，雲耳等等。早先我家的涼拌菜調料就幾樣，豬油或是芝麻油，生抽，陳醋，味精，感覺也是蠻好吃的。

隨著社會的進步，全國各地的特色菜向外區域的發展，各地的飲食習慣自不相同，再加上飯店的調味品多至幾十種，調配出來了的醬汁自然跟我們普通家庭有一些差別。

1、黑木耳焯水8分鐘，撈出過涼白開，控幹水分備用。

2、大蒜剁成蒜蓉、香菜切段（沒有香菜葉可以用香蔥）、洋蔥切絲，小米辣2根切圈（不吃辣的朋友可以不放）。

3、生抽、陳醋（木耳一定要放陳醋才好吃）、芝麻油，辣椒油，蔬菜精。

4、最後加入炸花生米。

這道涼拌黑木耳特別適合下酒。

1、秋葵下鍋焯水2-3分鐘，撈出控幹，切段擺盤。

2、大蒜剁成蒜蓉、小米辣2根切圈（不吃辣的朋友可以改換不辣的紅椒）。

3、生抽、耗油、芝麻油，蔬菜精。

清涼爽口的涼拌菜是家家戶戶餐桌上必不可少的最愛。但是做出來的味道老是覺的比飯店裡吃的差點啥呢？

涼拌菜好吃不好吃其精髓就是料汁，之所以家裡做的味道不如飯店裡的好吃，就是料汁不如人家調的好。那麼怎樣才能調出和飯店一個味的料汁呢？下面我就和大家分享一下幾種涼拌菜料汁的做法。

首先說糖醋味料汁的調配。把味極鮮，食鹽，糖，香醋，味精，香油合在一起攪拌均勻。在做糖醋味的涼拌菜時一定要以甜酸為主，少放食鹽。

再說蒜泥味料汁的調配。把蒜泥，味極鮮，香醋，香油，味精合在一起攪拌均勻。蒜泥根據個人口味也可以不加醬油。

麻辣味的料汁調配相對複雜一點。先把辣椒油也就是紅油熬製好，。把乾紅辣椒炒熟，搗碎倒入油鍋爆炒，一定要用大火，這樣熬製的紅油才香味十足。把辣椒油，鹽味極鮮醬油，白糖，味精，熟芝麻，香油，高湯，花椒粉合在一起充分攪拌均勻。麻辣味的調料，做葷菜和素菜都可以用的。

如果你想吃涼拌菜了，可以根據我給出的涼拌菜調料汁試著做一下，肯定讓你吃不夠的。

我說一下我最愛吃的涼拌菜，菠菜粉絲的做法。把花生用油炸一下備用。把菠菜和粉絲焯一下盛入大碗中，倒入調好的麻辣料汁，放入油炸的花生，攪拌一下，好吃的涼拌粉絲菠菜就做好了。

因為術業有專攻，飯店裡面都是專業廚師，每一道菜在出售前都進行多次實驗，味道所以好吃，我給你推薦幾款冷盤汁，讓你也能變大廚，，

清涼、爽口的涼拌菜是過年過節，家庭聚會餐桌上的最愛。你知道嗎？其實涼拌可以有很多種搭配，很多種口味，酸辣、酸甜、鮮鹹、蒜汁、麻辣味等。今天給大家推薦五種料汁，拌青菜?拌雞肉?拌豬肉?拌牛肉?拌麵條?拌海鮮，只有您想不到的，沒有它們拌不了的。

只要拌了這些料汁，可使菜氣味芳香，還可促進唾液分泌，增加食慾。而且除了拌菜，做湯的時候放上幾滴，瞬間可使湯的味道鮮美數倍，所以說調汁是關鍵，冷盤師傅教你6種調法！

1.鮮辣味

和辣椒油呈現的香辣厚重不同，鮮辣味的辣，主要是依靠新鮮的小米辣，香味少了些，但更鮮美，配合著美極鮮、醬油，整體味道上更輕盈、鮮爽，非常開胃，是很好的一個冷盤味汁。素菜、葷菜都可以用。

小米辣5克、糖2克、醋2克、美極鮮15克、醬油15克、高湯（或涼開水）10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、雞精1克

調勻直接淋在處理好的食材上就可以了。

2.麻辣味

這裡的辣，依靠的是辣椒油（紅油）。朝天椒曬乾，炒香、搗碎、用熱油激香。在曬乾和油淋的作用下，辣椒基本沒多少鮮味了，但香味是新鮮辣椒比不了的。

辣椒油50克、鹽5克、醬油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高湯25克（或涼開水）、花椒粉1克、香菜10克

葷素都可以，最好是葷菜，直接淋在煮熟切好的葷菜上就可以了。

3．蒜泥味

蒜泥味有很多調法，有加醬油、醋的，也有川式蒜泥白肉那種，加很多辣椒油的，我寫個貴哥給的方子，是用油調出來的，更香，也能殺一殺蒜的衝味。

蒜泥30克、鹽3克、香油10克、蔥油15克

熬蔥油也很簡單，鍋裡放油，放入小蔥和幾片姜，也可以加些大蔥、洋蔥，然後小火慢慢熬，直到蔥變得焦黃就可以了。主要不要把蔥整糊了，那這一鍋就廢了。

最好泡一會再用，這樣蒜會變軟一點，也更入味一些。葷素均可，調黃瓜最得意。

4.薑汁味

我很喜歡這個味道，姜和醋是主角，用姜泡過的醋變得更有個性了，辛、辣、酸、刺激，而泡過的姜，卻收斂了許多，沒有那麼衝。整體吃起來鮮爽開胃，有姜的辛香卻不辣口。

鹽4克、味精1克、醋10克、姜15克、鮮湯（或涼開水）15克、香油5克

注意姜要剁得細一點，稍微泡一會再使用，否則姜不出味。這個汁用來拌豇豆是很好的，其他素菜也好，葷菜較為少用。

5.糖醋味

冷盤的糖醋味，還是不如熱菜裡那麼柔和，但架不住糖和醋的搭配太經典，糖彌補了醋的酸澀，醋化解了糖的甜膩。調味汁的時候，注意要把糖充分攪勻。

鹽3克、糖30克、醋70克、香油10克

調好後看起來黑乎乎的，沒辦法，醋嘛，就是這顏色。調勻就就好看了，用來調素材最好，或者是海蜇頭、皮凍這樣比較筋道的葷菜。

如果上邊的各位覺得比較複雜，材料比較多，最後給大家分享一種

萬能涼拌菜調法：

原料:芝麻醬1勺,花生醬1/2勺(也可以直接用芝麻花生的混合芝麻醬1.5勺),生抽醬油1勺,醋2勺,蜂蜜1勺,鹽1/2茶匙,水1~2勺；

做法:將所有材料混合攪拌均勻即可。簡單好記，味道還是不錯滴！

飯店現在做的是“超比例”口感，就是實際上鹽和其他調料的量已經超過我們家裡日常的正常量，最後上桌前用雞精，味精，高鮮精……調味品調口後上桌，吃起來味兒不重，但實際上已經超量了。再加上其他的調味料，比平常人家裡的料多，所以吃起來家裡的味兒咋調也沒有飯店裡的味兒。

當然，開飯店的大多數是專業人士，其本身的手藝也比我們大多數人要好，這是立足之本，毋庸置疑。

飯店裡的涼拌菜為什麼那麼好吃，是因為在調料上比家裡更全面，也更講究些。

而且用油是家裡涼拌時的幾倍量，或者可以說是十倍量以上。

不光是在用油方面，有時候專業針對冷盤有專業的醬油和專業的辣椒油，而辣椒油又使用部分混合動物油在裡面，再加上香料的使用也在辣椒油裡形成一種複合的“香”。

這就是區別所在。

大家不知道，一個好的辣椒油配方可以讓一個米皮店生意火爆到發家的。

最早的米皮也就是由冷盤裡引申出來的一道小菜，現在大街小巷成為了一個專業小吃出現在人們面前。

所以，冷盤的文化比起中餐的熱菜更難料理的，而一般情況下，很多酒店都看不起做冷盤的師傅們。

其實是熱菜的師傅們真的不瞭解冷盤的要求水平比熱菜更高，更講究火候和方法，更注重經驗和經歷。況且現在為止冷盤師傅們的工資比例都沒有熱菜的工資比例高。

這是不科學的，在北方的宴席中，冷盤是首先與客人見面的，是首要印象，是非常重要的。

一個飯店沒有一個好的冷盤師傅支撐著，熱菜做得再好，給客人留下冷盤不好的印象後，熱菜上桌後給客人的評價都要掉分數的。

而香料的使用上，基本上都是由冷盤師傅使用的，熱菜只要把菜做好後保證熱度和新鮮度就基本上是成功的了。

冷盤可是不一樣，首先保證涼度還得可口，要求的高度本身就比熱菜高出幾個級別了。

所以，小瞧冷盤師傅的酒店裡，熱菜給人們的評價基本上不高的原因也在這裡。

我簡單回答，拌菜想好吃除了多放食用調和油以外，放一些花椒油會更加的提味，至於飯店放的調教大多三五倍於家裡，自然而然在顏色上口感上會更口重一些，不過大量調料的堆積，反而喪失了食材本身獨特味道的鮮美。想要如飯店一樣味道，多放味精雞精蠔油香油即可，謝謝。

涼拌菜

也叫冷菜

是經過加熱夠放涼食用的菜品

可以加熱過程調味

也可以在放涼後調味食用

至於為什麼酒店冷盤為什麼總覺得比家裡自己做的冷盤好吃呢？其實還是主要在個人方面

因為酒店，是專業廚師製作，有很強專業技能，而且酒店調料使用是比家庭調料豐富，而很多冷盤製作過程中，很多透過冰塊速冷，這樣保持了材料的口感！而滷水冷菜中，酒店使用老滷水，味道也醇厚，這些條件也自然是家庭很難有的條件！