現在晚上出去隨時都可見各種各樣的燒烤，其中烤魚最為紅火，而烤魚烤得好不好吃最主要還是醬，烤魚醬做得好吃，烤出來的魚就會香、脆、甜，確實是人間美味佳餚。那麼烤魚醬怎麼做才更好吃？我把我的做法分享給你，希望你喜歡。

烤魚醬要用的材料：生薑、大蒜、胡椒粉、花生醬、豆瓣醬、生抽、老抽、紅辣椒、香醋、蠔油、小蔥、冰糖、玉米粉；

做法：1、熱鍋放少量花生油，然後將生薑、大蒜、紅辣椒放入炒均勻；

2、放胡椒粉、花生醬、豆瓣醬、香醋、蠔油、小蔥、冰糖再炒均勻；

3、然後加生抽、老抽、適量水；煮5分鐘，再加一些玉米粉水使醬變濃些就可以了。

農家烤魚醬的製作調料： 姜粉，孜然粉，郫縣豆瓣醬，香其醬，海鮮醬，白芝麻，白酒，白糖 蒜末，花椒油，食用油

首先熱鍋中倒油，分別加入郫縣豆瓣醬，香其醬，海鮮醬，白酒，白糖，姜粉，孜然粉，白芝麻燒開關火再倒入花椒油和蒜末即可

在重慶烤魚店隨處可見，其獨特的味型和口感也是重慶人們比較喜愛的美食之一，要想烤魚好吃當然少不了烤魚醬，烤魚醬在重慶又稱之為“底料”，烤魚醬是油香辛料、辣椒、花椒、冰糖等熬製而成，在製作工藝上就十分繁瑣，烤魚店為了提高出餐速度和工作效率，現在都是購買一些食品公司生產的“烤魚醬”調味料，進一步加工口感絲毫不比傳統工藝製作的烤魚醬差，為了滿足朋友們的好奇心，小編今天就給大家分享一款烤魚店“烤魚醬和烤魚的製作”配方和方法

烤魚醬製作所需原料:

1、色拉油 500g 豬油 200g

2、薑片50g 洋蔥 100g 大蔥節 100g

3、豆瓣醬 60g 姜粒 50g 大蒜粒 100g 豆豉60g 餈粑辣椒 100g （餈粑所用的辣椒j般選用石柱紅或者新一代）

4、海鮮醬5g 耗油5g 白糖5g 十三香10g 味精15g 雞精15g 花椒麵15g 孜然粉20g 香油50g 川味精油5g

烤魚調味醬20g

烤魚底料製作步驟:

1、將500g色拉油倒入鍋中開火燒熱下薑片50g 洋蔥100g 大蔥100g炸至金黃色撈出，

2、下豬油和餈粑辣椒開慢火將水分炒幹，放入豆瓣醬 豆鼓 大蒜粒 洋蔥粒炒三分鐘左右，加入原料4部分中的所以調料炒2分鐘關火，起鍋將製作好的烤魚醬倒入不鏽鋼盆中密封24小時即可使用，

醃魚料水製作

清水（啤酒） 500g 鹽 50g 薑片10 g 洋蔥絲 10g 小蔥 10g 料酒 20g 嫩肉粉 4g 將所以材料混合把處理好的魚放入醃魚料中醃製20分鐘，瀝乾水分即可進行烤制，

製作流程:

1、將色拉油和豬油倒入鍋中，倒入姜粒 蒜粒 炒香，倒入剩下的調味料（除幹辣椒、芝麻、香菜外）炒3分鐘澆到盤中烤魚上

2、鍋中加適量油將幹辣椒炒香倒入烤魚盤中撒上芝麻和香菜即可

小貼士:

1、製作烤魚底料時一定掌握火候，不要炒胡了

4、如果想吃泡椒味將幹辣椒換成泡椒即可

烤魚醬要想做的好吃就要做好兩點：一是醬料的配製，二是對熬醬的候的把控；下面為大家介紹一款我參與制作過的烤魚醬（成都做法）：

《1》準備材料：四川蓉山泡椒醬1箱打碎瀝乾水備用，

幹辣椒節2斤先用熱水（80度左右）浸泡2小時後瀝水涼幹後打碎備用，

青麻椒（藤椒）2左右用菜籽油1瓶（4升裝）浸泡2小時備用，

嶽軒牌豆瓣醬3分之一桶用少許菜籽油慢火熬香備用，

秘製香料粉1斤（即各種香料和中草藥打成的粉末）；生豬油6斤煉好備用，

洋蔥絲1斤 香菜帶根半斤

蒜末2斤 菜籽油3瓶（4升裝）

阿香婆牛肉醬10瓶 海天蒜蓉醬20瓶

辣妹子6瓶 胖子魚麻辣醬13包

辣椒麵1斤 色拉油1大瓶（20升）

十三香2小盒 帶皮薑末2斤

熟牛油塊5斤 辣鮮露8瓶

紅99火鍋底料6包 冰糖1.5斤

將阿香婆牛肉醬，蒜蓉醬，辣鮮露，辣妹子，胖子魚麻辣醬，紅99，辣椒麵全部倒在一起製成綜合醬備用。

《2》製作流程：

起火熱鍋，倒入牛油熬化，依次加入色拉油半桶，豬油，菜籽油1瓶，倒入洋蔥、香菜，小火熬20分鐘後撈出洋蔥、香菜不用，倒入打好的幹辣椒醬，小火熬10分鐘，倒入薑末，小火熬15分鐘，倒入蒜末，小火熬20分鐘，倒入蓉山泡椒醬，小火熬10分鐘，倒入豆瓣醬，小火熬10分鐘，倒入色拉油半桶，小火熬10分鐘，倒入辣妹子，小火熬5分鐘，倒入綜合醬，小火熬5分鐘，倒入青麻椒，55度紅星二鍋頭3分之一瓶，小火熬10分鐘，倒入冰糖，小火豬熬5分鐘，倒入秘製香料粉，小火熬5分鐘，倒入十三香，小火熬5分鐘至煮開即可關火快速出鍋；

大概2小時左右完成！

《3》注意事項：

1：熬製烤魚醬時全程必須用小火，手必須不停的攪動鍋內的料，以防止熬焦，一旦有很濃的焦味時，必須馬上停火，把原料撈出後清理鐵鍋後重新熬製才能長時間儲存。

2：若是回民不吃豬肉，可把豬油換成雞油來製作即可。

3：整個熬製過程中放料的先後順序非常重要，也是關鍵所在！

首先我們準備一條草魚，清洗乾淨，去鱗去腮，從後背開刀，掏出內臟，把血水洗乾淨，然後放在盆中，切一點蔥段和薑末，撒點鹽和料酒，醃個1個小時，

下面我們開始準備材料：泡薑切片，泡椒切斜刀，大蔥切段，

準備烤盤一個下面墊洋蔥，和黃豆芽

起鍋燒油，放入一點油，把辣椒和麻椒嗆香，再倒入泡姜泡椒，和大蔥，炒出香味，再加入豆豉，炒香，把魚放在烤盤中，淋上炒好的醬汁，放入烤箱中烤30分鐘，撒上，蔥花，芝麻，和香菜，就可以啦

萬州烤魚其實包含了多種味型的烤魚在內，比較出名的有麻辣，香辣，泡椒，豆豉味型。

萬州烤魚之所以好吃，並不僅僅是秘製醬料一個原因，還有輔料的搭配，烤魚的手法，老油的煉製，香料油的煉製，炒鍋的技術，以及新增的啤酒多少都有影響的。

如果要讓我說哪一個最重要的話，我要說專業的技術人員才是最重要的，很多時候並不僅僅是因為廚師炒料的問題，比如殺魚的時候血水沒有清洗乾淨會導致烤魚顏色不好，魚牙沒有去掉烤魚會比較腥，魚的花刀沒有改好烤魚生熟不均勻，醃製時味道不足厚的地方魚肉沒底味，烤的時候火力不夠會導致表皮不酥脆，刷油的順序錯誤，表皮沒有烤枯，配菜比例錯誤等等都可能導致烤魚的品質降低！

第一：香料油煉製!在烤魚的時候大概需要刷油3次，而這3次刷的就是這個香料油！這個油煉好以後撈出輔料類，把香料浸泡在裡面！具體香料比例就不說了，香料的品質不同用量也是不同的！

主料：植物油

輔料：老薑片，大蔥，香菜，小蔥，洋蔥，西芹，

香料：八角，桂皮，香葉，草果，小茴，香茅，甘草，白扣。

第二個：殺魚方法：背部剖開，一定要把血水清洗乾淨，把牙齒去掉！記住烤魚一般在厚的背部一方改幾個小刀就可以了，一般2斤的草魚改刀次數在5刀左右。

第三個：醃製方法，一般烤魚店是調一大保鮮盒或者一大盒的醃製料，配料有姜，大蔥，洋蔥，幹辣椒，老抽，料酒，鹽。醃製料應該微微帶鹹即可，酒味稍重一點！

第四個：烤制方法：醃好後的魚放上烤魚夾子，最開始以中小火烤，把魚兩面的水分烤乾，在這個過程中要撒上少許的鹽，烤乾後魚兩面刷油，中大火烤，這時要多翻動，避免烤糊，這個過程中要刷一次油，兩面金黃色後再刷一次油，烤約1分鐘後撒上孜然即可取出，放入烤魚盤！

PS：之所以要刷三次油，是為了保持魚肉內部鮮嫩！以及避免魚肉黏在夾子上面。總的烤魚時間大概5-8分鐘，火候可以分為中小-大-中-中-大。

第五個：配料：烤魚盤底部都要墊上洋蔥絲，搭配料一定不能少了洋蔥！百搭配料有炸土豆，西芹，洋蔥，魔芋，青筍。

第六個：炒料：一般泡椒或者豆豉都是現炒，只有香辣的需要新增提前熬好的老油，但是這些東西都有一個共性，添加了啤酒進去！通用手法就先下老油，植物油各半，然後下入乾花椒幹辣椒，及洋蔥西芹，香辣醬，炒香後加入啤酒和水各半，隨後加入雞精白糖，十三香，起鍋時再加孜然和香油。

PS：據我所知道的炒料廚師，在這一步都沒有加過豆瓣。可能我這個萬州學出來的廚師是假的，不符合網路上的大流。之所以炒出來的油是紅色都是因為提前熬好的底料以及辣椒的顏色！

第七個：底料的炒制！說實話，這個比例不好寫！因為在我們的操作過程中沒人會去一點點的計量多少克之類的，再加上香料的品質不同，新增的比例也會各不相同。所以就寫一個大概吧！

主料：大豆油，菜油，牛油。

輔料1：老薑，大蔥，香菜，西芹，洋蔥，小蔥

輔料2：餈粑辣椒，即乾紅椒溫水泡2小時後，下鍋煮30-50分鐘，之後撈出辣椒，然後用粉碎機打碎！

輔料3：冰糖，醪糟，花雕酒，豆豉，火鍋底料，香辣醬，牛肉醬，豆瓣醬。

香料：八角，香葉，桂皮，三奈，丁香，草果，小茴，陳皮，甘草，香茅，藿香，砂仁，山楂，良姜，羅漢果，乾花椒【青紅各半】，幹辣椒。

特別提醒：底料炒好以後，靜置72小時以後使用！一般情況一鍋底料3個月內用完為最佳狀態！