在沒有味精之前，

魯菜靠高湯征服了中國的半壁江山。

在八大菜系中，

整個北方只有“魯菜”一家。

據記載，

民國時期講究的魯菜館會因為高湯用盡而打烊，

即使其他食材充裕也不再做，

怕砸了招牌。

高湯分為“清湯”和“乳湯”，

材料為老母雞、老鴨、骨頭、精肉、肘子、豬肚。

爐火純青|火候

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲。

僅以拔絲為例，

關鍵點是160度油溫熬糖，

等溫度降到140度再拔絲，

這時候絲會抽的很長。

魯菜廚師把握火候的絕技是油底沉糖：

一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，

等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來。

九轉大腸

原名是“紅繞大腸”，

後經過多次改進，

味道有很大的改變。

為稱讚廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，

便將其更名為“九轉大腸”。

如果在清朝甚至民國時，魯菜是當之無愧的，當時的魯菜是宮廷菜，做法講究，一鍋高湯是魯菜的靈魂。在北京當時除了各地的會館，其他飯莊子大部分都是魯菜。像蔥燒海參就是很多店的看家菜。

魯菜影響了北方大部分地方的飲食習慣，可以說即是老百姓桌子上的，也是宮廷宴席上的。

但是到了現在魯菜沒落了，在老百姓的桌子上幹不過川菜，在宴會上幹不過淮揚菜。想重振魯菜，任重道遠啊。

排行順序是從有文化記載開始算起不為過，另外烹飪的品種豐簡大有關係，還有是烹飪技法。既然稱為美食，首先要保證健康。具體是不是好吃，那是地域和個人喜好有關係。世界上沒有不好吃的東西，只是人們習慣罷了。魯菜排在中國各派菜系為首，實至名歸（也是世界第一）！

謝謝邀請。基本上和上次的問題是同一個，菜系的發展和經濟，文化的輸出保持一致，黃河文化，齊魯為尊，改革開放以後，以川粵湘為主。不同時期有不同的代表，從時間發展來看，魯菜排第一不為過，孔孟之鄉，曾經的文化政治經濟中心。現代人追求多變，眾口難調，傳統的北方菜系整體沒落了。

魯菜排在八大菜系之首

1，歷史悠久，伴隨黃河流域中華文明的誕生而誕生；

2，覆蓋範圍廣，整個北方廣大地區都屬於魯菜傳統覆蓋範圍；

3，可登大雅之堂，皇家盛宴、官府招待、人生四大喜事宴會等等，都是魯菜發揮作用的時候；

4，魯菜相容性好，不管來自何地的人，吃魯菜都容易適應，菜式不走極端又滋味飽滿；

5，魯菜有所降低的影響力，反映了中國社會可能在默默地進步；這可是實打實的官府菜。

另外粵菜屬於生意人菜，淮揚菜屬於文化人菜，川菜屬於平民菜。隨著人人平等觀念普及，川菜的影響力可能最大。

魯菜是王公貴族家吃的講究的貴族菜。一把辣椒，一把花椒油鍋裡一煸炒的川菜是百姓家飯菜。這就是區別。沒見過那個皇上被辣的脫衣解懷，嗷嗷叫。嘻嘻。絕沒有貶低川菜的想法。

應該是第一，蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架。

因為魯菜對食材和製作要求都頗為嚴格，廚師也要有一定功底才可。所以很少有餐館願意涉及魯菜。

但在一些大飯店星級飯店我們還是能吃到魯菜的，一般菜譜上最貴幾道就是~

在婚宴上沒幾道魯菜，這婚宴是拿不出手的！

根本不是誰同意的事。這是早已經確定的事實。魯萊，已經基本完成了中國烹飪的基本工序，流程，基本定格了。煎炒燉溜氽蒸等都給你定格了，你能做的就是一點的創新而已。這個就如現實主義的小說，巴爾扎克，烈夫托爾斯泰，他們登峰造極，已致化境，別的人只能跟在他的屁股後面！他們己經無法超越，所以，才會有另劈溪徑的海明威，有馬爾克斯，有意識流的喬伊斯。

魯菜已經定了中國萊系的格局，剩下的隨便你玩。這就是為什麼魯為首的所在。魯菜就是規矩。標本。全中國美食家一起反對都是無效。何況是個誰誰。

雖然我自己喜歡川菜，但是中國的所謂八大菜系各有千秋，除開主觀臆斷以外，根本沒有好壞之分的。哪來什麼第一第二？

我是學習魯菜出身，我來說幾點魯菜沒落的原因：

1.十五年前學廚的時候，老師告訴我們，要以振興魯菜為己任，當時哥幾個不禁莞兒，暗笑老師迂腐，可惜從業至今，再也沒有聽到過類似以振興魯菜為己任的話語。

2.魯菜名菜用料太他媽貴，繁瑣，成本高，賣的貴。打個比方，某個2線城市，巴西自助烤肉55一人，啤酒也是自助不限量，可以說很便宜了實惠了，可到了稍微正宗的魯菜館，爆炒腰花46-58一例，糖醋鯉魚78-88一尾，其他諸如九轉大腸、油爆雙脆、熘肝尖、爆三樣等老魯菜也不便宜，加之部分“不守規矩”的商戶，寫上謝絕自帶酒水，一頓飯下來囊中羞澀。

3.傳統技法融合（liushi）

好多魯菜館廚師喜歡自作聰明，美其名曰創新，融合，其實丟了老祖宗流傳的東西，比如丁寶楨府上的名菜，宮保雞丁，傳統技法為雞腿肉去骨切丁上漿滑油，花生米選用去皮小白沙，口味鹹鮮微辣，略有醬油甜色，改版後的宮爆雞丁，有北京的酸甜口，使用泡椒煸出紅油，加醋白糖鹽料酒味精生抽大蔥段勾薄芡淋明油出鍋，用肉是雞胸肉，食之口感甚老，另有海派融合做法，依然是雞胸肉上漿滑油，配料用炸花生米，青椒丁，用郫縣豆瓣煸紅油，番茄醬找色，白醋白糖調口，丫的廚子做完自己都不知道什麼口味，瞎雞巴改。

4.35歲以下對炒菜類飯店的熱衷度逐年下滑

在我從業的15年裡，發現吃炒菜類的消費群體中，年輕人逐年下滑，反倒是時尚鐵板，牛排，海底撈，亞洲融合菜，日料，燒烤，自助類，甚至是不讓飲酒的穆斯林新疆餐廳，年輕人都比魯菜館人多，夏天，我們山東更是燒烤，海鮮大排檔，扎啤佔據了一大部分營業額，這就說明，魯菜的沒落，是一種時代的進步，也可以說是魯菜文化的衰落。

5.魯菜更適合宴會

如今，正式場合的商務宴請應酬，或者謝師宴，多數還在飯店包間中進行，山東人喝酒講究，一桌四陪，分別為主，副對門，三四陪對門，陪酒兩側按主次分別為主賓副賓，依次類推，很多年輕人排斥這種拘謹的場合，反倒不如跟兄弟們光著膀子，喝著啤酒擼著串兒，趕上球賽一齊罵一罵黑魯能的足協和瞎子似的裁判來的愜意。