什麼是回甘？

回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上。是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。

且隨著時間的推移，在口腔內慢慢回味，甜味逐漸超過苦澀味，最後以甜味結束的一種味道。

其感官體驗主要表現為：「入口微苦，回味清甜」，很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。

喝茶，為什麼會有回甘？

第一種說法是認為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質結合導致澀感轉化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔區域性肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果。

《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：

「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。

這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。」

別把回甜，誤認為回甘

有些人認為茶的回甘和回甜，是同樣一件事情，實則不然。

回甜，是一種物理作用。

我們知道，茶中蘊含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優質輕發酵、中發酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發酵普洱茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。

回甘，是黴素化學作用。

茶喝下去之後，會促使人體機能在喉嚨處分泌出黴素，經人唾液相結合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦後回甘。

好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之後就是回甘。回甘有強有弱，回甘強則優之。茶葉的好壞以及茶葉內質的高低也決定了回甘的永續性。有些茶品味道、口感等表現都不錯。

總的來說，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質量的好壞，但茶的回甘強度和永續性是判斷好茶的標準之一。

謝誠邀，人們常說“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”，那麼回甘與生津到底是如何發生的呢？

在這個過程中，甜味是茶湯中的多糖物質和茶氨基造成的，茶湯中含有的咖啡鹼等苦味物質沒有發生直接作用，但苦味可以與甜味產生對比效應，使得“回甘”更為強烈。

“生津”的機理是有機酸刺激唾液腺分泌出唾液，那麼有機酸又是從哪裡來的呢？水解單寧是一個葡萄糖和一個沒食子酸結合而成的分子，在舌面上的溫溼環境中，水解單寧會分解出葡萄糖和一個沒食子酸，這個沒食子酸就可以刺激唾液分泌。

而在這個過程中，茶湯中含有的兒茶素等會產生澀感的物質並沒有發生直接作用，但苦澀感可以與“生津感”產生對比效應，使得“生津感”更為強烈。

個人理解為：

回甘是茶葉裡面蔗糖類物質在口腔中水解感覺到的一種甘甜。

生津是茶葉糖類進入口腔水解後產生一種有機酸，這種有機酸進一步刺激口腔產生唾液生成，為生津。

回甘

指苦味在口中轉化後產生甘甜的過程。

生津

指兩頰、舌面、舌底、有唾液不斷的湧出。

我們經常會聽到別人品評一款茶時，會說回甘生津好，回甘生津差等，

在不是很瞭解回甘生津的人聽來，要麼不能很好的體驗回甘生津，要麼覺得回甘和生津是同一種體感。

其實，雖然回甘和生津都是由茶葉中的多種物質作用於口腔中的物質或神經後產生的，但回甘和生津是兩個概念，兩種體感。

回甘的專業解釋是："由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜、微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。"

茶中內含物質豐富，茶多鹼、多酚類、糖類、氨基酸等在沸水沖泡下迅速溶解，茶湯中的糖類物質呈現甜味，

同時，氨基酸在與口腔中的唾液酶發生反應後，也會產生甜味，這種反應是一個持續不斷的過程，就會產生源源不斷的回甘之感。

日常生活中最常見且回甘最為明顯的要數甘草，對其咀嚼過後，回甘強烈。

生津簡單來講就是口腔中不斷分泌唾液。

喝茶時，根據生津產生的部位，分為舌面生津、齒根生津、兩頰生津、舌底鳴泉。

那麼，為什麼會生津呢？

在飲茶的過程中，很多時候，澀感和生津是並存的，當茶湯接觸到舌頭時，舌頭首先感受到的是澀感，

澀感產生的原因是茶多酚類內含的脂型兒茶素浸入到茶湯中，對口腔中的神經中樞產生明顯的刺激，從而感受到澀。

當嚥下茶湯之後，茶湯中的維生素、咖啡鹼和有機酸作用於口腔粘膜，根據茶湯內含物質的豐厚程度以及個人口腔部位的敏感程度，使得舌面、齒根、兩頰、舌底不斷冒出細小的唾液泡，這就是生津。

澀味：主要成分為多酚類物質。

苦味：主要成分為咖啡鹼、花青素、茶葉皂素。

鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。

甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。

回甘：指苦味在口中轉化後產生甘甜的過程。

甜味是茶湯中的多糖物質和茶氨基造成的，茶湯中含有的咖啡鹼等苦味物質沒有發生直接作用，但苦味可以與甜味產生對比效應，使得“回甘”更為強烈。

生津：指兩頰、舌面、舌底、有唾液不斷的湧出。

生津的機理是有機酸刺激唾液腺分泌出唾液。水解單寧是一個葡萄糖和一個沒食子酸結合而成的分子，在舌面上的溫溼環境中，水解單寧會分解出葡萄糖和一個沒食子酸，這個沒食子酸就可以刺激唾液分泌。

回甘是多糖物質和茶氨基造成的.生津是有機酸刺激唾液腺分泌唾液 茶好 物質越豐富 那麼回甘和生津就越好 回答完了嘿嘿

大家還記得“農夫山泉有點甜”這句非常有名的廣告語嗎？

說明優質水最終給人的品飲體驗就是“甜”。

對於茶葉來說，追求品飲時的“回甘生津”，實際上就是茶湯入口後帶給人的甜而不膩、暢潤心田的美妙體驗。

苦與澀，本是茶的本味。茶葉是先有苦，後有甘，才有所謂“回甘”的說法。有些食材只有苦沒有甜，或者只有甜沒有苦。只有茶葉能夠苦盡甘來，這就是茶葉的神奇之處。

我們先來說說回甘。回甘是茶湯入口後，與舌部位、兩頰、喉嚨等“親密接觸”後，茶葉的苦澀迅速轉化為甘甜的一種品飲體驗。應該說，按照正常工藝加工，大部分的茶葉都會有回甘，區別在於回甘的快慢、強弱以及永續性。這也是茶葉品質優劣或者品類特徵的衡量標準之一。

譬如：相比其它茶類來說，雲南普洱茶採用大葉煙種為原料，加上製作工藝影響，入口時的苦澀感偏強，但之後的回甘因為對比的強烈，反而大家普遍反應回甘很好，很強勁。

再來說說生津。如果說回甘是甜而不膩，甜中帶韻的話，那麼生津就是甜中帶潤。這種感覺來自於茶湯經過上述人體部位時，茶葉內含的豐富物質有益刺激人體唾液的分泌，併產生化學反應。與此同時，這種生理上的反應，也能讓人產生心理上的積極影響，讓人精神舒暢、神清氣爽。

香港茶人何作如曾用“舌底鳴泉”來形容舌底生津的感受，甚是精妙。這種感覺如同“舌底生花”，芬芳自來，很有意思。

一般來說，優質茶不僅回甘好，生津的效果也自然好；劣質茶可能有回甘，但生津就不明顯，澀感偏強。

總而言之，回甘與生津，並不完全一樣，但又是相伴相生的。這裡既有外在因素的影響，也有人體內在生理、甚至是心理暗示的相互作用。

回甘和生津是一個茶品質的口感要素，是舒服和愉悅的感覺。首先來看生津，就是你的口腔裡刺激分泌了唾液，感覺很水潤。這個是茶葉中的兒茶素、花青素、咖啡鹼等帶有苦澀味的物質，刺激了唾液腺產生的。也可以理解為人體應對苦澀味的一種生理反應，隨之伴隨而來的就是甜感，也就是回甘。所以回甘不是真的甜味，而是一種水潤帶來的甜感，苦盡甘來就是這個意思。

但這個苦澀味也不能太重，重到化不開，那即使是有生津，可一直是持續的苦澀味，也說明茶葉的品質不夠好。比如說夏茶，或者是管理和加工不好的茶。

其次要講清楚的是，茶葉的物質並不單一，給人的某個味道也是多種因素共同的結果。比如茶中也有含量不多的茶多糖（2.3~5.1%），和氨基酸（2~5%），兩者都能夠產生甜味，氨基酸還能有鮮爽的味道，雖然不如糖水一樣甜，但足夠讓你產生舒適的口感，增強回甘的真實的甜度。

因此高品質的茶，苦澀味的物質偏低，甜爽味的物質偏高，這樣綜合起來，就會有輕度刺激產生生津，同時苦澀感迅速化開，產生回甘。

當我們說回甘生津時，我們在說些什麼

“回甘”與“生津”是人體感官產生的兩種現象，它們的存在相互獨立，但是從原理上看又可以彼此關聯。

我們先來說回甘。

回甘的機理是什麼？茶湯中含有糖苷類物質，喝茶時糖苷類物質附著在了口腔中，過了一陣水解了，產生了葡萄糖，於是你覺得甜，這叫回甘。

我以最小結構的水解單寧為例。

水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，就是一個葡萄糖和一個沒食子酸結合而成的分子，在舌面上的溫溼環境中，水解單寧會分解出葡萄糖，於是飲茶人感覺到“回甘”。

這個過程中，咖啡鹼等苦味物質沒有發生直接作用，但苦味可以與甜味產生對比效應，使得“回甘”更為強烈。

接下來我們順便講講“生津”。

“生津”的機理是有機酸刺激唾液腺分泌。有機酸從哪裡來？之前舉例的那個的水解單寧中，就剛好分解出了一個葡萄糖和一個沒食子酸，這個沒食子酸就可以刺激生津。

這個過程中，兒茶素等會產生澀感物質沒有發生直接作用，但澀感可以與“生津感”產生對比效應，使得“生津感”更為強烈。

PS:“澀”的機理是兒茶素與黏蛋白的反應。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，當兒茶素與其締合，會導致該蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，於是出現“澀”感。而刺激生津，隨著唾液分泌，可以有效增加口腔中黏蛋白。

因此一款茶中含有糖苷類物質越多，回甘生津的強度就越高。加上糖苷類的分解是個緩釋的過程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的永續性就越長。