小時候外婆經常做芥菜的酸菜拿到市場去賣，一放假，外婆就接我去她家，也是我最開心的童年，外婆的菜地在離家兩三公里的一個山窩裡，外婆種了好多芥菜，天還沒亮，外婆就起床拿盆子裝一大盆醃芥菜拿去一市場上賣，不到七點就賣完了，然後買根油條給我吃，吃過早餐，就和外婆去菜地，外婆挑一大擔桶裝糞便，給我準備了一小擔竹籃的豬屎讓我挑去菜地裡施肥，祖孫倆一路有說有笑的忙著，施完肥，外婆就割了好多又粗又壯的芥菜，我們拿到山上的小溪裡洗乾淨，然後把芥菜晾曬在菜園的籬笆上，小樹上，做完這些事情就回家，傍晚的時候再去山上把芥菜收回家，經過一整天的晾曬已經很乾了，回家把芥菜分批放在一個大木盆裡，外婆準備好了鹽撒上，鹽的份量不能太多，大概十斤菜一兩鹽，用手不停的搓，搓出了很多水，把搓好的菜擰乾放入大瓦缸裡按緊，最後菜的上面放二條沒有用鹽和沒有搓過的大芥菜葉蓋住，菜葉上放一個常用的大鵝卵石，半個月後醃芥菜就做好了，開啟來香氣四溢，金黃金黃的，不寫了，都流口水了，外婆去世好幾年了，再也沒吃過那麼好吃的醃菜了！

我們那邊的做法很簡單，芥菜買回來整顆洗乾淨，涼幹水分，嫌麻煩不洗也可以，吃的時候洗。涼幹後的芥菜放在一個乾淨的任何容器裡，然後燒一壺開水，把開水倒進芥菜，沒過芥菜就可以了，最好用一個石頭之類的壓住，幾天後就發酵好了，根據自己喜歡的酸度選擇什麼時候吃。

在山東，說起芥菜指的就是“芥菜疙瘩”。每年深秋的時候種起，和白蘿蔔以及白菜的種時是一樣的！這個菜主要是吃它的根莖部位，芥菜疙瘩生聞起來一股強烈的辛辣味，但是方法做對了，是一類超好吃的綠色蔬菜！芥菜疙瘩長的其貌不揚，但是今天這道菜用的就是其貌不揚的“孬”芥菜，市場上那種又打又圓的人工培育的和街邊老頭老太賣的自己種的完全不在一個檔次！今天教你這個方法以後，看見有人賣自家種的芥菜疙瘩，千萬別手軟，趕緊買十斤！芥菜可以醃製可以醬燒。醃製好以後曬成幹，上面會結晶成一層鹽，吃的時候洗乾淨，口感像肉一樣香，今不說醃製，說的是我家這種吃了一輩子的老傳統做法，每次做最少五斤，最多十斤。做法：芥菜疙瘩清洗乾淨之後削成厚片泡進水裡三天，每天換水，目的是泡去它的辛辣味。三天以後，撈出來控水，擺進小框裡放樓上曬上一天（有太陽的），曬成微微幹卷就可以了，接著開始製作：五斤芥菜疙瘩，我配了六塊錢的花肉，帶皮的那種最好吃。先炒花肉，花肉炒出油以後，加入半湯勺甜麵醬和半湯勺生抽以及四小勺老抽調味調色，怕糊加點水進去。再加入半碗蔥花和適量生薑以及十三香調味，等肉炒的差不多了，加入芥菜翻炒，加入兩湯勺食鹽調味，色澤不夠的話還可以加點生抽，接著加入沒過芥菜的開水，大火燒，湯汁熬下去一半的時候，加入一湯勺陳醋進去，收汁收的差不多的時候，蓋上蓋子燜2小時就可以吃了。注意兩點：一.煮到一半的時候，芥菜有點苦是正常的，熟透以後就沒有了。一湯勺指的是平常鍋裡盛飯的湯勺。有疑問的可以下面留言，這老傳統做法，小時候都是給孩子當肉吃的，味道很贊！

醃製芥菜的具體方法如下：

1.將芥菜削頭、去黃葉，整理乾淨後，在清水中浸泡10至15分鐘，然後淘洗乾淨，洗的時候要根部要用手掰開，在水中多涮一涮，把夾在中間的泥土洗乾淨。

2.將洗乾淨的芥菜晾在通風的席子上，或者是把芥菜掰開搭在繩子上，把水分晾乾。

3.準備醃製芥菜的容器（缸和盆），將小缸和盆刷洗乾淨後用開水再燙一燙，相當於消消毒。

4.待芥菜曬得稍微有點焉，就可以開始醃製了，先拿一小撮蔫芥菜放在乾淨的盆中，撒上一把鹽，然後用手按壓在芥菜上開始搓揉，邊搓揉邊翻一翻，使鹽充分地搓揉在芥菜當中。

5.搓揉好後，將芥菜擺整齊，抓著根部稍轉一下，碼放在乾淨的小缸中，並用這個方法將芥菜全部碼放在小缸中，然後蓋上蓋子，3~5天后就醃好了，隨吃隨取。

芥菜有兩種醃法，一種是用鹽醃，另一種是醬醃。

一，我們先來做鹽醃，把芥菜疙瘩刮冼乾淨，諒曬一兩天，用一個缸或者罈子，把芥菜疙瘩放裡面一個個擺好，灑上鹽，一層層擺放好，每層都灑上鹽，別太擺滿，缸口留餘地，然後，放上一層洗乾淨的芥菜葉子，找一塊大點的石頭壓實，倒上一桶水，封上口，放到陰涼處儲存，一個月後就能吃，撈一個醃好的芥菜疙瘩，切成條，拌上稀油辣椒油，香辣爽口，特別好吃。

二，第二種醬疙瘩菜，把疙瘩菜刮冼乾淨，切成粗條，灑上鹽，放到太陽下諒曬，諒曬到發蔫，然後用一個小罈子，裝上晾好的疙瘩條灑上白糖備用。鍋裡倒上醬油，醋，二斤醬油，一斤醋的比例，燒開放上花椒，大料，熬製十五分鐘關火，諒涼後倒入疙瘩菜小罈子，疙瘩菜多，就多放醬油，和醋，沒過菜就好。再放上幾瓣蒜，封嚴口，半個月就能吃，吃的時侯，主意，絕對不能帶葷腥了，否則，那一定都壞掉了。用同樣方法還可以醬蘿蔔，酸甜爽脆，特別開胃。

東北芥菜是指芥菜疙瘩，買來新鮮的芥菜疙瘩，放到盆裡加水泡一會兒，用刷子把芥菜疙瘩刷洗乾淨撈出控幹。買來的大粒鹽用水煮化放涼（疙瘩與鹽的比例5:1.5）。控幹水的芥菜疙瘩放到罈子里加入放涼的鹽水。放到陰涼地方醃一個月就可以吃了，醃一個月，是因為醃菜會產生亞硝酸鹽對人有害，20幾天就沒有了！這裡不得不佩服老祖先，過去沒儀器檢測裝置，我們醃菜都醃30天左右。我看了其他人寫的基本說幾天就可以吃了，千萬別信，嚴重的會吃死人！好吃不是醃出來的是後天加工的。 一種醃好的芥菜疙瘩泡淡些，放蒸鍋蒸軟爛，加醬油、香油、香蔥拌均。 二種：疙瘩切細絲，泡淡用生抽、辣椒油、幾滴花椒油拌均。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

芥菜怎麼醃製才好吃？在陝西關中地區農村，最近這幾天，大家基本上都在開始準備要醃芥菜了，冬天裡有醃好的芥菜相伴，也是讓人覺得足夠溫暖。小時候母親最愛做帶湯的飯，在我們這兒叫“連鍋飯”，連鍋飯裡放上一點油潑辣子攪拌的醃好芥菜葉子，那簡直是人間美味

芥菜葉子和芥菜疙瘩可以分開醃製也可以混合在一起醃製，分開醃製的話，芥菜疙瘩醃的時間久，醃製好之後出來再切成絲兒，如果混合在一起一樣的話，就要先將芥菜疙瘩切成拇指大小的顆粒狀，在和芥菜葉子攪拌混合在一起，混合著醃出來的味道更重

要說芥菜怎麼醃製才好吃，那我想大家的醃製方法一定是千奇百怪，各種各樣。但萬變不離其宗，一定少不了鹽分，煮鹽分才能夠讓芥菜發揮他的最大效應，達到醃製的最好的效果。感覺醃製芥菜的老壇和壓的青石板都有了靈性，變成了像藥引子一樣，多年的重複使用，讓它們也具備了醃製出好芥菜的本事，老將出馬，保準成功。

下面我就將芥菜的醃製方法分享給大家，最近在北方也正是醃製的時候，大家就可以買上些芥菜回去嘗試一下，看能不能醃出小時候經常吃的姥姥家的芥菜的味道

芥菜，食鹽，青椒生芥菜去除根部，摘除黃葉雜質，沖洗乾淨後搭在晾衣架上控幹水分選用能夠盛放足夠多芥菜的老壇，用熱水清洗乾淨，在放在通風處風乾水分，表示可使用吹風機先給老壇的底部均勻的鋪上一層晾曬乾水分的蔫了的芥菜葉然後撒上少許的食用鹽，再給鹽的上面鋪上一層芥菜葉再鋪芥菜葉子，再撒鹽，以此類推，將所有的芥菜葉子全部按壓進老壇裡撒鹽的時候也有講究，從老壇底部往外，越來越多，最外面一層最多鹽分是從外往裡殺水，殺出的水分全部聚集在老壇內，所以頂部的鹽分要多，底部的鹽分要少，底部的芥菜葉子就是靠頂部的鹽分殺出的水分來醃製的再用清洗乾淨的笨重的青石壓在老壇的頂部，放在通風的地方，醃製20天到一個月即可食用

醃製好的芥菜葉子，從老壇中撈出之後，切成小段然後可以跟紅辣椒麵用熱油一潑攪拌均勻直接使用，你可以跟青椒紅椒肉絲一起翻炒，還可以炒老豆腐，能夠製作的美味佳餚也是非常的多

用料主料芥菜頭11個白酒50克老抽5湯匙檸檬半個輔料醃製鹽醃製鹽醃芥菜的做法1.

芥菜頭洗淨，控幹水分

2.

切下底根，並清理乾淨，不要有鬚子之類的，以免醃製時，湯水混濁

3.

全部清理乾淨後，準備所有食材

4.

每個芥菜頭分成4份，之後，放入已經開水消毒過的瓶子或罐子裡，瓶內必須無油無生水，並裝入已經切好的芥菜頭

5.

水裡放入醃製鹽

6.

水開後倒入老抽5湯匙

7.

料汁徹底晾涼後，倒入白酒

8.

再擠入半個檸檬汁，混合均勻

9.

最後把全部調好的料汁，倒入第4步瓶子裡

10.

瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽裡，以便更好地密封，大概醃製一個月左右，就可以食用了。

醃芥菜成品圖

秋天是苤藍大量上市的季節，價格便宜。苤藍含有豐富的鉀，維生素E而且維生素C的含量極高。苤藍具有消食，止咳的藥用價值，秋天也是咳嗽的高峰期，常吃苤藍還能預防和治癒咳嗽又能助消化非常不錯的食材。

苤藍的價格現在不貴，一斤才需要3毛錢。買回家做鹹菜或者包餃子等等非常的划算，今天雷子就給大家帶來下飯又好吃的涼拌苤藍。這道菜是從我媽媽那裡學來的，做法非常簡單，只需要幾分鐘就可以搞定，味道鮮美儲存時間久。下面就跟著雷子一起學習吧。

【涼拌苤藍】食材：苤藍 海帶絲 花生米 陳醋 食鹽 生抽 香油 耗油 花椒 大料 幹辣椒 大蒜製作方法：1.首先把買回來的苤藍清洗它自身的泥土，然後去削皮刀去除苤藍的外皮後切成細條狀或者擦成絲都可以；

2.生花生米放入涼水鍋中加入花椒、大料、煮熟花生米後撈出放入盤中備用；

3.幹海帶絲用自來水清洗掉自身的鹽分，然後在泡入盤中，泡發海帶絲，在把大蒜切成蒜蓉，幹辣椒切段備用；

4.準備一個不鏽鋼盆或者大碗，裡面加入苤藍條，煮好的花生米，泡發好的海帶絲，在加入生抽，食鹽，耗油，陳醋攪拌均勻後再散上蒜蓉和幹辣椒段；

5.起鍋燒油，把食用油加熱到油冒煙後，澆在蒜蓉和幹辣椒段上激發出大蒜和幹辣椒的香味後再在淋入香油攪拌均勻醃製10分鐘即可使用；

小貼士：第一點，苤藍必須去除它的外皮否則發苦還咬不動。第二點，海帶絲一定得多清洗幾遍，它本身的含鹽量太高，不清洗乾淨吃的時候太鹹了；第三點，油溫必須加熱到冒煙否則激發不出大蒜和幹辣椒的香味，第四點，攪拌均勻的時候記得在醃製10分鐘這樣跟入味；記住以上四個要點我相信您也能做出美味的涼拌苤藍。

芥菜怎麼醃製好吃

在我印象中，每當初冬的時候，奶奶都會挪上一個小水缸，醃上一缸芥菜，然後整個冬天，每個晚上都是稀粥配鹹菜。哈哈，那時候吃的是節省，現在吃的是情懷！

給您介紹二種醃製芥菜的方法，我個人感覺都不錯。

罈子、瓶子都是無水無油的即可。

（1）鹽醃。

1：芥菜洗淨，削去頭和根鬚。上笸籮曬乾表面水分。

2：準備調料：薑片50g、八角20g、桂皮10g，花椒30g，大蒜100g、冰糖一把，鹽（一斤芥菜50g鹽），除了鹽，其他調料適量就可以了.

3：燒開水，把調料煮水，熬上10分鐘，充分散發調料味兒，晾涼。（不放大蒜粒兒和生薑）

4：芥菜放罈子裡，倒上調料水，放上大蒜粒兒和薑片兒。

5：密封要做好，最好蓋上幾層保鮮膜。醃至少一個月吧。

很鹹啊，這樣才能長時間儲存。現在生活條件好了，在吃這種很鹹的鹹菜之前，我們可以先把它切成絲兒，用純淨水沖洗幾遍，再配上香菜啊，香油和芝麻，確實有麻雀變鳳凰的感覺啦。

（2）醬油醃製。這個更簡單了

1：芥菜洗淨，削去頭和根鬚。上笸籮曬乾表面水分。

2：晾乾的芥菜分成四五塊兒，方便醃製更徹底。

3：放到罈子裡，直接倒上醬油，來上兩頭大蒜粒兒。醃製一個月就可以吃了，醃製時間越長，芥菜越有“玉”的感覺。

這樣醃製芥菜是黑糊糊的，但是並沒有鹽醃製的鹹。可以配上辣椒和香油一起食用。現在很多小餐館也都有這個小鹹菜。很家常！