皮蛋也成松花蛋／變蛋／彩蛋等，是由雞蛋／鴨蛋／鵪鶉蛋等用食鹽／鹼／茶葉／草石灰和黃丹粉等醃製而成，醃製好通常呈棕褐色或者綠褐色，並且還會伴有針狀結晶的花紋，而蛋黃會呈現深淺不同的墨綠色／草綠或者是茶色，呈凝固活著半凝固的狀態。

皮蛋的營養成分與一般的蛋營養相近，但是因其經過強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得更容易吸收，而且膽固醇會減少。另外因為加工的過程中加入了磷酸鐵，因此皮蛋中的含鐵量也非常的高。不過皮蛋經過強鹼的處理，其中的維生素b1/b2受到嚴重破壞，含硫氨基酸也會下降，並且鎂鐵等微量元素的生物利用會下降。

皮蛋有很多種吃法，比如：1.鵪鶉蛋的皮蛋可以用蒜末／辣椒／醋／醬油／鹽少許調汁，涼拌食用。2.皮蛋豆腐是最常見的，製作業非常的簡單，如調好醬油醋汁少許鹽，將豆腐和皮蛋搗碎即可。3.青椒皮蛋，這種很少有人吃，不過口感非常好，用炒煮熟的整個辣椒與皮蛋一起搗碎即可。除此以外還會有比如最長吃的皮蛋瘦肉粥等。

加工皮蛋有液體浸製和灰料包裹兩種方法。加工前要嚴格選蛋，剔去裂縫蛋、變質蛋、石殼蛋等。以下論述的是最傳統的皮蛋製作方法。

一：液體浸製法

1.每100個雞蛋配方用量，純鹼300克（天熱增加25克）、紅茶末75克、石灰1.15公斤（天熱增加100到150克）、食鹽300克、陀生（氧化鋁）30克、柴灰350克、開水5.5公斤。先將紅茶末放入大缸中，灌入開水泡開，再把石灰和開水分別倒入，純鹼先在小缸內用開水熔化，再倒入大缸。最後把鹽、柴灰、陀生粉先後放入大缸中，攪拌均勻，即成液料。

2.把蛋輕輕放入缸中，慢慢倒入冷卻的液料，液料應將蛋全部淹沒，鮮蛋浸泡數天(冬天6到7天，夏天3到4天)，蛋清變稀(稱作為清時期)，再過2到3天，蛋逐漸凝固，此時切忌隨便翻動，以免影響凝固。室內溫度保持在21到27度，約25到30天成熟。

3.由於皮蛋在液料中浸泡時間長，蛋殼變得薄而脆，所以要塗泥糊糠，以防破碎變質，便於儲存。糊糠前，先撈起皮蛋用冷開水洗淨液料，晾乾後再塗泥糊糠。用乾燥的黃土和用過的液料調成糊狀。塗泥時雙手戴上手套，左手抓一把糠，右手取泥土100克放在糠上攤開，然後泥糊糠把皮蛋包裹起來，每百隻皮蛋用黃土4.75公斤，糠4.05斤。

二：灰料包裹法

此法所用配料有不同，按一百隻蛋計算，春季用水2.1公斤、純鹼106克、紅茶末42.5克、食鹽130克、石灰400克、柴灰135克。秋季用水2.1公斤、純鹼112克、紅茶末42.5克、食鹽162克、石灰400克、柴灰135克。製作時，先把純鹼、食鹽和茶葉放入缸中，加開水沖泡並攪拌，再把石灰加入缸內，最後用柴灰加入缸內調勻。隔日即可使用。檢查灰料的濃度如何，可把蛋清滴在灰料上，經過10分鐘蛋清凝固即為正常。包蛋時應將灰料攪拌成糊狀。雙手戴上手套，左手拿一個蛋，右手取二兩灰料塗在蛋上，雙手一搓，使蛋周身塗遍灰料，然後放在糠上滾動，放入缸中。用這種方法做皮蛋，成熟期長，夏季加工容易變質，成熟後容易爛頭，冬天成熟期要100天，還必須防凍，所以一般在春秋二季進行配製。