罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的麵條上做成的。由於“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現，如今製作“罐罐面”已經更加方便，同時其製作方法也相應有了一些改進。 最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅侷限於鹹鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。 製作“罐罐面”時需要注意兩點：一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。顧客來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至於讓顧客久等。 製作“罐罐面”時需要注意兩點：一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。顧客來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至於讓顧客久等。 下面筆者就介紹幾種比較典型的“罐罐面”的製法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以10罐計）。 三鮮罐罐面（鹹鮮味） 原料：熟豬肚250克油炸丸子（或炸酥肉）250克水發蘭片200克水髮香菇250克青筍350克薑片20克蔥節50克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發蘭片切菱形片；水髮香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。 2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味後打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內。 3?等顧客來了以後，取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去鹼味），再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，即可上桌。 注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而製成“燉雞罐罐面”。 牛肉罐罐面（家常味） 原料：牛肉750克鮮竹筍750克薑片20克蔥節50克郫縣豆瓣25克泡辣椒35克香菜75克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?牛肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗淨，切成斜節，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；香菜擇洗淨。 2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味後，摻入鮮湯，續燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉?軟、竹筍熟透時，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再分別往罐中加入適量鮮湯。 3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入香菜，即可上桌。 注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨麵最後不撒香菜，而撒蔥花。 腸旺罐罐面（麻辣味） 原料：滷肥腸500克豬血旺750克綠豆芽750克薑片20克蔥節50克幹辣椒節30克花椒5克蔥花75克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?滷肥腸切成小節或小條；豬血旺切成2?5釐米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；綠豆芽擇洗淨，分別裝入10個小砂罐中墊底。 2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味後打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入10個小砂罐內。 3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。 注意：若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。 酸菜豆花罐罐面（酸辣味） 原料：豆花1300克泡酸菜300克泡姜50克泡辣椒50克野山椒50克蔥花75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡薑切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；野山椒去蒂。 2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再往每個砂罐內舀入一份豆花。 3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟、豆花入味且燙後，調入味清，淋入香油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。 注意：如果自己不能製作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或?豌豆，名稱也相應地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過製作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應減少。
罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的麵條上做成的。由於“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現，如今製作“罐罐面”已經更加方便，同時其製作方法也相應有了一些改進。 最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅侷限於鹹鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。 製作“罐罐面”時需要注意兩點：一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。顧客來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至於讓顧客久等。 製作“罐罐面”時需要注意兩點：一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。顧客來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至於讓顧客久等。 下面筆者就介紹幾種比較典型的“罐罐面”的製法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以10罐計）。 三鮮罐罐面（鹹鮮味） 原料：熟豬肚250克油炸丸子（或炸酥肉）250克水發蘭片200克水髮香菇250克青筍350克薑片20克蔥節50克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發蘭片切菱形片；水髮香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。 2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味後打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內。 3?等顧客來了以後，取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去鹼味），再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，即可上桌。 注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而製成“燉雞罐罐面”。 牛肉罐罐面（家常味） 原料：牛肉750克鮮竹筍750克薑片20克蔥節50克郫縣豆瓣25克泡辣椒35克香菜75克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?牛肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗淨，切成斜節，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；香菜擇洗淨。 2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味後，摻入鮮湯，續燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉?軟、竹筍熟透時，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再分別往罐中加入適量鮮湯。 3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入香菜，即可上桌。 注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨麵最後不撒香菜，而撒蔥花。 腸旺罐罐面（麻辣味） 原料：滷肥腸500克豬血旺750克綠豆芽750克薑片20克蔥節50克幹辣椒節30克花椒5克蔥花75克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?滷肥腸切成小節或小條；豬血旺切成2?5釐米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；綠豆芽擇洗淨，分別裝入10個小砂罐中墊底。 2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味後打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入10個小砂罐內。 3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。 注意：若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。 酸菜豆花罐罐面（酸辣味） 原料：豆花1300克泡酸菜300克泡姜50克泡辣椒50克野山椒50克蔥花75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡薑切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；野山椒去蒂。 2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再往每個砂罐內舀入一份豆花。 3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟、豆花入味且燙後，調入味清，淋入香油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。 注意：如果自己不能製作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或?豌豆，名稱也相應地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過製作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應減少。