方法一 原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。 製作過程： 一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反覆洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝乾水分（或用潔淨乾毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。製作材料(14張) 二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。 三、炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子找散，約15秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。 龍井蝦仁2四、炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。方法二 原料： “正宗”做法，蝦仁要選鮮河蝦，每斤100～120個頭的比較合適。龍井茶素有“色綠、味甘、香郁、形美”四絕的美譽，是茶中名品。在清明節採摘的茶葉被稱為“明前龍井”，尤為清香甘美，是茶中極品。 製作過程： 擠出蝦肉洗淨之後用鹽、雞蛋清和澱粉醃上入味。茶泡開之後留取茶葉和部分茶湯備用。先用溫豬油滑開蝦仁後撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。 此菜原料簡單，除茶葉之外什麼都不能配。調料也很少，兩三種而已，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶葉的香味，是杭州菜龍井蝦仁的代表作。此菜最忌澱粉過多炒成一鍋糨子，全無清亮之感。 品嚐要點： 這個菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香。 菜形：菜形雅緻，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，體現出菜的檔次。 蝦仁：細嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不，略有咬勁。豬油滑炒，葷而不膩，是“葷中素”的名菜。 茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦。 營養價值： 蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美、營養豐富；綠茶 龍井蝦仁3含多種維生素，並有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。[1] 方法三 菜系：浙江 特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。 原料：鮮活大活蝦 350克 紹酒 15毫升 蔥段 2克 白糖 25克 米醋 15毫升醬油 20毫升 色拉油 500毫升 “龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦，配以清明前後的龍井新茶烹製，取料講究，清鮮味美，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、 清 香，色澤雅麗，崢味獨特，是杭州傳統風味名菜。相傳，清朝乾隆拭皇帝下江南時，恰逢清明時節，他將當地官員進獻 井的龍新茶帶回行宮。當時，御廚正準備烹炒“白玉蝦仁”，聞著皇帝賜飲的茶葉散發出的一股清香，他突發奇想，將茶葉 連汁作為佐料灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道名菜。杭州的廚師聽到此傳聞，即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。 製作： 1、大河蝦剝去頭殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控幹水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、溼澱粉上漿待用。獼猴桃切片。 2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。 3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用溼澱粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。[2] 編輯本段剝蝦竅門 從蝦的頭部數，在第2節和第3節之間的關節開始剝，先剝蝦尾再剝蝦頭就很容易把殼剝下來了！而且剝出來的蝦連蝦尾都是很完整的。 編輯本段特點 有人說，人們創制出“龍井蝦仁”，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州（今山東諸城）時，作的《望江南》中有一句：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉，正是“明前”（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹製了“龍井蝦仁”，經嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。各式龍井蝦仁成品(20張) 龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦（即青蝦）被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統名菜。 “龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹製而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據傳此茶起源於唐宋，明清以來又經精心改良，品質獨樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉 嫩尖製作珍貴菜餚，杭州就用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜餚，並流傳各地。 編輯本段營養成分 能量435.59千卡 蛋白質92.86克 脂肪5.24克 碳水化合物4.32克 膳食纖維0.01克 膽固醇1050毫克 維生素A42微克 硫胺素0.04毫克 核黃素0.36毫克 龍井蝦仁4煙酸10.09毫克 維生素E2.92毫克 鈣1116.38毫克 磷1339.58毫克 鉀1156.09毫克 鈉11158.19毫克 鎂478.32毫克 鐵22.74毫克 鋅7.67毫克 硒153.64微克 銅4.69毫克 錳1.58毫克 編輯本段典故 杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅緻，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。 據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”選單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。 編輯本段細說龍井蝦仁 茶葉入饌，古已有之。據唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之羶膩”。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》裡曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚（《山家清供》裡介紹的名菜）匹配。” 龍井蝦仁素雅秀氣，清鮮味美，很快便為江南食客所接受。此菜從上世紀20年代起就流行於杭州市井百姓間，而到了30年代時，常熟廚師的菜譜便將其收入了。1956年，在浙江省認定的36個杭州名菜中，龍井蝦仁名列其中。1972年美國總統尼克松訪華時，周總理在杭州設宴招待，選單上也有這道菜。 製作龍井蝦仁，選用的茶葉至關重要。杭州龍井茶葉盛產於西湖南面的龍井村，素以“形美、色翠、香郁、味醇”四絕著稱，現主要有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品種。採摘龍井茶葉可是細活，又頗費工夫。每年清明時節，採茶姑娘便在茶園忙個不停。採摘茶葉很講究，只採一個嫩芽的叫“連心”，採摘一芽一葉的叫“旗槍”（葉似旗，芽似槍）；一芽兩葉初展的叫“雀舌”；一芽三葉的叫“鷹爪”。 龍井蝦仁5清人陸次雲愛煞龍井茶，曾說：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，感覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。” 不過，製作龍井蝦仁這道菜時用到的蝦仁也馬虎不得，宜選個大鮮活的河蝦來剝取。這剝蝦仁其實也是一門學問，不得其法，蝦仁易碎爛。早年揚州名廚莫有財之法就值得借鑑。先將蝦頭殼掀開，再將蝦背殼揭去，一手提蝦頭，一手捉蝦尾，雙手往中間一擠，蝦殼便自然脫下來。 擠出的蝦仁盛小竹籮內，再放清水裡，用竹筷以順時針方向輕輕攪打，挑去蝦背汙筋，待攪洗至蝦仁潔白時，撈出瀝水納碗，放精鹽和雞蛋清，等到用筷子攪至有黏性時，加入溼澱粉和味精拌勻，隨後靜置1小時，以便調料滲入蝦仁內部。另取龍井新茶1克用沸水50毫升泡開（不要加蓋），放1分鐘等茶葉慢慢泡開舒展，潷出茶水30毫升，剩下的茶水和茶葉則留用。 滑鍋後下豬油，燒至四成熱時，放入蝦仁，並迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒出瀝油。暗蔥熗鍋（這是指鍋裡放少量油，先放蔥段煸出香味後揀去蔥，既留蔥香而又不見蔥的一種方法），隨後下入蝦仁，將茶葉連同汁水一起倒入，另外烹少許紹酒並調好味，顛動片刻出鍋裝盤。蝦仁玉白，茶葉碧綠，成菜清香，令人食後回味無窮。
方法一 原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。 製作過程： 一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反覆洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝乾水分（或用潔淨乾毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。製作材料(14張) 二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。 三、炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子找散，約15秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。 龍井蝦仁2四、炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。方法二 原料： “正宗”做法，蝦仁要選鮮河蝦，每斤100～120個頭的比較合適。龍井茶素有“色綠、味甘、香郁、形美”四絕的美譽，是茶中名品。在清明節採摘的茶葉被稱為“明前龍井”，尤為清香甘美，是茶中極品。 製作過程： 擠出蝦肉洗淨之後用鹽、雞蛋清和澱粉醃上入味。茶泡開之後留取茶葉和部分茶湯備用。先用溫豬油滑開蝦仁後撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。 此菜原料簡單，除茶葉之外什麼都不能配。調料也很少，兩三種而已，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶葉的香味，是杭州菜龍井蝦仁的代表作。此菜最忌澱粉過多炒成一鍋糨子，全無清亮之感。 品嚐要點： 這個菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香。 菜形：菜形雅緻，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，體現出菜的檔次。 蝦仁：細嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不，略有咬勁。豬油滑炒，葷而不膩，是“葷中素”的名菜。 茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦。 營養價值： 蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美、營養豐富；綠茶 龍井蝦仁3含多種維生素，並有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。[1] 方法三 菜系：浙江 特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。 原料：鮮活大活蝦 350克 紹酒 15毫升 蔥段 2克 白糖 25克 米醋 15毫升醬油 20毫升 色拉油 500毫升 “龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦，配以清明前後的龍井新茶烹製，取料講究，清鮮味美，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、 清 香，色澤雅麗，崢味獨特，是杭州傳統風味名菜。相傳，清朝乾隆拭皇帝下江南時，恰逢清明時節，他將當地官員進獻 井的龍新茶帶回行宮。當時，御廚正準備烹炒“白玉蝦仁”，聞著皇帝賜飲的茶葉散發出的一股清香，他突發奇想，將茶葉 連汁作為佐料灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道名菜。杭州的廚師聽到此傳聞，即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。 製作： 1、大河蝦剝去頭殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控幹水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、溼澱粉上漿待用。獼猴桃切片。 2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。 3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用溼澱粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。[2] 編輯本段剝蝦竅門 從蝦的頭部數，在第2節和第3節之間的關節開始剝，先剝蝦尾再剝蝦頭就很容易把殼剝下來了！而且剝出來的蝦連蝦尾都是很完整的。 編輯本段特點 有人說，人們創制出“龍井蝦仁”，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州（今山東諸城）時，作的《望江南》中有一句：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉，正是“明前”（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹製了“龍井蝦仁”，經嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。各式龍井蝦仁成品(20張) 龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦（即青蝦）被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統名菜。 “龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹製而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據傳此茶起源於唐宋，明清以來又經精心改良，品質獨樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉 嫩尖製作珍貴菜餚，杭州就用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜餚，並流傳各地。 編輯本段營養成分 能量435.59千卡 蛋白質92.86克 脂肪5.24克 碳水化合物4.32克 膳食纖維0.01克 膽固醇1050毫克 維生素A42微克 硫胺素0.04毫克 核黃素0.36毫克 龍井蝦仁4煙酸10.09毫克 維生素E2.92毫克 鈣1116.38毫克 磷1339.58毫克 鉀1156.09毫克 鈉11158.19毫克 鎂478.32毫克 鐵22.74毫克 鋅7.67毫克 硒153.64微克 銅4.69毫克 錳1.58毫克 編輯本段典故 杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅緻，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。 據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”選單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。 編輯本段細說龍井蝦仁 茶葉入饌，古已有之。據唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之羶膩”。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》裡曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚（《山家清供》裡介紹的名菜）匹配。” 龍井蝦仁素雅秀氣，清鮮味美，很快便為江南食客所接受。此菜從上世紀20年代起就流行於杭州市井百姓間，而到了30年代時，常熟廚師的菜譜便將其收入了。1956年，在浙江省認定的36個杭州名菜中，龍井蝦仁名列其中。1972年美國總統尼克松訪華時，周總理在杭州設宴招待，選單上也有這道菜。 製作龍井蝦仁，選用的茶葉至關重要。杭州龍井茶葉盛產於西湖南面的龍井村，素以“形美、色翠、香郁、味醇”四絕著稱，現主要有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品種。採摘龍井茶葉可是細活，又頗費工夫。每年清明時節，採茶姑娘便在茶園忙個不停。採摘茶葉很講究，只採一個嫩芽的叫“連心”，採摘一芽一葉的叫“旗槍”（葉似旗，芽似槍）；一芽兩葉初展的叫“雀舌”；一芽三葉的叫“鷹爪”。 龍井蝦仁5清人陸次雲愛煞龍井茶，曾說：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，感覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。” 不過，製作龍井蝦仁這道菜時用到的蝦仁也馬虎不得，宜選個大鮮活的河蝦來剝取。這剝蝦仁其實也是一門學問，不得其法，蝦仁易碎爛。早年揚州名廚莫有財之法就值得借鑑。先將蝦頭殼掀開，再將蝦背殼揭去，一手提蝦頭，一手捉蝦尾，雙手往中間一擠，蝦殼便自然脫下來。 擠出的蝦仁盛小竹籮內，再放清水裡，用竹筷以順時針方向輕輕攪打，挑去蝦背汙筋，待攪洗至蝦仁潔白時，撈出瀝水納碗，放精鹽和雞蛋清，等到用筷子攪至有黏性時，加入溼澱粉和味精拌勻，隨後靜置1小時，以便調料滲入蝦仁內部。另取龍井新茶1克用沸水50毫升泡開（不要加蓋），放1分鐘等茶葉慢慢泡開舒展，潷出茶水30毫升，剩下的茶水和茶葉則留用。 滑鍋後下豬油，燒至四成熱時，放入蝦仁，並迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒出瀝油。暗蔥熗鍋（這是指鍋裡放少量油，先放蔥段煸出香味後揀去蔥，既留蔥香而又不見蔥的一種方法），隨後下入蝦仁，將茶葉連同汁水一起倒入，另外烹少許紹酒並調好味，顛動片刻出鍋裝盤。蝦仁玉白，茶葉碧綠，成菜清香，令人食後回味無窮。