主要是面和水的比例，再就是要燙麵，這個過程決定口感，可以加“陝西大品小吃培訓”這八個字的首字母關注胃興，看每天現場培訓影片！

想要做出軟軟的油餅，一定要用燙麵 。

燙麵做法：

用沸水(約80℃至100℃)和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。 一定注意，燙麵用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。

不過吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。 燙麵多采用煎、烙的方式，製作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。

東方花雪

我們北方面食做的好，什麼麵皮涼粉，糖糕，麻花，油條，油餅。

油餅硬了酥脆有嚼頭，面上勁多，軟的話當然水加的多，發的暄騰泡梢，這是陝西鳳翔縣方言，發酵的好水靈的意思，軟柔彭松，吃的香。

油餅製作分為兩種，一種是發麵油餅，一種是死麵油餅！

發麵油餅要想做到宣軟需要注意一下事項：

和麵要軟，酵母粉和泡打粉要加足量。

電餅鐺溫度要控制在180度左右，過高和過低都會致使油餅發硬。

油餅下鍋要放足量的油，反面以後要在餅上刷少許水，這樣做出來的餅宣軟不發硬

死麵油餅的做法

死麵油餅發軟的重點在和麵，一定要使用八十度左右的水和麵，夏天水溫可以低點！加適量泡打粉！這樣的麵糰做出來的油餅宣軟好吃，涼了也不發硬！

死麵油餅和發麵油餅不同，下鍋的時候，鍋裡不能撒油，待油餅一面烙好的時候，稍微刷點油，反面繼續烙好就可以出鍋了！

切記不要放油，不要放油，不要放油！

油餅軟的製作有三個方法

第一種，500克麵粉為例，250克熱水和麵，熱水溫度90度左右。250克麵粉放20克豬油用冷水和麵，熱水和麵放涼，然後兩種面揉到一起。然後杆成餅狀下油鍋炸即可。

第二種用酵母粉，500克麵粉放酵母粉5克，酵母粉用溫水調勻，酵母粉面粉放在一塊 後再用溫水和成麵糰，用保鮮膜覆蓋在麵糰上，等麵糰體積增大兩倍，再擀成餅的形狀，靜放五分鐘後就可以下油鍋炸了

第三種用發酵面，用老面（原來發酵面作起子，用麵粉老面水和成麵糰，用保鮮膜覆蓋後放在家裡等著發酵，發酵時間看室內溫度而定，等到麵糰漲到原來體積的兩倍時，用適量食用鹼揉麵，使麵糰成中性（發酵面是酸性的，用食用鹼調和使麵糰不發酸），杆成餅下油鍋炸即可。

油餅的製作方法有很多種，有用發麵做的，也有用燙麵做。我介紹一種綜合版的，味道更好，而且又軟又有勁道。

燙麵與發麵各一半，揉在一起拌勻。注意發麵不要太乾，要儘量發軟一些。燙麵用開水燙，也要軟點的，二者結合後就可以炸了。

把麵糰揪成一個個劑子，再擀成薄片，撒上蔥花，油溫四成就可以下去炸，這裡注意油溫千萬不可高了，油溫太高就老了，出來的油餅就不鬆軟了。

油餅我會做的有三種做法，發麵炸油餅和烙油餅。燙麵烙油餅，不知你問的是哪種!

油餅面有兩種發法，一是老酵發麵和乾酵母發麵，二是死麵也叫燙麵做法。老酵母發炸油餅面主要開水發麵，發麵放鹼也很難掌握，新手不容易做，我就不介紹了。我今天先說說乾酵母發麵炸油餅的方法，別的以後再說。

1、麵粉1斤、雞蛋一個、少許植物油適量、乾酵母3一4克，小蘇打0.5一1克，

2、將一半面粉用開水燙成絮狀待用，另一半面粉放入雞蛋、植物油，乾酵母、小蘇打後用40度以下溫水拌勻，等開水燙的一半面涼後，將麵糰整個揉到一起醒發1一2小時。

3、在案板上抹少許油將發麵移到案板上，稍揉一會揪成小劑子擀成圓形中間用手指弄個小洞，全部弄好後用溼布或保鮮膜蓋住醒發10分鐘。

4，油鍋燒油，燒熱油後轉中小火，依次放入醒發好的油餅生坯，等油餅浮起翻面，下面炸黃後再翻一次，一共翻兩次就可以了。

5，油餅面要發的軟和些，才能做出酥軟的油餅。

下面發幾張我炸的油餅(老酵和乾酵母炸的油餅圖各一張)和烙的發麵油餅圖

我們做的老傳統發麵油餅，我的家鄉每年過年，大家全部做，油餅，麻花，臘月十五人們開始做，鄰居們湊起，一家一家做，做的油餅外酥內嫩，特別好吃，這是我過年親手做的。

油餅要軟，和麵關健。

一，油餅所需原材料，

1，500麵粉，白糖少許，白芝麻3克，核桃仁5克，花生5克，3樣東西炒熟，擀麵，菜籽油10克，

2，把老發麵泡軟，把泡的水倒了，再往盆中加入2斤熱水，把乾麵慢慢加入，攪成糊狀，放在熱地方，等發的2倍大的體積。

3.準備好麵粉，用熱水一邊倒水，用手慢慢和麵，把面拌成絮狀，加入核桃仁，花生，芝麻，菜籽油，白糖。

4.在往面加入發麵引子，揉勻，放到熱處，靜置2個小時。

5，等面發大了，碗裡放上3克食用鹼，用熱水化開，到入發麵中，揉勻，聞一下有沒有酸味，有酸味再加一點，要麼把面用刀切開，面上洞小，說明鹼合適。

6.面揉好分成大小一致的劑子，擀薄，中間用刀切兩下，鍋內到入菜籽油，等油七成熱，下油餅，

7.火要小一點，一面炸黃翻一下，再炸另一面，炸至兩面金黃，

8，又軟又好吃油餅好了，涼冰，放入罈子中，蓋上蓋子，想吃拿出來特別軟。

油餅要做得軟，和麵是關鍵，下面我就來說一說具體做法。

先來說說死麵蔥油餅的做法:

1.中筋麵粉放入碗中，倒入溫開水用筷子攪拌成大的塊狀（面一定要和得軟一些）

2.和成比較柔軟的麵糰，蓋保鮮膜醒10～15分鐘。

3.取出麵糰，擀成薄片，抹上適量植物油，撒上鹽和蔥花。

4.捲起

5.整成圓形

6.擀成薄餅

7.烙餅鍋加熱後倒入1小勺植物油抹勻，餅坯入烙餅鍋中，小火烙至表面上色，內部熟透，切開即可食用。外面酥脆內部柔軟，很是好吃！

下面說說發麵油餅的做法:

以500克麵粉為例

1.500克麵粉放入盆中，加入5克酵母粉、2克小蘇打、3克鹽、300克溫開水，適量蔥花，和成較軟的麵糰。（麵糰一定要和得軟一點，由於麵粉吸水性不同，這裡的水量可以適當增減）

2.這時用手沾植物油，把麵糰揉光滑，至不粘手為至，蓋保鮮膜放溫暖處發酵到2倍大。

3.案板抹油，麵糰置案板上整成油餅形狀；鍋中放入油燒至7成熱，下入油餅生坯炸至兩面金黃時撈出，稍晾後即可食用。

1.準備麵粉，鹽，泡打粉，酵母和溫水

2.麵粉中加入適量鹽，酵母，泡打粉用溫水和成軟麵糰

3.麵糰表面抹少許油，蓋上保鮮膜餳發1-2小時

4.揉成長面擠

5.在揪出數個小面擠鬆弛10分鐘

6.擀麵杖擀薄中間劃三刀

7.下入燒熱油中炸制

8.順間反過另一面，兩面微黃立刻撈出即可完成享用吧