這種情況被稱作烘焙的老化現象。具體說來指的是1)水分的流失，2)澱粉顆粒結構的變化，使烘烘焙物表面紋理與氣味發生變化的現象。由此你可以看出所謂的老化也正是這兩個因素。水分流失：既然我們說到了水分的流失，實際上從烤爐拿下來的那一刻就已經開始了。澱粉顆粒結構變化：這實際上是一種化學變化，專業術語應叫做澱粉回生(Starch Retrogradation)。當烘焙物水分喪失較少或者根本不會喪失的時候會發生。由此，以上，即使一塊包裝環境很好的麵包也會老化。對於化學老化在冷藏環境下發生很快，而在冷凍環境下就會幾乎停止。所以對於存放麵包，短時間可以在室溫下存放，長時間則是選擇冷凍環境下更宜。如何漸變的解決麵包老化的問題？重新回爐加熱。（當然，這其中還涉及到食品脆度的問題，與此題無關，暫不涉獵。）但另一個值得注意的一個問題，麵包鬆餅等可以透過加熱恢復近似原來的新鮮度，但是這樣必然會導致水分的進一步流失。所以還有哪些方法？隔絕空氣、冷凍與配料新增保溼劑。隔絕空氣：常用伎倆則是保鮮膜覆蓋或表面塗霜飾/糖衣。冷凍：烘培後立即在零下4攝氏度快速冷凍，並在零下十八攝氏度儲存。（注意！按照剛剛前面所說的溫度參考，平常家庭冰箱的冷藏溫度實際上是會加速老化。但如果是有奶油的這種不放冰箱就會壞的食品，那就放冰箱吧~）配料保溼劑：油脂和糖是很好的保溼劑，高含量的這兩種配料會起到較好的延緩老化現象的效果。