麵條從加工製作到調味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。

首先說麵條的選擇。粗麵、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛麵和手工面（含機壓面），或者說乾麵和溼面。麵條由小麥粉製作，中國的小麥粉多為軟麥粉，相對於日本和義大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在製作麵條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用鹼等。以腸旺面面條為例，500克麵粉應加入4個雞蛋、少許食用鹼和少量的清水。除了常用雞蛋和食用鹼以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高麵條的品質，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入麵粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的複合物，從而改善麵條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裡使用。麵條在加工中的另外一個要點是揉麵。為了儘可能的提高麵條的筋力和韌性，和麵時要反覆擂麵糰。經過手工千擂百壓的麵條，滋潤而富有筋力，是麵條中的上品。不過由於手工制面工序繁瑣，故現在多用機械壓面替代，當然機制面的口感要遜色一些。其次是煮麵。麵條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮麵時，要善於掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的麵條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，麵條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。煮乾麵時，不宜用旺火，因為這類麵條本身很乾，若在鍋中水大開時下面，麵條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的麵條便容易出現粘連、硬心。所以，用中火慢煮乾麵，並保持隨時點水，才能使麵條受熱均勻不夾生，使麵條出鍋後湯清利落。值得一提的是，許多面館煮出的麵條外表麵糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現象，其實問題出在煮麵的水上。這些麵館大多都是一鍋麵水從早煮到晚，煮麵的水都變得釅稠了，哪裡還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問題都會解決。臊子。臊子對於麵條來說，重要性絕不亞於麵條本身。行業中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面裡邊的份量。大肉面、擔擔麵、海鮮麵、雜醬麵，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮的渣渣面，初創時本是出於無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產生了興趣，從而創出了名揚川內的羊馬渣渣面。我們平常所見的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其製法都很簡單，只是有幾點需要注意: 一是臊子不可太鹹，因為麵條都有一個補味的程式. 二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達到味厚的效果，一是要選用上好的調味品（比如豆瓣的選擇）. 三是要放一些糖。經過實驗比較，同樣的原料和製作工序，沒有放糖的臊子，味感單一且寡淡，口腔不能產生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用於增加臊子的香氣，並延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用一些I+G(增鮮)、雞肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、豬肉香精（增香）等，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。以上三點，只是煮麵的一些基礎，這小小的一碗麵，實在是大有學問，願大家都能做出一碗好面來。例項: 一.擔擔麵 材料： 富強粉150克，雞蛋3個，醬油125克，醋，冬菜，蔥花，花椒麵，香油，紅油辣椒100克，芝麻醬，豬油，清湯等。做法： 1.將雞蛋打入麵粉內，加鹼，清水和勻，擀成面片，切成細麵條，冬菜洗淨，切末。2.將醬油，醋，冬菜末，花椒麵，蔥花，香油，芝麻醬，分裝在10只碗內，加少量熱湯，待麵條煮熟後，均勻的撈入10只碗中即成。二.排骨麵 材料： 麵條500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，蔥2根， 大蒜2瓣，澱粉1杯。a料：醬油l杯、糖、酒l大匙、鹽l小匙、胡椒粉少許。做法： 1、排骨洗淨去，兩面拍松，用a料醃約15分鐘後沾裹地瓜粉。2、油燒熱，將排骨用中火炸至表面呈金黃後轉大火撈出。3、面煮熟，青菜亦燙熟撈出，置於碗內。4、麵碗內加入蔥花、高湯，再加上排骨即可 三. 榨菜肉絲麵 材料： 瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉麵酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、溼澱粉半大匙 做法： 1、瘦肉切絲，拌入調味料，醃10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。3、另用半鍋水燒開，放入麵條煮熟。4、將調味料放麵碗內，盛入麵條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。小秘訣： 榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗淨直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹 四. 打滷麵 原料： 黃花，木耳，香菇，大蔥，雞蛋 做法： 1、香菇木耳黃花泡發； 2、鍋底放油下肉餡炒熟加入蔥花香菇，加醬油料酒糖鹽，再加木耳黃花雞精，加適量水同煮； 3、淋入打散的蛋液，勾芡撒蔥花蒜末。五. 紅燒牛肉麵 材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數段，幹辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆,紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，麵條適量。做法 ： （1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨。（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，幹辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。拍黃瓜 － 黃瓜拍開 加鹽，味精，糖，蒜蓉，紅油。喜歡的朋友可以加陳醋。紅油籮卜 － 小籮卜切片，用少許湯／醋稍醃，淋上紅油即可。蒜青／香菜。六.番茄豬肝麵 材料 ：麵條250克，菠菜100克，番茄100克，豬肝75克，花生油10克， 精鹽、香油、高湯、醬油、薑絲、蔥絲適量。做法 ： 菠菜首先放在較多的開水中煮沸，3分鐘撈出後迅速放入涼開水 中拔涼。將豬肝 切成片，用開水氽一下。鍋置火上，燒熱後倒入花生油，待油熱時放入肝片迅速炒散，加 入蔥絲、薑絲翻炒幾下。另起油鍋，燒熱後倒入花生油，放入花椒，炸香撈出，再放入切 成小段的菠菜、番茄，翻炒。把開水倒入鍋中，放一勺雞湯，水開後放乾麵條煮熟，再放 番茄、菠菜、豬肝，滴香油後即可起鍋食用。七.罐罐面 “罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的麵條上做成的。由於“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現，如今製作“罐罐面”已經更加方便，同時其製作方法也相應有了一些改進。最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅侷限於鹹鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。製作“罐罐面”時需要注意兩點： 一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用； 二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。客人來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至於讓客人久等。下面介紹幾種比較典型的“罐罐面”的製法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以10罐計）。①三鮮罐罐面（鹹鮮味） 原料：熟豬肚250克 油炸丸子（或炸酥肉）250克 水發蘭片200克 水髮香菇250克 青筍350克 薑片20克 蔥節50克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發蘭片切菱形片；水髮香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味後打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內。3?等顧客來了以後，取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去鹼味），再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，即可上桌。注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而製成“燉雞罐罐面”。②牛肉罐罐面（家常味） 原料：牛肉750克 鮮竹筍750克 薑片20克 蔥節50克 郫縣豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量 麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?牛肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗淨，切成斜節，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；香菜擇洗淨。2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味後，摻入鮮湯，續燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉?軟、竹筍熟透時，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再分別往罐中加入適量鮮湯。3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入香菜，即可上桌。注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨麵最後不撒香菜，而撒蔥花。③腸旺罐罐面（麻辣味） 原料：滷肥腸500克 豬血旺750克 綠豆芽750克 薑片20克 蔥節50克 幹辣椒節30克 花椒5克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量 麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?滷肥腸切成小節或小條；豬血旺切成2?5釐米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；綠豆芽擇洗淨，分別裝入10個小砂罐中墊底。2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味後打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入10個小砂罐內。3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟且入味後，調入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。注意：若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。④酸菜豆花罐罐面（酸辣味） 原料：豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 麵條1000克（每罐100克） 製法： 1?豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡薑切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；野山椒去蒂。2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再往每個砂罐內舀入一份豆花。3?取一個小砂罐，先將100克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條?軟、豆花入味且燙後，調入味清，淋入香油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。注意：如果自己不能製作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或?豌豆，名稱也相應地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過製作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應減少。八.涼麵 綠豆芽蒸拌冷麵 綠豆芽拌冷麵，是以綠豆芽為澆頭的冷拌麵，夏令食用清爽適口。製作方法： 1、 把生面條抖鬆放入蒸鍋，用旺火蒸制約10分鐘出鍋，用筷子挑松，用電扇吹涼。此時，麵條表面已熟。2、 把蒸過的麵條放入旺火沸水的鍋中急煮，待麵條上浮，再煮一下即撈出瀝乾，此時麵條已全熟，放入大盤子裡趁熱加蔥油拌和，邊拌和邊挑松，再用電扇吹晾，放在陰晾處，冷卻後裝盤，放芝麻醬、醬油、麻油、辣油等調料，最後蓋上綠豆芽即成。3、 綠豆芽要用沸水焯過，用冷開水漂冷，使其芽、莖保持飽滿、柔嫩。4、 蔥油是拌麵的重要調料。熬製蔥油可採用蘇北民間的熬製方法，即把適量的香蔥、蔥頭去根去皮、洗淨，節成細末，放入油鍋（能常是500克蔥用400克花生油），用微火熬至蔥色發黃時，加入紅醬油，繼續熬煮，並不斷地用鍋鏟在鍋裡攪動，以防粘鍋燒焦。熬至水分熬幹，蔥油呈深紅帶黃色時，即成。蔥油熬製的時間要掌握好，不能太短或太長。三色涼麵 材料： 油麵250克,蛋1個,洋火腿3片,青椒半個,小黃瓜l條,豆芽菜150克,高湯半杯,芝麻醬3大匙 (1)料：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。做法： 1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可 九.炒麵 上海炒麵 材料： 上海中粗麵1/2斤、椰菜4兩(切條)、瘦肉4兩(切絲)、蔥1條(切絲)、姜2片(切絲)、蒜茸1粒、調味料：醬油2湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、麻油1湯匙、味粉1/2茶匙。做法： 1、瘦肉切後用1/2茶匙生粉、1茶匙水撈勻。2、粗麵用滾水煮熟過冷，瀝乾水份，用2湯匙油、少許醬油撈勻。3、燒紅鑊加油2湯匙，爆香薑絲，贊酒，倒下瘦肉絲兜勻，加入椰菜爆炒片刻盛起。4、 燒紅鑊加油2湯匙，爆香蒜蓉，倒下粗麵大火炒透，加入肉絲、椰菜及調味炒勻下蔥絲上碟。豬肉炒麵 材料： 熟豬肉120克，直剪菜l00克，薑片 l克 油25克，二湯250克，精鹽5克，味精2克， 胡椒粉0.l克，溼澱粉20克，煎麵底400克。做法： ①將煎麵底放在碟中，用油起鍋， 將直剪菜放在鍋中。熟豬肉切成碎末； ②注入二湯，用精鹽、昧精調昧，放入猜肉末， 撒上胡椒粉，用溼澱粉打芡，加包尾油和勻，蓋在面上即可。