綠茶：嫩香、豆香、蠶豆香、板栗香、蘭花香、清香…

白茶：毫香、荷香、花香、藥香…

黃茶：花香、豆香、甜香…

烏龍茶：花香、果香、焙火香、椰奶香…

紅茶：薯香、蜜香、焦糖香、花香、果香、甜香…

黑茶：陳香、木質香、菌香、蘭花香、煙香、藥香…

茶之香

不同的茶有不同的香，每一款茶都應該有它獨有的香氣。茶香也有分類，大致可分為這幾類：菜香型、堅果香型、熟果香型、糖香型、木香型。有人說還有鮮花香型，茉莉花茶肯定是茉莉花香型，那是花茶窨花留下的香氣，不是茶葉本身的香氣。花茶也有上品，不在此討論之列。這幾種香型和上述茶的種類不是一一完全對應：白茶和一部分綠茶，特別是烘青和蒸青綠茶，可以歸為菜香型；炒青綠茶、黃茶大多可以歸為堅果香型一類，例如青島人常評價好的綠茶，誇說有板栗香味；青茶（或叫烏龍茶）可歸為熟果香型一類，鐵觀音和單從最為典型；紅茶是典型的糖香型，這個識別度比較高；黑茶和普洱可以簡單歸為木香型。茶色、湯色、香氣和茶的製作過程有較大的關聯，從白茶到黑茶的製作工序逐漸增多，導致了茶在以上三方面不斷變化。

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淺析茶葉香氣的常見型別

茶葉香氣是構成茶葉感官品質的重要組成部分，但是由於其不穩定，易揮發，難測量，同時在茶葉貯藏時，隨著時間的變化，又特別容易發生轉化。茶香繚繞，令人心生愉悅，但是對於初學茶的人來說，對茶香總是有一種說不清道不明的感覺。茶香引人入境，但又讓人如入迷津，會在欲說不明中，產生一種無法與人供訴的孤獨感，特寫此篇《淺析茶葉香氣的常見型別》，與諸君共享，分享自己的點滴知識，對各位的習茶之路，有所助益。

1、目前茶葉香氣物質約有700多種，主要成分物質大概數十種。茶葉鮮葉中的香氣物質構成約100種。製成成品茶之後，綠茶大約200多種，紅茶大約400多種。

2、香氣的化學構成主要是：脂肪類衍生物;萜烯類衍生物；芳香族衍生物；含氮、氧的雜環類化合物。

3、這些香氣的化學成分沸點不同，又極容易在溫、溼、氧、光作用下，自己或者彼此之間發生或快，或慢的化學反應。

4、香氣是個複雜的綜合的個人感官感受，茶一定都是同時伴隨很多種香氣出現的，但是我們會去尋找它的主要香氣型別來定義它。

5、香氣分幹茶香，杯蓋香，水中香（味），葉底香等。有經驗的人會去綜合比較一款茶的幾種香氣表現，那麼作為茶葉評審時，評審的是瀝出茶湯後的葉底在泡茶器中散發的香氣。

7、香與味往往是相輔相成的，所以香氣，香味有時不僅僅是嗅覺的感受，還會有唯覺的現象，比如問到檸檬時，嘴巴會分泌口水，即是不吃也會有酸味的體感出現。所以某些形容茶香的用詞，把香字換成味字，就是滋味的審評術語了，例如毫香是香氣，但是毫味就是滋味了。

1、毫香型：有白毫的鮮葉，或者較嫩的細芽製作出來的茶葉較容易出現的香氣。想要了解這個香型，建議選取“白毫銀針”來嗅聞品飲，可以找準毫香的感覺。還有在較嫩的帶有毫毛的綠茶（比如毛尖毛峰），紅茶（滇紅的金針金芽）中，也會體驗到。

2、嫩香型：一芽一二葉持嫩性較好的茶葉，製做流程標準，很容易出嫩香。想了解這個香型，建議選取“安吉白茶”和“黃山毛峰”類來嗅聞品飲，這兩款都是嫩香，前者帶鮮，或者略帶毫香。這種香氣常在蒸青，烘青綠茶中出現。

3、花香型：這個香型原本可以出現為一篇單獨的文章。簡單來說，製作工藝簡單的茶出現的花香型多數都是茶質本身帶有的香氣，比如優質的綠茶如西湖龍井，也會出清花香，但是這樣的花香，往往都是清幽的，若有若無的，需要慢慢體會的。多數的花香會出現在烏龍茶中，這樣的花香是在搖青工藝中，製作出來的。想要了解這個香型，建議選取“鐵觀音”，“風凰單樅”，當然閩北武夷巖茶也有很多的花香型，但是因為焙火等原因導致很難分清花香果香等，不建議用巖茶來作為花香型的典型來學習，但是在學習巖茶時需要了解巖茶的花香。優質的鐵觀音散發幽雅的蘭花香，風凰單樅的花香型很多，姜花香，梔子花香，桂花香等等。這裡要注意花茶，比如茉莉花茶，已經是茉莉花茶了，就不能簡單的說這個茶是花香就好了，因為花香已經是基礎香了，我們要評價花茶時，用的詞語是“鮮靈”，多麼言簡意賅的用詞，但是將花香的馥郁感，鮮活感，表達得及其到位，老一輩茶人對評茶用語的專業性把握得及其恰當。不過注意，這個不是香氣型別用詞。

4、果香型：茶葉中散發出的類似水果的香氣，比如蜜桃香，雪梨香，梅子香等。這種香氣多出現在烏龍茶中，製作工藝中，比較容易出現果香。想了解這個香型，建議選蜜桃香的“武夷肉桂”，當然武夷肉桂也有辛辣味或者乳香，蜜桃香的武夷肉桂對不太愛喝巖茶的比較友好一些。

5、清香型：此款香氣是綠茶的典型香氣，幾乎所有的優質綠茶，都可以用清香來形容，當然烏龍茶中也有清香型的烏龍茶，但是實際清香型的烏龍茶是和濃香型做對比的，再清香的烏龍茶也最濃的清香綠茶濃出去很多，所以想理解清香型，不建議去選用烏龍茶，我個人理解，在烏龍茶的世界中，清香更是一個程度用詞，而不是準確的香型用詞。建議選用“優質綠茶”即可，嗅聞時可以用清香形容，那麼怎麼區分清香，嫩香呢？這時候可以關注一下茶葉的嫩度，如果茶足夠嫩，可以用嫩香，沒有把握得情況下，用清香也沒有什麼太大問題。

6、甜香型：此款香氣是紅茶的典型香氣，比如蜜香，薯香，糯米香，還有乳香，也會有類似堅果的香氣，比如板栗香，杏仁香，桂圓香，棗香，甚至陳化之後的茶會出現類似咖啡豆的香氣，我曾經喝過一款水果玉米香的綠茶，湖南保靖的黃金茶，唯一一款讓我念念不忘的水果香綠茶，大佛龍井茶會有板栗香，很多製作工藝較好炒青綠茶會有清甜的香氣，不過建議理解這款香氣的人選“金駿眉”或者非松煙香“正山小種”。甜香有一雙隱形的溫暖的手，每次喝到宜人的紅茶，似乎都像是家裡人的一次陪伴，讓人感覺溫馨靜謐。所以為什麼下午茶會選擇紅茶，特別是秋冬時，遇到個溫暖Sunny的下午，和新朋舊友小聚，慵懶的閒談細語，甜香型的茶是首選。

7、火香型：火香可好可壞。屬於工藝香，一般鮮葉較老，含梗較多，製作時，乾燥火溫高，充足，糖類物質焦糖話，都會產生火香，按照程度又會分，高火，老火。理解這個茶葉，建議選擇焙火較充分的“武夷巖茶”。用火是武夷巖茶製作工藝的一個關鍵，傳統的武夷茶茶焙火都比較充分，當年的巖茶，香氣中火香沒有怎麼充分褪去，初喝茶的人很容易被巖茶的火味衝到。炒青綠茶在後面炒至乾燥時，也會出現火香，微微火香伴隨板栗香還可以接受，過了，就非常不好了。

8、陳醇香型：黑茶的典型香型。此款香氣與製作工藝渥堆息息相關，也與茶葉陳放儲存相關。有類似人參的香氣，樟木的木質香氣，菌菇的菌香，檳榔香，藥香等，這些香氣有些也會是茶葉本身的特質香氣，建議選用比較優質的十五年以上的“生普”，或者是五年以上的“熟普”，可以體驗這重香型。用比較淺顯的語言描述，有點像那種以前很老的乾淨的用火灶的土房子裡面的純木頭的香氣，不是老傢俱的香氣。歲月凝結在一餅茶中，香氣就是它的年輪。

9、松煙香：在茶葉乾燥的這倒工序中用松柏、黃藤等熏製的茶葉，屬於工藝香，建議選取優質的松煙香型“正山小種”，來體驗此種香型。黑茶也會有松煙香，注意松煙香與煙燻氣的區別，黑茶在殺青時，柴火的煙味會浸入茶葉中，形成不愉悅的煙味，這是劣質香氣。優質的松煙香是令人著迷的，松煙香的小種陳放之後，會出現桂圓香味，茶湯滋味及其醇厚。

以上九種香氣是茶葉常見的優質香氣。我在文中也提到了工藝香，這個詞。原因是茶葉香氣的形成是由以下幾類構成的：

1、品種香：比如加工成白毫銀針的福鼎大白茶或者福鼎大毫茶，茶本身毫毛多，加工而成的茶葉會帶毫香，臺灣的金萱茶無論是做成烏龍還是紅茶都會帶有乳香，安吉白茶的原料白葉一號加工的茶葉無論是綠茶還是紅茶都會帶有鮮爽味。鐵觀音茶的觀音韻，也是鐵觀音的品種香，這些香氣特點是由茶葉品種決定的。

2、地域香：也有人稱呼為山場香，在杭州的話，典型的龍井茶分為西湖龍井，錢塘龍井，越鄉龍井，其實地域香是由土壤，氣候等小環境和當地的茶農種植習慣，採摘習慣，加工製作習慣，這些因素統一構成了地域香的區別。比如正宗西湖龍井會有甜絲絲的清花香，錢塘龍井會有幽幽的蘭花香型的嫩香，越州龍井會有板栗香。巖茶或者普洱茶的地域香更加明顯。

3、季節香：春茶往往加工成嫩香的綠茶，烏龍茶會選用一些秋香高銳的秋茶。像臺灣的烏龍茶採摘季一年四季都會製作，茶香區別還是很大的。

4、工藝香：前面典型的講過鬆煙香，花香，陳醇香是工藝香的典型代表，製作工藝優良的茶農，往往會看茶做茶，結合著茶葉本身的品種，地域，季節會把茶葉做成不同的香氣。

天時地利人和做出來的茶，既能突顯它的品種香，又能表達出它的地域香，同時調整季節的差異性，這樣的茶乃人間珍品。

對於大多數茶友來說，區分一款茶好壞的標準無非兩個：這茶好香、這茶好喝。其實，茶葉的香氣不僅能帶給我們愉悅的體驗，其中還有這精彩紛呈的世界有待我們去探索。今天，我們就一起來看一看茶葉香氣的不同型別和分辨方法。

香氣的型別有哪些？

當我們說一款茶很香的時候，其實也是針對其獨有的香氣型別來說的。根據茶葉不同的特點，可以大致分成以下九種香型。

除此之外，還有像高山金萱烏龍的奶香、正山小種紅茶的松煙香等許許多多獨特的香型。有很多的學習過咖啡、紅酒的朋友對於茶葉香型的分類總不滿意，的確，相比於咖啡風味輪、葡萄酒酒鼻子來說，茶葉的香型分類實在有點粗放。例如一個花香下，可能包含了蘭花香、茉莉花香、梔子花香等數以百計的細分香型，讓初入門的茶友一頭霧水。也許這就是東西方文化的不同在飲品上的體現吧。

如何分辨香氣的高低？

愛茶人都知道，一款茶香氣的高低並不僅僅在於用鼻子能聞到的香氣，更重要的是那種包含在茶湯之中，飲後齒頰留香、喉頭清涼、四肢百骸無不輕鬆快慰的體驗。因而，我們大致可以把茶葉香氣高低分成這樣幾個層級。

第一層：幹茶香

取茶葉捧在手心，對茶葉輕呼一口氣然後馬上用鼻子湊近吸氣，可以聞到茶葉的幹茶香，也有茶客稱其為茶葉“真香”，可以初步判定一款茶香氣的優劣。如果有令人不悅的異味或者香氣寡淡，那基本可判其出局。

第二層：水飄香

剛沖泡的時候，千萬別急著判斷一款茶香氣如何，因為你很有可能被其矇騙。香氣差的茶，沖水之後，也會香氣襲人，但入口後，香氣即大幅下降，甚至沒有什麼香氣。這樣的茶，香氣膚淺飄揚，聞得見，喝不著，大多數合格的低檔茶都是如此。

第三層：香入水

這樣的茶，香氣有融進部分於茶湯，總體感覺是：聞起來很香，喝起來沒有聞著那麼香。大多數合格的中低檔茶基本如此。

第四層：水含香

資深茶客在品茶時，會吸溜一口茶湯，然後讓茶湯在口腔中打轉，並從鼻腔向外呼氣，這就是在體會一款茶的香氣有沒有完全融入茶湯之中。這一層級的茶，香氣少部分彌散，大部分融入到茶湯中，且融入到茶湯後香氣下沉，一部分從口齒中發散，一部分從喉嚨中發散，飲後齒頰留香，回味無窮。屬於中檔以上茶的特點。

第五層：水即香

高山原料、栽培盡心、工藝純正而得的優質茶，香氣濃郁豐富，和茶湯完全的融為一體，茶湯流到哪裡，香氣就到哪裡，沉鬱飽滿，且極為持久，比如高山鐵觀音的七泡有餘香、特級黃山毛峰的冷後香即是如此。

香氣是如何產生的？

茶葉香氣主要由茶葉中的芳香物質經組合後產生，茶葉在沖泡前的每一個環節都會改變茶葉的香氣。

① 茶樹品種

茶葉香氣的基礎是鮮葉中的芳香物質，因而不同品種茶樹對茶葉的香氣影響很大。例如在烏龍茶中，鐵觀音茶種多有蘭花香、鳳凰水仙多有黃枝花香、梅佔茶種多有玉蘭花香、佛手茶種則有淡淡的雪梨香。

② 海拔高度

海拔高度對茶葉香氣好壞的影響只能用巨大兩個字來形容。高山茶不僅芳香物質含量遠高於臺地茶，雲霧瀰漫的環境更催生了大量高沸點芳香物質，直接為我們呈現出“香高”和“持久”兩大特點。

一般來說，早春（3-5月）氣候涼爽，無論綠茶還是紅茶都香氣高銳，隨著溫度的升高，香氣越來越差，到秋季之後氣候宜人，香氣再度回升出現“秋茶香”，所以整體呈現出春茶＞秋茶＞夏茶的特點。當然，在部分地區（比如福建安溪），秋茶會出現很多春茶所不具備的花香成分，呈現出更迷人的香氣特點。

④ 土質性狀

俗話說一方水土養一方人，茶也是如此，土層的厚度、結構、質地、營養成分、PH值都會直接影響茶葉的香氣。比如著名的福建安溪感德、祥華高山茶園，武夷山的正巖、半巖茶園，還有云南的各大普洱山頭，由於其土質的不同，直接造就了不同的茶葉香氣型別。所以老茶客經常說，換一個山頭、茶園就不是一個味道了。

⑤ 肥料選擇

現在大家都喜歡追捧有機茶，事實上，除了有機茶本身讓人更放心之外，有機肥料對茶葉的香氣提升也有很大的促進作用。相反，普通化肥則會直接導致茶葉香氣的降低。

⑥ 鮮葉嫩度

茶葉香氣中的清香和嫩香是需要依靠茶葉的嫩度來達成的，這也是為什麼早春綠茶特別珍貴的原因，一旦芽葉長大變老之後，就再難獲得早春茶的清香了。但對於紅茶、烏龍茶等發酵類茶葉來說，卻並不是越嫩越好，甚至需要帶有茶梗才能凸顯其特有的花香果香。這是因為成熟鮮葉和茶梗中香氣成分更加多樣，經過製茶之後可以重新組合成更豐富的香型。

⑦ 製茶工藝

這一點很好理解，同樣的鮮葉製成不同型別的茶，其香氣一定是大大不同的。

很多茶友以為，茶葉製成之後香氣就定型了，事實上，不同的貯藏環境也會影響到茶葉的香氣。貯藏得好，茶葉香氣會更加迷人。比如新制成的西湖龍井會有生青氣，適當貯藏1-2月後香氣變得更加馥郁；武夷巖茶新茶火燥氣較大，經一段時間貯藏後花果香才逐步透出；還有像白茶、普洱生茶等，經過數年陳放貯藏之後，香氣更會發生驚人的改變。

相反，錯誤的貯藏方式可以直接毀掉一款茶的香氣。比如茶葉受到太Sunny直射會產生日臭氣；環境潮溼會出現黴氣；綠茶在高溫下會出現陳氣等等。