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  • 1 # 使用者3416236771157

    牛奶是混合了水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。正常情況下,剛擠出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。當然,這種懸浮並不是很穩定,只要靜置一段時間,乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來,我們便得到了淡奶油(cream)。利用離心技術,可以迅速實現這一過程。

    淡奶油可不全是“油”哦,它的脂肪含量其實也只有 12% 到 38%,本質上還是一個大量水和少量懸浮脂肪顆粒的體系,只是脂肪顆粒稍微密集了些。

    這種東西看上去跟牛奶差不多,只是稍微濃稠一點。

    那蛋糕上那種固體的奶油怎麼來的?

    做過烘焙的都知道,打發唄!透過打蛋器對這樣的奶油高速攪打,一段時間後,空氣小泡會進入淡奶油內部,包裹在脂肪內部,形成了一個“油包空氣”的體系,而且神奇的是,脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化,有一部分脂肪會發生融合和結晶!造成的結果就是,這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體,這就是我們平常吃到的那種固體的奶油(Whipped Cream)啦。

    而打發這種變化,在脂肪含量過低的情況下就不能發生。一般來說,奶油中的乳脂成分一定要大於 30%,奶油才可能被打發。所以,以後如果想要買到可以被打發的奶油,直接看營養成分表就可以啦!這也是為什麼乳脂含量只有 20% 的 light cream不管打多久都發不起來的原因。

    上面的打發是讓奶油跟空氣混在一起,如果我用的不是打蛋器,而是攪拌機,結果會怎樣?攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞,失去了球狀形態的脂肪便聚合在一起形成了固體,我們把這些固體收集起來,擠壓掉多餘的水分,便得到了了黃油(Butter)。黃油是一種脂肪含量非常高(80% - 81%),只有一點點水存在的體系。

    得到黃油以後剩下來的那些東西,我們把它叫酪漿(Buttermilk),它在美國可是做 Pancake 必須的原料之一呢~

    那麼,乳酪(Cheese)是如何製作的呢?這完全是另一條技術路線了。因為乳酪是透過發酵和凝乳來得到的。牛奶裡含量最多的蛋白質叫酪蛋白(Casein)。在凝乳酶的作用下,這些酪蛋白會發生凝集,而變成固體。把固體收集起來,按照乳酪種類的不同,有的要進行發酵,有的要進行熟化,最後製得的就是美味的乳酪啦~

    最後,我做了一張圖,從圖中能更好地瞭解這些乳製品之間的關係:

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