辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L.）茄科、辣椒屬。為一年或有限多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、綠色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產墨西哥，明朝末年傳入中國。還有觀賞椒，圓形，不可食用，顏色有紅色、紫色等。

一年生或有限多年生植物；高40-80釐米。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，長4-13釐米，寬1.5-4釐米，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；葉柄長4-7釐米。花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花葯灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟後成紅色、橙色或紫紅色，味辣。辣椒花有兩種，一種是白的，一種是紫的，兩種花都有四瓣花瓣至六瓣花瓣三種。而且兩種花結出來的辣椒也有所不同：紫花結出來的辣椒是紫的，而白花結出來的辣椒就是普通的紅辣椒。種子扁腎形，長3-5毫米，淡黃色。花果期5-11月。

1、香辣長條和大長今：中早熟，長勢強，株型緊湊，果實長線形，果色淺綠色，光澤度好，果長26釐米左右，果徑1.6釐米，單果重20g左右。鮮椒產量可達3500kg每畝。果實光滑順直，首尾勻稱，辣味濃，帶有香味，品質佳。果實硬度好，耐長途販運，貨架期長。適合於做鮮食和加工栽培。適應性廣，抗病毒病和疫病，抗衰老能力強。

2、辣豐三號：中熟長線椒品種。植株生長勢較強，株型好，分枝多，葉片小，葉色濃綠;果實細長、順直，過長22釐米左右;果寬約1.5釐米，青果深綠色，老熟果紅色鮮豔，單果重22克左右，微辣，有香味;坐果性好，綜合抗性強。適宜鮮椒上市或醬制加工。

3、條椒王：中早熟，長勢強，株型緊湊，適應性廣，抗病毒病和疫病，抗衰老能力強。果實長線形，光澤度好，果長23釐米左右，果徑1.4釐米，單果重20g左右。畝產鮮椒可達3500kg。果實光滑順直，首尾勻稱，辣味濃香，品質佳。果實硬度好，耐長途販運，貨架期長。

辣椒是我們生活中的常見蔬菜，有很多的品種，其中較為常見的有二荊條辣椒、美人椒、七星椒、小米辣、朝天椒、線椒等品種。

　　01二金條幹辣椒

　　個性:二荊條辣椒辣味適中,香味特別好,皮薄、肉厚、籽少,顏色是非常漂亮的,質地是比較脆爽的.

　　應用:二荊條辣椒是製作正宗川菜不可缺少的調料,郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料.

　　鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途:一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣;二是炒制鮮辣味的熱菜和冷盤;三是多用來製作燒椒.這裡需要特別提醒大家一點:鮮二荊條是製作燒椒的最佳選擇,而且在製作燒椒時,一定要加入生菜子油,這是做好燒椒菜最重要的一個細節.

　　幹二荊條——幹二荊條辣椒主要有兩大用途:一是熬製紅油,二是製作辣椒麵.

　　02美人椒

　　個性:有綠色和紅色兩種顏色,多以鮮椒入菜,幾乎很少有人用乾製的美人椒.美人椒的辣度比較低,回口略帶甜味,皮厚,肉質也很厚,而且籽非常少.它的紅色素含量極高,所以顏色極其紅亮.

　　應用:鮮美人椒總是"配角",一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的"黃金配角".

　　03七星椒

　　個性::七星椒有色有香,更有味,果實小,皮薄,油分重,辣味特別高,顏色並不是特別紅亮.

　　應用::鮮七星椒和幹七星椒對川廚來說,應用都是非常廣的.

　　鮮七星椒:——它跟大多辣椒一樣都有季節性,一般產於秋季.由於辣度非常高,所以鮮七星椒很少用來直接入菜,或者跟其他的鮮辣椒搭配使用.一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它.

　　七星椒除辣度高外還有一股清香味,多用於一些家常菜、冷盤的配料或調料以及蘸碟的製作.為了更好地利用其鮮辣,多切碎用之;另外可用於部分海鮮的配料,做一些清辣的菜品.為了不影響海鮮的色、形,多以整個鮮椒用之,可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣.

　　幹七星椒:——因辣味濃烈、底味持久而常用於製作麻辣火鍋,也可以製作辣椒麵或者香辣油,除此之外還可以製作一些乾煸、乾鍋以及辣子系列菜品.七星椒的價格是比較高的,而且辣度也高,所以一般跟乾的新一代、幹印度椒等混合製作火鍋.七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出,所以用於炒菜的很少,但燒烤用得相當廣泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它.

　04小米辣　　

　　個性:小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比,辣味更為突出.小米辣主要產於雲南和湖南,也有少量產自四川的自貢.

　　應用:鮮小米辣和幹小米辣對川廚來說,應用都是非常廣的.

　　鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時,它主要有兩個處理方法:一是將鮮小米辣洗淨,放入攪拌機內攪打,過濾取辣椒水,主要用於涼拌菜的製作,如酸辣蕨根粉.二是將鮮小米辣洗淨,切碎後直接拌制冷盤或炒制其他菜餚.

　　幹小米辣:——給大家推薦一個應用方法:取幹小米辣用剪刀剪成細絲,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常濃郁.

　　05鮮朝天椒

　　個性:椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特別濃郁,辣度也非常高.目前中國大部分地區均有栽培,分佈較廣,形有卵形、圓形、扁球形等.

　　應用:川廚多用幹朝天椒來入菜.它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜,比如歌樂山辣子雞等,也可以用作菜餚最後的熗料,但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油.

　　06線椒

　　個性:全國的線椒幾乎都產自西北一帶,每年的秋後是收穫季.它的肉質很薄,籽也非常少,辣度並不高,但是它跟其他辣椒相比,有兩大優點:一是加熱後幾乎不變色,二是辣椒的本味比較濃郁.

　　應用:在四川,幾乎都只用新鮮的線椒來做菜,乾的線辣椒川廚幾乎不用.由於它的辣度不高,所以一般它來製作辣炒的海鮮菜,比如活鮑魚、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不會搶掉海鮮的鮮味.

　　07鮮子彈頭辣椒

　　個性:椒果較小,辣味濃郁,口感清脆,色澤特別紅亮.

　　應用:鮮子彈頭辣椒可以製作泡椒系列菜,也可以用來做紅湯.但川廚基本都用乾製的子彈頭辣椒.乾子彈頭辣椒主要用於各種香辣菜的製作,最適合製作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜餚.除了直接做菜外,乾子彈頭辣椒還可用來製作辣椒粉和紅油.

　　08牛角椒

　　個性:有綠色和紅色兩種顏色,均是以鮮椒入菜.它個頭比較大,皮厚,肉厚,籽少,辣度並不高.

　　應用:鮮牛角椒主要用來做兩類菜:一類是虎皮青椒,另一類是釀菜,即將牛角椒一切二,將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內,先煎後炒.

　　09小泰椒

　　個性:香味濃郁,辣度勁猛,價格比較高.

　　應用:一般都是將鮮的小泰椒切成段後,用來製作比較猛辣的菜餚,也常切碎後製作泰國酸辣汁.用泰椒來製作家常版的回鍋肉,效果出奇好,大家可以試做一下.

　　10雲南皺皮椒

　　個性:只有雲南才出產的一種辣椒.與其他辣椒品種相比,淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標誌.皺皮椒的辣度並不高,最大的特點是經過長時間的加熱,口感依然脆爽,而且帶有清幽的辣椒香味.

　　應用:一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒製成菜.皺皮椒的肉質比較厚,所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些.在炒制過程中,你需要關注兩個細節:一是皺皮椒炒制時不能加鹽,否則它會因失水而變軟;二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制,待其達到八成熟時,再放入剩餘的原料一同翻炒.

　　11螺絲椒

　　個性:它是一種雜交的辣椒,產自雲南、湖南、陝西等地,但是產地不同,外形也略有差異.它的顏色多是嫩綠或深綠的,果形細長、多皺褶和彎曲,口感比較脆爽.

　　應用:鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉,比如雞塊、五花肉等.

　　12重慶石柱紅

　　個性:色鮮紅,肉質厚,汁液量多,籽少,辣味特別突出.

　　用途:主要用來炒制火鍋底料,還可以用來製作辣椒醬.

　　13雲南皺皺辣

　　個性:果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不爛.

　　鑑別:以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、乾燥的為優.

　　用途:主要用來製作涮鍋.

　　14幹辣椒

　　個性:辣度、顏色都屬於中檔次,最大的優點是長時間加熱不容易渾湯,缺點是顏色偏暗紅.

　　用途:主要用來炒制火鍋底料.

　　15幹辣椒

　　個性:色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出,價格相對比較便宜.

　　用途:主要用來炒制火鍋底料.

　　16印度椒

　　　　個性::優質的印度椒辣度比較高,甚至比七星椒還要辣.缺點是這種辣椒不耐煮,加熱時間一長,就容易煮爛,很容易造成渾湯.不過,目前在四川的調料市場上,優質的印度椒很少看到,多是品質一般、價位適中的中級品.

　　用途::主要用來炒制火鍋底料.

　　17福建辣椒王　

　　個性:果實帶有短牛角形尖角,果長4釐米-6釐米,果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,耐煮而且久煮不爛,能反覆使用2-3次,既節約成本又不損失辣味兒.

　　用途:主要用來製作香辣滷水,是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等滷製品加工行業首選的辣椒品種.

　　18邱北辣椒

　　個性:邱北辣椒具有個小、肉多、色豔、皮辣、籽香的特點,與其他辣椒品種相比,它最大的特點是表皮含有較多的油脂,故香味特別濃郁.

　　應用:鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類,還可以製作乾煸菜;乾的主要用來製作成品醬料、醃漬鹹菜、製作辣椒圈、做蘸水.蘸水的做法很簡單:邱北辣椒放入鍋內,小火慢慢煸炒至表皮發黑,取出放涼,加少許鹽搗碎,再加入味精、雞精、湯調味即可.此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜餚中使用.如果配魚肉食用,湯應是魚湯,食用前最好加入少許香菜末;如果配煮羊肉,湯應是羊肉湯,蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎.

1912年，美國化學家韋伯.史高維爾Wilbur Scoville在其所工作的製藥公司工作，開發一個方法測量辣椒素的指標。測試方法以他的名字命名為「Scoville感官辣度測試」，辣度的單位也因此譯成史高維爾單位(Scoville heat unit, 簡稱SHU)。

辣椒種類相當豐富，以顏色分，紅辣椒比青辣椒辣;以體積大小區分，越小的辣椒就越辣。如下圖，1 為幹辣椒，為紅辣椒曬乾後的狀態，辣度更為集中，比一般紅辣椒更辣;2為「小辣椒(又稱為朝天椒)」，體型較紅辣椒小、辣味更強，3 為超市、市場較常見的紅辣椒，4、5 、6分別為青辣椒、糯米椒、羊角椒，三者辣度依序遞減，糯米椒表皮有皺摺，常用於快炒，羊角椒則常用來製作鑲肉料理。

除了紅色長條狀的辣椒，以下介紹較常入辣料理的世界知名辣椒，從初階的牛角椒、青龍辣椒，中階的朝天椒、墨西哥辣椒，到超辣料理必備的鬼椒、毒蠍椒及巧克力椒，現在一起來看看有哪些辣妹代言人吧!

千里達莫魯加毒蠍椒(Moruga)：

生產地：古巴哈瓦那

特徵：雖然身型圓、短，但外型如同玫瑰花瓣，曾獲2012年世界第一辣姊寶座!

辣度： 1,481,000SHU

小評：入口保證3秒噴淚。

朝天椒(Hot Pepper)

生產地：墨西哥

辣度： 50,000～100,000SHU

小評：入口舌頭會有微微灼熱感，是不少嗜辣者的入門之選。

青龍辣椒(Sweet Chili)

生產地：中南美洲

特徵：又稱糯米椒，綠色帶皺皮，外觀並不討好，但人緣極佳。

辣度： 0～5,000SHU

辣椒的品種是比較多的，比較常見的有廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒，還有印度椒、小米辣、朝天椒、新一代、燈籠椒等。

辣椒的品種是比較多的，比較常見的有廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒，還有印度椒、小米辣、朝天椒、新一代、燈籠椒等。

辣椒種類很多，以我們湘西為例，有大辣椒，小辣椒，還有一種很小的辣椒，俗稱“七姊妹”辣椒這種辣椒特別辣，學名是叫小米椒！

辣椒的品種是比較多的，比較常見的有廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒，還有印度椒、小米辣、朝天椒、新一代、燈籠椒等。

1:二荊條，這個是四川特產,辣度2顆星，屬於微辣但是比較想，四川人喜歡用來做幹分和調味品

2:天鷹辣椒，主要用來出口大部分在河北衡水一帶

3:朝天辣椒，小羊角，超強辣味，產量高，無渣，香辣醇厚，

4:燈籠辣椒，中間空，比較肥大，開始時不辣，口感清脆爽口，合適廣東和江西一帶不吃辣地區，等秋天變紅微微辣，是小盆友的最愛，顏色也是極其誘人

我們這辣椒種類貼別多，有朝天椒，燈籠椒（我們這裡又叫柿子椒）還有泡椒。

現在我們這裡以泡椒和朝天椒為主，泡椒便於醃製，好多醃菜企業在收，不用晾曬。

朝天椒（在我們這裡俗稱子彈頭，和子彈一樣大小熟了紅紅的）這種辣椒需要晾曬乾了，才能賣。

1、櫻桃類辣椒，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制幹辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等；

2、圓錐椒類，植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；

3、簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作幹辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等；

4、長椒類，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供乾製、醃漬或制辣椒醬，如陝西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等；

5、甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長型別、有限生長型別和部分有限生長型別。