感謝邀請。先說結論。從目前的一些研究來看，自來水反覆燒開，滾上兩三次，倒不會讓裡面的亞硝酸鹽濃度明顯升高。但不建議反覆煮沸的次數過多，也不建議過長時間的煮沸。燒水的時候，水開後別關，再燒一小兒會兒，有助於清除水中的三滷甲烷等有害化合物。

水中餘氯的問題順便說一下。

飲用水的安全性，集中在兩種東西上，一個是飲用水中的亞硝酸鹽，一個是飲用水中的氯。自來水廠用氯消毒。水中的餘氯會跟水中的有機物反應，生成三滷甲烷等化合物（THMs），這類東西有“三致”的作用，不是好東西。

一般處理飲用水裡的THMs，最簡單的辦法就是加熱。總的來說，水加熱，對降低水中THMs濃度是有很好的作用的。這方面的研究結論，有爭論，也一般在最佳沸騰時間上面，也就是說，要讓水燒開後，持續沸騰多久最有利於去除THMs。

當然，有個別研究認為加熱會讓水中的THMs濃度升高，但水燒開後持續沸騰一段時間，水中THMs就可以基本清除。如下圖。

但國內外主流觀點認為，即便加熱會讓水中的餘氯進一步反應生成三氯甲烷，但生成的速度也慢於揮發的速度，總的來講，加熱會讓飲用水中THMs濃度減少。如下圖。

所以，即便加熱會使飲用水中的THMs升高，但沸騰後持續加熱一會兒也就可以了。燒開之後，持續沸騰多長時間最好，這方面的研究結論差別很大，從1分鐘到15分鐘的說法都有。主流觀點集中在1-3分鐘左右。

再說亞硝酸鹽方面。

給飲用水加熱，理論上說，水中的硝酸根確實可能會轉化成亞硝酸根離子。但研究一般認為，水燒開的過程中，水中的亞硝酸鹽濃度不會上升。水燒開後持續沸騰一段時間後，亞硝酸鹽濃度會有所上升。至於持續沸騰多久，亞硝酸鹽的濃度會明顯上升，結論不一，從十幾分鍾到二十幾個小時的都有，最短的時間是10分鐘。

有的實驗中，水中的亞硝酸鹽在持續煮沸21小時後濃度上升了4倍（但沒有超過生活飲用水標準）。但這也要考慮到水分蒸發帶來的影響。水越來越少，裡面的東西濃度高了也不奇怪。另外也有些實驗發現，水反覆燒開3-5次，或燒開後持續加熱一段時間，裡面的亞硝酸鹽濃度也沒有變化。

所以我的建議是，飲用水反覆燒開幾次，一般沒問題。但謹慎起見，反覆燒開的次數不要太多，一般來說不要超過10次（話說也沒有誰家這麼燒水）。飲水器裡的水反覆加熱是個問題，所以使用飲水器的時候，乾脆平時把加熱電源關掉，喝的時候再加熱。

加熱自來水的時候，水開了先別關火，再燒3分鐘，這樣對於清除裡面的THMs有好處。

題主這一問，很有意思:反覆燒開的水不能喝，那些號稱百年老湯的排骨湯戓高湯卻是美味！這不是矛盾嗎？

其實，我們對千滾水有誤解。

所謂千滾水，就是反覆加熱燒開的水，以前有專家說這樣的水亞硝酸鹽會增加，影響身體健康，有致癌的風險…

不過現在又有專家闢謠了:

中國飲用水亞硝酸鹽含量標準是小於或等於1mg/L。你要喝多少水才達標呀！(壞笑)

所以，千滾水不能喝是誤解，千滾水對人體構不成傷害。

按專家的建議:自來水燒開後，沸騰5分鐘，熄火，開啟鍋蓋，讓蒸氣揮發5分鐘，可以消除餘氯及其它有害物質…

是的，中國從不缺專家，專家說的，你可以當耳旁風，水電先行者說的，你可以當真!

不過，只要我們飲用的水是合格的，尤其是自來水裡面的亞硝酸鹽含量是有限量標準的，也就是說不會很多，即使被反覆燒開，也不會轉化出更多的亞硝酸鹽。

再回答題主的第二個問題：燉煮了好幾個小時的骨頭湯或高湯為什麼可以喝？這是因為湯燉了幾個小時，骨頭的精華都溶合到湯裡了，這時的水已經不是白開水，而是營養豐富的湯，所以能喝。當然，湯長時間燉煮也不是一種很健康的烹飪方式。雖然在煲湯的過程中，蛋白質會緩慢的降解，增加湯中的遊離氨基酸，但同時，湯中的嘌呤含量也會上升。所以，長時間燉煮的湯可以喝，但湯裡的“渣渣”也有營養，更可以吃！

千沸水 就是在爐火上沸騰了一夜或很長時間的水，還有電熱開水器中反覆煮沸的水。因煮沸過久，水中不揮發性物質如鈣、鎂等重金屬成分和亞硝酸鹽含量很高。久飲這種水，會干擾人的胃腸功能，出現暫時性腹瀉、腹脹；有毒的亞硝酸鹽還會使血液中的血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，使口唇、指甲、面板青紫，出現頭暈、頭痛、心慌、胸悶、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷驚厥，甚至死亡。

其實長輩們常說的千滾水不能喝，這種來自於民間的智慧它是有特指的，並不是是我們正常理解中的一壺水煮個十幾，二十幾遍的意思，誰會這麼做？明顯是脫離現實的！我的記憶中老人們講的不能喝的千滾水其實是每次蒸鍋水，特別是小時候農村快過年時會蒸很多饅頭和包子，但下面的水只添不換，老人叫這種水為千滾水，雖然是煮沸的水，但是它已經不再清澈，也含有許多雜質，自然不能喝了！而滷東的滷汁它是要經常清渣，肉類下滷鍋時也會提前冒水煮乾淨的 ，滷湯平時也要細心維護，稍有汙染就會壞掉。開店的都知道百年老店不如百年老湯！

煮開了好幾次的水，水中有益於人體的礦物質會被蒸發，留下的水中大多是不易吸收的物質，不適合長期飲用，而熬高湯是為了把骨髓中的營養脂肪等營養成分煮出來

任何事物都有兩面性，有主要矛盾和次要矛盾。專家說的話只要他敢說，都是有道理的，但是任何真理的運用都是有條件的，大道理都會說，但實際運用起來是千變萬化的，所以，大家在這個平臺上，集思廣議，學到自己不懂。不全面的知識，認清事物的本原，是非常有價值的事情。

比如，就本話題來說為什麼千滾水不能喝？我的回答是：

水是有記憶有能量的。平靜純潔的礦泉水水帶給人的是安靜，祥和，是最好的普通水。但自來水由於汙染造成我們必須消毒，就會有氯氣殘留，所以燒開揮發就顯得非常無奈。是不得已而為之。如果燒開5分鐘已經解決了餘氯問題，我們再千滾的話，就又帶來了新問題！亞硝酸鹽是氮氣氧化造成的，空氣在開水中肯定反應加速，亞硝酸鹽升高是必然的化學反應，不管是否超標，對人體的傷害加大是必然的，所以不喝是有道理的。其實，這種水給人帶來的最大傷害，還是被最新的量子醫學解釋清楚。這種水在長期的熱量煎熬中已經融入了焦慮因子，服用這種水人容易急躁，焦慮。所以，千滾水不能喝是有科學依據的。

再回答下一個疑問，那排骨湯或高湯等動則燉煮好幾個小時為什麼卻可以喝？

這是因為在這種情況下，矛盾的重點已經轉移。已經不是探討水的營養了，而是湯的營養了，大骨頭和其它物品在高溫下將營養物充分融入道水中，更加便於人類吸收，這個時候長期高溫該給人類的傷害和高湯帶給人類的價值相比又相對小多了，和做生意一樣，因為划得來，所以我們要這樣做！

但好的終究是好的！中藥也好，高湯也好，低溫萃取技術都開始運用了。離子膜，滲透技術讓我們低溫殺菌，可以不喝開水等等！ 相信隨著科學的進步人類的生活方式會越來越合理！

這是個非常實在的問題。那麼也來個實在的反問：什麼時候會有千滾水？

日常生活中相信沒幾個人會把一壺水反覆的燒開、放涼再燒開的，也很少人會把一壺水燒開5分鐘半小時的，除了一些記性不好的老人家（這個也是老人獨居的危險因素，經常忘事）。所以，出現把白水反覆燒開或者長時間燒開的情況，基本是蒸菜或者蒸包子等對其他食物進行加工的副產品。而在家庭中，蒸好包子的水，相信沒有幾個人會再拿去沏茶吧？這樣是水首先自我感覺就不會太“衛生”，其次，在蒸東西的時候，多少會有一些“雜質”掉到水裡，雖然也都是能吃的東西，但也會影響水的味道，之間喝或者沏茶都不好。而且這樣燒開的水，拿來直接喝的時候，的確會感覺到“很硬”，口感非常的糟糕。因此大家基本會把這些水給處理掉，節約點的可以用來洗碗、衝衛生間什麼的。

而掉到水裡的一些食物殘渣什麼的，在多次或長時間的加熱後，會發生變質（不可能是細菌導致的腐敗變質），性質發生改變，也有可能產生一些有毒的物質，這是不可預知的。所以千滾水最好就不要喝了。以前有一些說法，說一些小店會用千滾水當白開水，招待客人。這樣的情況就是有點不道德了，因為這些水中有可能溶有了很多的食物殘渣，導致衛生狀況非常的糟糕。

至於問題所提到的老火湯等，包括平時熬的粥、湯藥等，這時的水只是作為一種介質，完成對食材或者藥材的加工，得到的湯水中有用的成分要更為集中。而且在加工的過程中，我們是根據食材的性質，合理安排加工的時間，這樣也是對湯水的品質的一種掌握。就如把豆腐隨便放著，自然發酵變成的“臭豆腐”和正規廠家在相關的流程下生產出來的臭豆腐的區別：前者無疑是一種變質的食物，而後者則成為了一道美食。

在生活中有一種水反而值得我們去關注，就是用飲水機燒的桶裝水。飲水機的加熱器是根據設定的溫度，低於多少度（通常是80度）就會自動啟動，到了多少度（通常是95度左右，不到100度）就停止加熱，如果不能及時的放出來，裡面的水就存在反覆加熱的情況，同樣會導致水質的下降。這個在辦公室等人多的地方問題不大，而在家庭中由於不能經常放出來，就不是很好了，尤其是長時間離開房間而沒有關電源的情況。

因此。白水燒開千次還是白水，粥、湯、藥燒開了就不是白水了！

　　為啥“千滾水”不能喝，煲湯卻可長時間煮燉

　　事實上千滾水和煲湯都是一樣的，都是可以飲用的，至於說千滾水會致癌，這是無稽之談，有句話叫做“拋開劑量談傷害就是耍流氓”，千滾水致癌你一次至少喝上20噸才有可能出現癌變，所以千滾水是可以飲用的。

事實上千滾水和煲湯都是一樣的，都是可以飲用的

　　關於千滾水

　　千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水，還有電熱水器中反覆煮沸的水。2013年1月，一個“千滾水亞硝酸鹽含量高”的帖子在網上流傳甚廣，無論網上還是網下，人們將信將疑、議論紛紛。經試驗調查證明，自來水加熱後隨著水煮沸次數的增多，水中的亞硝酸鹽含量不升反降。並且，人們至少要一次性飲用20噸“千滾水”才可能造成亞硝酸鹽中毒。可見，千滾水中亞硝酸鹽含量高的說法純屬謠言。

　　根據《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)，中國的生活飲用水以NO3-N(以氮計的硝酸根濃度)的標準是10mg/L，實驗檢測的所有水樣均是符合這個標準。如果透過攝入“千滾水”中的亞硝酸鹽達到中毒劑量，人們至少要一次性飲用20噸“千滾水”，而這根本就是不可能完成的。

　　水煮沸的次數越多時間越長，水中的亞硝酸鹽越低，根據檢測顯示，礦泉水在加熱後，亞硝酸鹽寒涼降低， 其中加熱兩次的水，比加熱一次的水更低。因此，千滾水是可以飲用的

　　除了千滾水，電開水器還會有“陰陽水”。所謂陰陽水，一種是指將生水與開水混合後的水，另一種是將這種混合後的水重燒一次，也叫回鍋水。當電開水器內水量不足時，它就會自動加水。此時，如果接開水的人沒有注意或是急等飲用，電開水器就會流出陰陽水，陰陽水本身也不乾淨。生水與開水混合後，若是沒燒開就喝了，有害的細菌等物質有可能會引發腸道疾病。

　　關於煲湯

　　果按照現代營養學的角度考慮，湯中的營養成分的確沒有肉中的多，但是湯中溶解的是氨基酸，是蛋白質分解後的產物，這樣的物質人體更容易吸收和利用。而且廣東人煲湯的時候往往會加入一些藥食同源的食材，比如扁豆、黨參、黃芪等等，這些食材的加入，往往會改變了湯的性質，不再是單純的蛋白質含量有多少、脂肪含量有多少的概念了，具有一定的藥物的功效了。就如中藥的湯劑，藥材經過熬製後，一些有用的成分就會析出到水中，喝湯就可以達到治病的效果，沒必要再去吃藥材本身了。

　　所以對於千滾水喝還是不喝，取決於水的衛生條件和加工的情況，只要達到衛生條件，喝還是沒有問題的。至於煲湯，如果只是為了增加蛋白質的攝入，那麼還不如直接炒肉吃了。

　　怎麼喝水健康

　　第一、剛開的水放一會兒再喝

　　剛開的水放一會兒再喝，這樣不僅可以讓水溫降下來，避免燙傷自己，還可以讓水中的雜質沉澱下來，避免喝水時攝入太多的雜質，影響身體健康。

剛開的水放一會兒再喝，這樣不僅可以讓水溫降下來，避免燙傷自己

　　第二、少喝瓶裝水

　　儘量少喝瓶裝水，瓶裝水所使用的聚酯瓶子往往含有可能導致人慢性中毒的物質，尤其是夏天在高溫環境下，或者開蓋後沒有及時喝掉，都會讓有害的物質乘虛而入，危害我們的健康，所以一定要少喝瓶裝水。

　　第三、不渴也要喝水

　　不渴也要喝水。常常保持不渴也要喝水的習慣，好多的朋友等到自己口渴的時候才會想到要喝水，喝水其實真正的目的不是解渴，而是完成參與體內的新陳代謝，被人體吸收。所以不管想不想喝水都要補水，外出時用自己的杯子帶上一瓶水，隨時喝一口。

　　第四、早晨及時補水

　　早晨起來一定要喝水。每天早晨起來及時補水。早晨的水是救命的水，可以喝淡鹽水對身體的幫助會更大。

【千滾水】顧名思義就是反覆煮沸、或者一直煮沸的水，坊間有傳言說這樣的水含有很多亞硝酸亞，所以才有了“千滾水不能喝”的說法。

而我們平時燉個排骨湯、骨頭湯雖然不至於反覆多次放涼再煮沸，但是也是會煲煮幾個小時，好像看上去跟【千滾水】的說法是有點像，那麼按照這個邏輯“千滾水不能喝”和“煲湯久煮才好喝”好像確實很矛盾，讓人疑惑。但事實是題主的這個疑問產生的根源就已經錯了，【千滾水】並非不能喝。

首先“千滾水亞硝酸鹽高，不能喝”這個傳說就是一個謠言。我們老家以前有千滾水不能喝的說法，但那指的也不是專門燒來喝的水，而是那種蒸鍋裡面用來蒸煮東西的時候新增的水。因為長期的蒸煮燒沸再加上不時的可能有部分食材掉進去，導致雜質變多，所以那個水最好不要喝，我相信正常情況下也沒人去喝那個水的。

而且就算是家裡用煮沸的自來水作為飲用水，這個水反覆煮沸幾次其中亞硝酸鹽含量並不會升高（只要不是受汙染的水，本身亞硝酸鹽含量就非常低），甚至有過相關實驗證明反而會出現亞硝酸鹽降低的情況。並且這同樣也是一個“拋開劑量談毒性”的誤解，按照正常水標準中的亞硝酸鹽含量來看，一個人想要因為喝水而產生什麼中毒反應，可能一次得喝下至少數噸的水，這是不可能實現的事情。

解釋完了這個【千滾水】的事情，應該基本就解除了題主的疑惑了，而且煲湯的操作本身也不是一般意義上的【千滾水】。所以【千滾水】並不是不能喝的，不過水和很多食物一樣還是清新幹淨的比較好嘛，而排骨湯之類的跟【千滾水】也沒什麼關係。