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  • 1 # 使用者7990984062652

    為什麼會變酸?葡萄裡的糖被酵母菌發酵,轉化成酒精和二氧化碳了,糖少了,葡萄裡的酸就明顯了。酒精發酵需要的酵母來自葡萄果皮,發酵一段時間後酒精上升,酵母會被酒精殺死一批,又過濾殘渣會去除很多酵母,再加冰糖也不會繼續發酵的。不懂原理就一頓操作,猛如虎。

    另外,葡萄酒釀造過程中,為了抑制雜菌生長,殺菌消毒抗氧化,會加入一些防腐劑,比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規範,也不安全。

    葡萄酒中為什麼有甲醇?

    與直覺相反的是,甲醇並不是葡萄汁發酵得到的,甲醇實際上來源於植物組織本身。對於葡萄果實來說,其細胞壁上含有大量的果膠,它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖,其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下,酯化的果膠就可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關,因此在連皮發酵的紅葡萄酒中,甲醇的含量也會更高一點。

    甲醇來源於植物組織,因此在釀造過程中很難完全避免。不過,在工業生產中透過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規模的葡萄酒生產中,為了提高出汁率以及方便澄清,會新增外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身並不導致甲醇的生成,從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。

    對原料的篩選,以及對發酵條件的嚴格控制,都可以避免產生過多的甲醇。此外,在紅葡萄酒的釀造中,適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。

    工業生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升,根據國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的標準(Oeno 19/2004,葡萄酒中不同物質的最大檢出值,國標規定與其相符),紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低於此標準的葡萄酒可以認為是安全的。

    至於自釀葡萄酒,由於原料和釀造方式千差萬別,因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過,相比工業生產,家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。

    一般來說,如果採用新鮮、質量好的葡萄釀酒,並且釀造方法得當,葡萄酒中的甲醇含量並不至於超過上述限量標準。然而,當原料出現黴爛,或者在過熱的條件下釀造時,就有可能出現甲醇超標的情況。

    由於家庭釀造缺乏檢測條件,酒中的甲醇又不容易透過感官特徵來分辨,因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺,由此就有可能帶來健康風險。

    自釀酒,小心雜菌汙染

    自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時,確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比,雜菌汙染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。

    在工業化生產中,需要透過多種手段來對雜菌進行抑制。通常,我們會透過新增二氧化硫來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是,葡萄表皮上的白霜裡面雖然含有天然酵母,但在工業生產中並不使用這些天然酵母來進行發酵。這些天然酵母並不一定符合生產的要求,甚至會產生不良的味道,此外白霜上也會含有其他的雜菌,對酒產生汙染。所以,在發酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由於添加了二氧化硫,其本身也使得葡萄細胞裡面的果膠酶失活,進一步減少了甲醇的生成。滅菌後的葡萄汁被裝入發酵罐中,並新增上人工培養的釀酒酵母。在發酵過程中,隨著酒精濃度的提高,雜菌的生長也會受到抑制,從而保證葡萄酒的安全。

    但是,對於自釀葡萄酒來說,一般很難達到這樣的衛生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒,雜菌容易殘留。另外,相比工業生產中使用的釀酒酵母,家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精,因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高,不足以抑制雜菌生長,這也增加了成品酒變質的風險。另外,對於自釀葡萄酒來說,發酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發酵食品,最有效的預防雜菌汙染的方法就是密封,然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳,中途必須要開啟容器進行放氣處理,這也會導致雜菌進入到葡萄汁裡面,增加安全風險。

    在酒的品質和安全性方面,自釀葡萄酒其實都沒有優勢。自釀葡萄酒往往採用的都是鮮食葡萄,與專門的釀酒葡萄相比,它們的表皮多酚類物質比例並不高,釀成酒在風味上也會打折扣。此外,鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平,為了達到一定的酒精度,就只能依靠額外新增糖。如果是為了追求“保健效果”,選擇自制葡萄酒也不值得。

    自釀葡萄酒要注意什麼?

    挑選無破損、無黴變的原材料,儘量採用新鮮的葡萄。 操作過程保證衛生乾淨。儘量對容器和操作工具進行消毒。 發酵環境控溫,不要將容器置於過熱的地方(紅葡萄酒適宜的發酵溫度為28-32℃,白葡萄酒發酵溫度為20℃左右)。

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