為什麼會變酸？葡萄裡的糖被酵母菌發酵，轉化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄裡的酸就明顯了。酒精發酵需要的酵母來自葡萄果皮，發酵一段時間後酒精上升，酵母會被酒精殺死一批，又過濾殘渣會去除很多酵母，再加冰糖也不會繼續發酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。
另外，葡萄酒釀造過程中，為了抑制雜菌生長，殺菌消毒抗氧化，會加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規範，也不安全。
葡萄酒中為什麼有甲醇？
與直覺相反的是，甲醇並不是葡萄汁發酵得到的，甲醇實際上來源於植物組織本身。對於葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。
甲醇來源於植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業生產中透過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會新增外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身並不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。
對原料的篩選，以及對發酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。
工業生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值，國標規定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低於此標準的葡萄酒可以認為是安全的。
至於自釀葡萄酒，由於原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業生產，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。
一般來說，如果採用新鮮、質量好的葡萄釀酒，並且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量並不至於超過上述限量標準。然而，當原料出現黴爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現甲醇超標的情況。
由於家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易透過感官特徵來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。
自釀酒，小心雜菌汙染
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌汙染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。
在工業化生產中，需要透過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會透過新增二氧化硫來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜裡面雖然含有天然酵母，但在工業生產中並不使用這些天然酵母來進行發酵。這些天然酵母並不一定符合生產的要求，甚至會產生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產生汙染。所以，在發酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由於添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞裡面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。滅菌後的葡萄汁被裝入發酵罐中，並新增上人工培養的釀酒酵母。在發酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。
但是，對於自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險。另外，對於自釀葡萄酒來說，發酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發酵食品，最有效的預防雜菌汙染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須要開啟容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁裡面，增加安全風險。
在酒的品質和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優勢。自釀葡萄酒往往採用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例並不高，釀成酒在風味上也會打折扣。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外新增糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。
自釀葡萄酒要注意什麼？
為什麼會變酸？葡萄裡的糖被酵母菌發酵，轉化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄裡的酸就明顯了。酒精發酵需要的酵母來自葡萄果皮，發酵一段時間後酒精上升，酵母會被酒精殺死一批，又過濾殘渣會去除很多酵母，再加冰糖也不會繼續發酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。
另外，葡萄酒釀造過程中，為了抑制雜菌生長，殺菌消毒抗氧化，會加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規範，也不安全。
葡萄酒中為什麼有甲醇？
與直覺相反的是，甲醇並不是葡萄汁發酵得到的，甲醇實際上來源於植物組織本身。對於葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。
甲醇來源於植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業生產中透過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會新增外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身並不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。
對原料的篩選，以及對發酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。
工業生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值，國標規定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低於此標準的葡萄酒可以認為是安全的。
至於自釀葡萄酒，由於原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業生產，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。
一般來說，如果採用新鮮、質量好的葡萄釀酒，並且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量並不至於超過上述限量標準。然而，當原料出現黴爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現甲醇超標的情況。
由於家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易透過感官特徵來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。
自釀酒，小心雜菌汙染
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌汙染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。
在工業化生產中，需要透過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會透過新增二氧化硫來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜裡面雖然含有天然酵母，但在工業生產中並不使用這些天然酵母來進行發酵。這些天然酵母並不一定符合生產的要求，甚至會產生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產生汙染。所以，在發酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由於添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞裡面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。滅菌後的葡萄汁被裝入發酵罐中，並新增上人工培養的釀酒酵母。在發酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。
但是，對於自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險。另外，對於自釀葡萄酒來說，發酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發酵食品，最有效的預防雜菌汙染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須要開啟容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁裡面，增加安全風險。
在酒的品質和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優勢。自釀葡萄酒往往採用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例並不高，釀成酒在風味上也會打折扣。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外新增糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。
自釀葡萄酒要注意什麼？
挑選無破損、無黴變的原材料，儘量採用新鮮的葡萄。 操作過程保證衛生乾淨。儘量對容器和操作工具進行消毒。 發酵環境控溫，不要將容器置於過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發酵溫度為20℃左右）。