快捷方式 買幾個品種的酵母 經過發酵對比 挑選異味最小的作為菌種起老肥 在經過每天迴圈提純半個月左右發出的老面基本沒有其它的異味了

最簡單的一種，取盆加入玉米麵200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風乾，就是老酵母了

我們家鄉的老酵母發麵的做法最原始，

1.做老酵母發麵，先找一點老酵母引子，沒有的找點發面，不要用的太久的，太久有酸味。

2.放到盆裡，加入泡軟，如果是買來發面，要多換幾次水，把水到乾淨。

3.，拿一些乾草，煮一下，到出來在加點冷水，手不要太燙就行，到入泡軟發麵中，在加入面，不要加的太多攪勻調成糊狀最好。

4.放到熱地方發，發到體極2倍大，在加點加熱乾草水，在加點面，等發麵發大了，拿點玉米麵，跟發麵差不多玉米麵，把發麵到進去攪勻，

5.用手撇成小餅，拿個盤子，放點玉米麵，把小餅放在上面，放到陰涼處陰乾。

6.這就做好，陰乾放到冰箱，一年用的夠了。

7.在提醒一下，為什麼用甘草水，甘草水甜的，發麵發的快，發麵味道好。

8.這個我自己做的。

我的方法是：不用老酵母或者酵母粉。小麥麵粉用涼水和麵，邊加水邊攪拌，攪到沒有乾麵粉時用手輕柔的團在一起，因為這樣發酵後蒸出的饅頭蓬鬆口感好。然後蓋保鮮膜放置一邊讓其自然發酵。直到發至原來的2倍大並且有蜂窩狀並且有一股淡淡的酸味，就發酵好了。

然後，案板上多撒些麵粉，把發酵好的麵糰取出，取適量鹼面或者小蘇打，加麵糰裡一起揉均勻，直到麵糰不粘案板，並且用刀切開，橫截面是均勻的小孔就可以準備蒸饅頭或者包子了。

蒸鍋水煮沸後，把做好的包子或饅頭大火蒸15分鐘就可以出鍋了。

吃了自己蒸的饅頭就再也不想吃外面賣的了。

ps：做饅頭的過程其實充滿了樂趣，可以窮其你的想象，把麵糰做出各種造型，各種顏色(需要用蔬菜汁和麵)。…………。當出鍋的那一刻，一定會驚豔到你。試試吧

老酵母面存放在乾麵粉中，不能時間太長，等用得時候拿出來，掰開用溫水泡開，和麵後放溫暖的地方發酵，要用鹼面對面，多少量是個技術活，考經驗。

所謂老酵母、就是上次蒸饅頭剩餘的發麵。首先將老發麵用水泡透，控掉上面一層清水(清水有酸味控去就不酸了)，再兌點水加些麵粉攪成糊狀，讓其發酵。發酵好就可以和麵了。這是老一輩人教我方法。蒸出的饅頭非常好吃。

親！你說的是老面種發麵嗎？

現在分享廣東叉燒包發麵的製作給你！

酒樓一般要發麵都會與同行拿點老面種，如果沒有就要自己發了（一斤麵粉，5g酵母，加白醋，水250g。發十小時）

麵粉一斤，老面種二兩，水約250g左右，和成純滑麵糰，盛麵糰的容器掃油，放入麵糰上面掃層油，加蓋或保鮮膜封住。放置於26℃左右的空間，發酵8~10小時。

接下來就可以做叉燒包皮了！

喜歡嗎？

饅頭是人們日常生活離不開的主食。現在人求速度，求效率，快節奏的生活，讓吃也變成快餐。現在人蒸饅頭大多用酵母，因為酵母發酵快，不用等太多的時間。從小吃慣了媽媽用大肥面蒸的饅頭，麥香純正，咬一口，蓬鬆暄軟，特別的好吃，所以現在的我在忙，也是用肥面蒸饅頭。下面是我的做法，大家參考一下： 發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。

1．要控制好發酵時的溫度 把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。

太簡單，用一斤麵粉加六兩米酒和勻，放在溫暖處發酵24小時即成。

將沒用完的酵母麵糰放溫暖處發酵一天，也可用作老面。

酵母又稱酵頭，是前一次發麵時保留下來的母引，在發麵時是不可缺少的原料，將酵母和麵粉和在一起，放在溫度較高的地方進行自然發酵。

①酵母用溫開水化開，瀝出硬皮。

②將酵母夜和麵粉用水揉和在一起。

④在發酵好的面中加入食用鹼，進行中和調製，食用鹼不易過多或過少。

過多，食品就會泛黃發苦，過少就會發酸。酸鹼適度蒸出的食品蓬鬆柔軟，口感極佳。