辣椒油這樣做會更好吃，

1.辣椒粉裝入容器內，加芝麻，鹽，攪拌均勻，

2.核桃仁，和花生炒熟，搗碎，

3.鍋內放花生油，燒開關火，

4.將花生核桃碎，倒入辣椒粉的容器內，

5.慢慢倒入花生油，邊倒邊攪拌，以免辣椒粉糊掉，加十三香，雞精調味即可，

這樣的辣椒油，非常香，適合開店，

剛做了辣椒油，分享給大家。

辣椒麵市場都有賣的，辣度可以。

油我用的是菜籽油，自己家壓榨的菜籽油。

辣椒麵，放入白芝麻。放在沒無水的碗裡。

蔥，姜，洋蔥，香菜。桂皮，八角，香葉，花椒。

鍋內倒入菜籽油，油溫燒至有青煙，就是油溫比較高的時候。放入蔥，姜，洋蔥，香菜，瞬間香味就出來了，在放入桂皮，八角香葉，花椒，炸至香味都出來，撈出所有調料。關火。

待油溫下降至不是太高的時候倒在放入辣椒麵和白芝麻的碗裡攪拌一下。

又香又辣的辣椒油就做好啦。

色澤也是很漂亮是不是

夏天來臨，我們經常吃個涼拌菜，無辣不歡的我，必須自己做些辣椒油，是涼拌菜的必須品，分享一下做法吧

辣椒油的做法 ：

1、市場買現成辣椒麵放入大碗中，白芝麻放入

2、家裡有烤箱的可以烤花生米，我都是用鍋炒熟（小火炒），放涼後用擀麵杖碾碎平放辣椒麵上

3、起鍋倒花生油，加入幹辣椒、大茴、花椒、蔥段，待油燒製九成，用漏勺將幹辣椒五香類撈出，

4、把熱油倒在辣椒麵碗中，攪拌均勻。

5、在起鍋燒油，油熱九成時，倒入碗中並攪拌使至受熱均勻

5、待辣椒油溫度降低後，裝入瓶中儲存。

上週我剛煉了一次辣椒紅油，很香！但更讓我難以接受的是太辣！我拌冷盤的時候舀了一勺子，一盤菜都沒法吃，太辣了！

之所以出現這種情況，還是怪我偷了一下懶！沒有自己親自買辣椒自己炒，自己磨辣椒麵！

在這裡說一下，要煉紅油的話，最好自己買辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉！

因為市場上每一種辣椒的價格都是不一樣的，而市場上賣的那種煳辣椒末，大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味並不能按自己的口味來調整！

首先介紹一下各種辣椒在紅油中的作用！

讓你明白辣椒紅油的根本性原理，明白它的原理後，你可以根據需求，隨意調整紅油的香味、顏色、辣度。讓你徹底搞懂紅油的本質！

①：增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、乾紅小米椒！大家的稱呼大多有一定區別，但唯一的共同點就是非常的辣！它的外形細小修長，市場上大多為紅小米辣曬乾後的成品。如果你想要紅油更辣，那麼把小米椒的比例提高一些就可以了！

不同地區產的七星椒品質是不同的！下圖為貴州產的七星椒，特辣！

②：增加香味的燈籠椒！燈籠椒的特點就是香！但它的辣度非常的低！所以很多香辣菜餚，大家都喜歡加一些燈籠椒進去，比如水煮魚炸油時用燈籠椒，出來的菜品非常香！

下圖為實拍的燈籠椒圖片

下圖為實拍的石柱紅辣椒！

這些辣椒的比例，我們可以根據需要，靈活搭配！如果不喜歡吃辣的朋友，可以直接用燈籠椒加石柱紅辣椒，喜歡吃辣椒的朋友適當加大七星椒的比例就可以了！

接下來介紹，配好的辣椒怎麼處理！

當我們把各種辣椒的比例配好以後，並不能直接粉碎成辣椒末！直接打碎的辣椒麵炸紅油也可以用，但是香味不夠！

第一步：炒辣椒！

①：準備一口大點的鐵鍋，鍋燒熱後加油潤一下鍋！然後把油倒出來，留少許底油即可，1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。

②：調成中小火，下入辣椒煸炒！這個過程要不停翻動辣椒，底部的辣椒非常易煳！直到所有辣椒表層炒至棕紅色、少部分辣椒有微煳的表現，倒出放涼即可！

第二步：炒好的辣椒，舂成辣椒麵！

在這個步驟，重慶人一般都是用石窩舂成碎末的！當然也可以用機器粉碎，但沒有手工製作的香！大家按條件製作吧！沒必要非要去弄一個石窩。如上面的圖片所示！

最後：介紹一下香辣紅油的煉製手法！（個人手法）

準備所需材料：

主料1：以辣椒粉2斤為例！

主料2：菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克。

輔助材料：薑片50克、小蔥100克挽結、洋蔥絲100克、大蔥拍破50克。

香料：核桃1個、八角10克、桂皮15克、香葉5克、白蔻10克、草果15克。

PS：（我在家裡煉紅油是不加香料的）

製作步驟：

第一步：所有辣椒麵與芝麻合，均勻的分成三份！（家庭不需要細分，太過麻煩）

第二步：鍋燒熱，加入所有菜籽油，燒至130-150度左右，下入薑片、小蔥、洋蔥、大蔥，中火熬製，直到所有料頭熬幹為止！撈出丟棄。

第三步：（家庭）油溫升至170度以上，然後將煉好的油一半淋入辣椒盆中，攪勻。剩下的菜油待油溫降至130度以下，再全部倒入辣椒油裡面，攪勻後靜置24小時即可！

（飯店）油溫升到180-200度，將1/3的油倒入其中一份辣椒裡面，油溫降至150度左右，將1/3的油倒入另外一份辣椒裡面，油溫降至120度左右，將最後的菜油倒入第三份辣椒麵裡面！

PS：第一次炸油出煳辣味、第二次為香辣味、第三次為浸泡紅油的顏色讓其更加紅亮！（香料加在第一分辣椒粉裡面）

炸好的紅油，靜置24小時以後，再次取出攪拌均勻，你會發現顏色紅亮、香氣撲鼻！下圖為家中的紅油實物拍攝！

最後總結一下：煉紅油的技術要點吧！

2：想要調整紅油的辣度，大家調整各種辣椒在其中佔的比例就可以了！原因一目瞭然！

3：姜蔥之類的入鍋溫度在130度左右、手放在油上面，能很明顯的感受到熱量。炸姜蔥時全程中小火，家庭調成中火即可。如果火力太大，容易把姜蔥炸煳，香味全部揮發！

說了這麼多，你們認為怎麼樣呢？有補充的嗎？

看到這裡很多人不信，覺得辣椒油很簡單，要辣多放點辣一些的辣椒，要香使用菜籽油，再加點香料粉，芝麻之類的即可。這些呢，的確是做辣椒油應該具備的。

但做好一款既香又辣的辣椒油只有表面看到的這些，還遠遠不夠。這還需要一個媒介。我理解的辣椒油中的媒介，不是油脂，而是油溫。以油溫作媒介，油脂為載體，合理控制油溫，才能將辣椒香、辣椒辣、芝麻香、香料香全部融合在一起。所以做好既香又辣的辣椒油大體需要兩個因素：1.原材料以及調料的選擇，2.油溫的控制。

原材料和調料的選擇

在我使用過的辣椒中，比較辣的辣椒有：小米椒，辣椒王，印度魔鬼椒，比較香的辣椒有：四川二荊條，河南新一代朝天椒。我一般在製作辣椒油時會用二荊條辣椒搭配辣椒王，兩者1:1的比例。

在油脂上一般選擇菜籽油，菜籽油具有獨特香味，用它煉好的辣椒油更香醇。

芝麻選用去皮白芝麻。

香料選擇：簡易版的冷盤辣椒油我一般直接用十三香，有特殊要求的可以查閱我在六月六日的《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適》問答中有個香料比例，感興趣的朋友可以參考一下，這裡不做贅述。

油溫的控制

以冷盤辣椒油為例：冷盤辣椒油是使用辣椒麵經過熱油淋制而成。經過我多次實驗：油溫160度淋辣椒麵，辣椒出香味，140度淋辣椒麵，辣椒出辣味，100度淋辣椒麵，辣椒會出顏色。

下面就以我的經驗介紹一下這款辣椒油的製作方法。

~~~【簡易版的辣椒油】~~~

原材料和調料：

幹二荊條辣椒，福建辣椒王，十三香，菜籽油，蔥薑片，圓蔥絲，溫度計。

開始烹調：

第一步：二荊條辣椒和辣椒王各半斤洗淨灰塵，晾乾混合。炒鍋刷乾淨，什麼也不用放，直接下入辣椒，用小火慢慢炒，炒到辣椒顏色變深略微有糊斑時，倒出晾涼，用蒜臼子搗碎，放入盆中均勻分成三份待用。

第二步：鍋里加入菜籽油燒至240左右冒青煙時關火。用溫度計量一下當降至180度左右時放入蔥、姜、圓蔥各五十克，炸至金黃並出香時撈出不用。

第三步：這時油溫會下降很多，重新點火，加熱到170度時再次關火。下入白芝麻一把，慢慢攪動炸黃炸香。降到160度時放入十三香一包，用手勺攪開，接著放入三分之一的辣椒麵，這時辣椒香味隨之出來。隨著油溫下降至140度，再放入三分之一的辣椒麵，點入少許香醋和白酒，這時油會突然冒起(小心操作)，用手勺慢慢攪動(這時辣椒出辣味），等油溫繼續降至100度時放入剩餘的辣椒麵(辣椒出顏色），並加入五十克冰糖碎，攪拌均勻即可倒入容器內。

第四步：封上保鮮膜放置一夜，第二天使用效果最佳。

~~~【簡易版辣椒油的小技巧】~~~

1.菜籽油要燒至冒煙成熟才能去掉生菜籽味道。

2.辣椒要經過炒制搗碎才更容易出香，搗碎的時候一定要搗均勻。

3.經過大量實驗，油和辣椒麵呈6:1的比例，出香味和出辣味最佳。

寫在最後

因時間有限，寫的比較倉促，但是別小看辣椒油簡單，控制好油溫，一點不比複雜化的辣椒油差。大家可以記住要點並使用的時候利用溫度計控制，完全可以做出和我一樣的既香又辣的辣椒油。

無辣不歡。對辣椒沒有一點抵抗力，吃餃子、包子、炒米、炒麵，無論吃什麼，辣椒油都是必不可少的下飯佐料，加了花生、芝麻，用各種料炸過的油，那叫一個香。好吃到流眼淚，當然了，不知道是因為好吃還是因為辣的太過癮……

自制辣椒油

by 格藍藍

食材明細

辣椒 芝麻 花生 食用油適量 3勺 小半碗 1碗鹽 大蔥 八角 香葉 花椒1勺 半顆 5個 適量 適量

做法

1.辣椒洗乾淨晾乾。

2.用破壁機打成辣椒麵。

3.炒花生去皮。如果沒有熟花生，可以用烤箱烤一下。

4.準備好八角、香葉、花椒等香料。

5.大蔥切段。

6.鍋裡倒入一碗食用油，放入各種香料和大蔥。

7.中小火熬製，火不適宜太大，這樣熬不出香味就已經糊了。

8.花生用刀壓碎。

9.將花生碎、辣椒粉、熟芝麻放到碗裡，加一勺鹽攪拌均勻。

10.撈出油裡的各種香料。

11.澆在辣椒粉上。滋啦一聲，那叫一個香。

12.冷卻之後裝瓶儲藏。隨吃隨開。

昨天剛剛做了一點紅油辣椒，因為人少，所以每次做得不多，為了圖省事，我都是買的那種搗好的比較粗的辣椒麵，並且是一半微辣，一半偏辣的，把兩種辣椒麵拌勻裝在容器內，容器最好是不鏽鋼或者土陶的。

準備辣椒麵的同時，還要準備一些其他的材料（這些材料的多少要根據你的辣椒多少來增減），白芝麻、花生、八角、桂皮、香葉、大蔥、香菜、洋蔥、大蒜、老薑、青花椒。白芝麻炒香，花生炒香去紅衣搗成花生碎，其他的材料清洗晾乾水分免得下油鍋時濺油，大蔥切成節拍一下，香菜可以把葉子去掉，洋蔥、大蒜、老薑分別切片。

把炒香的白芝麻和花生碎加到辣椒麵裡拌勻。鍋中倒入菜籽油，油的多少也是根據你的辣椒麵多少來定，一般以拌好後超出辣椒麵三分之一左右。大火把菜籽油燒熟透，真正的菜籽油不熟透總是有股怪味的，油熟透後調成小火，把八角、桂皮、香葉、大蔥、香菜、洋蔥片、大蒜片、老薑片一起下鍋，一直用小火慢慢炸，把這些佐料的香味煸出來，直到佐料已經在慢慢變幹，下入青花椒，一起炸兩分鐘，用漏勺把這些材料全部取出來，儘量取乾淨。關火，讓油稍微冷一下，然後把油淋一部分到辣椒麵裡，馬上攪拌，拌勻以後再淋一部分油進去，接著攪勻，然後把剩下的油全部淋進去，攪勻後把容器用蓋子蓋起來，等它自然冷卻。冷後的紅油辣椒，一開蓋就是香味撲鼻，看起來也是紅亮透人的，辣味嗎當然是適合我們四川人的口味了。

關火稍冷一下油才淋到辣椒麵上，是避免油溫太高表面的辣椒麵會糊掉（因為我曾經做出過糊的油辣椒）；分幾次淋油主要是讓辣椒麵受熱均勻，如果一次淋下去，表面的已經燙糊了，底層的還沒感受到溫度，特別辣椒麵多的時候很明顯。

當然很多專業的人士給出了很多專業回答，而我的只是一個家庭主婦的經驗之談，有什麼說的不對的請多多指教。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

陝西八大怪，油潑辣子一道菜。陝西人對於辣椒的偏愛一點也不亞於中國最能吃辣椒的省份四川。網上有段子說：“四川人怕不辣，湖南人辣不怕，陝西人不怕辣”，作為中國最能吃辣椒的三個省份之一，辣椒的天下里陝西人也能夠獨佔一席。

辣椒油怎麼樣做又香又辣？這真是一個好問題，辣椒的辣和香，從選材和製作方法上都有講究，選用合適的辣椒，再用特製的菜籽油來一潑，這樣子做出來的辣椒油當然是又辣又香。

材料

秦椒，朝天椒，二荊條，香蔥，生薑，洋蔥，草果，白寇，香砂，八角，桂皮，香葉，菜籽油，白芝麻，食鹽，白糖

製作方法秦椒，朝天椒，二荊條，曬乾後全部剪碎，一關節長短即可熱鍋，倒少許菜籽油，油熟後加入秦椒，朝天椒，二荊條，按照2：1：2的比例進行翻炒，加入白芝麻，小火翻炒炒出辣香味後，盛出裝盤放涼用石碾子將炒好的辣椒碾碎，燕麥片大小即可，裝碗中，加入食鹽，白糖八角，桂皮，香葉，白寇，草果，香砂，放入碗中用清水浸泡溼起鍋熱油，油熱後加入泡好的八角桂皮香葉白寇草果香砂，再加入生薑片，香蔥絲，洋蔥絲將大料榨乾黃後關火後撈出轉小火，加入兩勺熱油將辣椒麵拌溼油五成熱後再倒入辣椒碗中，攪拌均勻使得油剛剛好覆蓋辣椒麵，最後再將鍋內剩餘的熱油一潑攪拌均勻後，加蓋悶一個晚上，效果更佳解析

1，為什麼製作辣椒油要選用秦椒，朝天椒，二荊條三種辣椒？

秦椒香，朝天椒辣，二荊條紅，三種辣椒按照2：1：2或者3：1：2的比例混合後，做出來的辣椒油又香又辣，而且顏色鮮豔紅亮，讓人看著就食慾大增

2，為什麼要加入食鹽白糖？

碾好的辣椒麵裡面加入少許的食鹽和白糖，一是能夠中和辣椒的味道，使得辣椒油辣而不嗆，白糖也有提鮮增香的作用

3，為什麼要加入八角桂皮香葉白寇草果香砂這些大料？

大料用菜籽油煎炸後，香味全部留著熱油中，用這樣的油來製作辣椒油，做出來的辣椒油香味持久濃郁，正宗的油潑辣子一道菜

4，為什麼要泡溼八角桂皮香葉白寇草果香砂？

乾的大料如果直接煎炸，大料的味道不好榨出，提前用清水泡溼，這樣更有利於大料的香味侵入熱油中，那個最好的被熱油吸收

5，為什麼要先炒幹辣椒段？

碾辣椒段之前，先用少許油將幹辣椒段翻炒，再加入白芝麻，一是為了讓幹辣椒段酥脆，碾的時候更容易碾碎，二是為了讓白芝麻的香味充分的融合進幹辣椒段，這樣子做出來的辣椒油更香

6，為什麼油要分3次加入？

熱油榨乾大料後，將大料撈出，這時油溫最高，先加入兩勺熱油將辣椒麵拌溼，這樣子再加入菜籽油辣椒不會濺出來，也不會有焦味，第二次加入五成熱的菜籽油，將辣椒麵完全覆蓋，讓辣椒麵充分的吸收油溫，將辣椒的香味完全激發出來，最後再加入四成熱的菜籽油，使得辣椒麵和菜籽油的比例達到最佳。

7，為什麼要加蓋悶一個晚上？

熱油潑好的辣椒麵，加蓋悶一個晚上，這樣子既能讓辣椒的香味不會隨著油溫揮發，也是能夠讓辣椒持久留香，香氣撲鼻。

寫在最後

辣椒麵和菜籽油的比例配置到1：3即可，這樣子的比例食鹽最佳，辣椒油也最好。

沒錯其實他們都是比較專業的大廚，講的內容也都特別仔細，甚至很多地方講的都很耐心，但是他們卻疏忽了一個很重要的東西，那就是這篇回答的“實操性”，沒錯您講完後讓人看了會感覺特別認真且特別專業，讓人一看就知道是內行，但是打個比方您講做辣椒油最好用到“印度魔鬼椒、四川二荊條、河南朝天椒、七星椒甚至還要用溫度計等等”這麼多的不同地域食材和增加工具時，有沒有考慮過讀者們看完後對於這道美食的上手烹飪實操難度呢？

【配料】：洋蔥半顆、大蔥4段（可不加）、白芝麻20克、桂皮1塊、香葉2片、八角2個、青花椒10粒

【調料】：辣椒粉20克、白砂糖15克、雞精2克（可不放）、食鹽2克

【工具】：攪拌機1臺、密封容器1個、無水不鏽鋼大碗1個

——【開始製作】——

①：將新鮮的乾紅辣椒和小米椒都用清水抓洗2遍洗去表面灰塵，瀝乾水分，去蒂，起炒鍋開小火加入不停翻炒，炒至水分收幹且能聞到明顯香辣味時，關火快速盛出，倒入攪拌機內攪碎成辣椒麵，再倒入一個無水不鏽鋼大碗內，備用。——（注意，這裡2種辣椒一定要先洗一下並炒一次再打碎，後面解釋原理）。

②：依次往辣椒麵內加入辣椒粉20克、白砂糖15克、白芝麻20克攪拌均勻，備用。——（注意，這裡的加料都有作用，並且需要先加入辣椒麵拌勻，後面解釋原理）。

④：起鍋洗淨，開中火燒乾水分下入菜籽油500毫升，保持中火加熱至5成熱（油麵波動但不出煙即可），轉小火，先下入花椒10粒炸10秒炸至花椒變色撈出不用，再依次下入洗好的八角桂皮香葉炸10秒出香味並炸出水分，然後下入大蔥片繼續炸30秒出蔥香，再繼續下洋蔥絲炸，保持小火不停翻動。——（注意，這裡的加料需要按順序分開加，後面解釋原理）。⑤：一直來回翻動油炸大約10分鐘至大蔥變色微微發黑時，關火，將鍋內所有炸料撈出瀝乾油分倒出不用，靜置1-2分鐘至油溫降低4-5成熱（油麵輕微波動時），將油趁熱先淋入辣椒麵內4分之一，並同時用筷子不停攪拌，此時可以看到出現明顯氣泡，待氣泡稍微消停一些後再淋入4分之一，這次不要再繼續淋，保持攪拌至完全無氣泡後，再淋入第三次4分之一，此時可以看到出現的氣泡明顯變少，再次拌勻幾下即可倒入剩餘4分之一，並保持繼續攪拌1分鐘。——（注意，這裡這一步是關鍵步驟，辣椒油的色澤和香味都直接取決於這一步的好壞，所以這裡大家一定要細心慢慢來）。

⑥：此時還不算完，咱們需要趁熱繼續往油內加入食鹽2克攪拌均勻，靜置降溫。——（注意，這裡這一步加鹽很關鍵，後面解釋）。

⑦：給辣椒油降溫的同時剛好可以將準備好的密封容器用開水燙洗2遍殺菌，然後放在有Sunny或通風處晾乾，最後將降溫好的辣椒紅油倒入容器內密封好，辣椒紅油即成。——（注意，盛放辣椒油的容器一定要用開水燙洗2遍殺菌並晾乾再裝，這樣可以大大延長辣椒油的存放時間）。

出品圖：這樣一道色澤紅潤誘人、 香味撲鼻開胃、味道鮮辣解饞的辣椒紅油就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼做辣椒油還要用小米辣？

答：........其實一般家裡做辣椒油是不用小米辣的，特別是我們湖南人這邊，一般炒菜裡面就已經加了足量辣椒了，辣味夠了，加辣椒油一般只是為了調色和增香，因此小米辣一般不加，不過題主既然問了更香更辣的辣椒油怎麼做，那麼就出於家庭製作，小米辣是最為易得且增辣不錯的首選食材，搭配在幹辣椒內一同打碎辣味可以得到明顯提高，辣椒香味也會聞著更加充足（不太吃辣的同學可以不加）。

2、為什麼做辣椒油的辣椒還要先洗一遍並炒一次？

答：........這裡也是大多數人做辣椒油顏色不紅潤也不鮮香的主要問題所在，注意，大家做辣椒油的辣椒一定要先炒一次，而且是先洗一遍再炒，為什麼？因為幹辣椒本身是透過曬乾後製作而得，其香辣味在曬制過程中早已自然沉積其中，並且伴隨著帶入了較多灰塵，如果將這樣的乾紅辣椒直接打碎做辣椒油，辣椒的味道難以在瞬間的油溫逼迫下完整出來，因此做出來的辣椒油顏色自然不紅潤，香味也會不夠濃郁，因此這裡多加一步清洗可以有效去塵，而清洗後的乾紅辣椒多炒一次可以有效逼出辣椒內的香辣味（鐵鍋小火大概130度左右），並且因為清洗時帶入了適量水分，也不用擔心水分太低的乾紅辣椒會被幹炒過快炒糊，因此這裡這一步是兩全其美的讓辣椒油色澤更紅且更香的家常小技巧。

3、為什麼做辣椒油時辣椒麵內還要先加入辣椒粉、白糖、白芝麻？

答：........做辣椒油的人很多，且做法不盡相同，有的人認為做辣椒油白芝麻必須最後加，而有的人又喜歡把白芝麻和辣椒麵一起拌勻讓油燙，個人透過實踐更喜歡第二種，這樣白芝麻可以和辣椒麵提前混合均勻，且一起受熱時可以讓香味混合的更加均勻濃郁，至於為什麼還要加辣椒粉是為了提高紅油紅潤色澤，同時增加少許香辣味，當然這個辣椒粉加量也不宜太多，否則燙出來味道就偏苦了，至於為什麼還要加白糖是因為白糖具有提鮮回甜作用，可以提高辣椒油的入口解饞滋味，即使是加辣的辣椒油也能越吃越想吃，停不下來。

4、為什麼做辣椒油的香料還要分次加入炸？

答：........辣椒油的靈魂其實並不是味道，而是香味，沒錯，辣椒油本身味道是幾乎很淡的，即使加了小米辣也只是單純的多了些辣味，其關鍵的作用還是突出在香味上面，因此做辣椒油時提香很重要，這也是用辣椒油做調料時能更加誘人開胃的關鍵，這裡出乎家庭方便，在增香用料上也不會太多，只需要用到比較易得常見的洋蔥（或紅蔥頭）、大蔥（或小蔥）、八角、桂皮、香葉、青花椒即可，洋蔥和大蔥的用量稍微多點，主要負責帶入濃郁蔥香，而少加的八角桂皮則是增加辣椒油的回甜回香沉香口感，青花椒則是輔助增味開胃，最後的香葉則是輔助增香，讓香味更濃郁更持久。這幾種香料都是比較常見的，在用量上幹香料稍微少加點，避免串味，另外的洋蔥大蔥可以多加一些，除了增加蔥香以外，更重要的是蔥的味道可以開胃，增加食慾，至於它們為何要分次加入是因為它們的耐熱性不同，像是八角桂皮香葉都比較耐熱可以先下鍋，其他配料再陸續再後面加入，保證整體的香料能夠在出鍋時同時達到最佳增香效果。

5、為什麼燙辣椒麵的油還要分4次加入？

答：........前面也已經說過辣椒油要想做的色澤紅潤，香味濃郁，必須先把辣椒幹炒一遍出香再打碎成面，不過也因為其本身炒過後水分更幹，糊點更低，因此後面加入的熱油油溫一定要控制的很好才行，這裡建議大家炸好的油先自然放置降溫到5成熱油麵無波動狀態時再淋入辣椒麵，並且一次加入的量不能太多，建議分四次加入為佳，因為油本身的鎖熱能力很強，如果一次加入辣椒麵內太多，辣椒麵肯定會因為更長時間的高油溫燒燙而發黑發苦，另外每次加入熱油後都要立刻用筷子不停攪拌辣椒麵帶入足量空氣降溫，同樣是為了避免辣椒麵被長時間燒燙而燙黑燙糊（分次加入做好的辣椒油色澤能保持更均勻的紅亮色，比一次加入的色澤甚至更紅更純，因此這裡這一步淋油大家一定要多加註意和上手實踐）。

6、為什麼做好的辣椒油還要加2克鹽拌勻？為何不在前面拌辣椒麵時就加入？

答：........雖然說食鹽不溶於油，但卻溶於食材，而辣椒油本身的存放好壞最關鍵受影響的便是裡面的辣椒碎是否變質，因此這裡做好辣椒油後給裡面多加2克鹽主要作用是為了讓食鹽融入到辣椒油內的辣椒碎裡面，從而保證辣椒油的存放時間大大延長，至於為什麼加入的食鹽不在拌辣椒麵時就加入是因為食鹽本身的耐熱能力並不行，像是平時大家燉湯的原理一樣，過早加入食鹽到最後鹹味已經很淡，還需要補入更多的食鹽，主要原因是因為食鹽在高溫環境下會與其他食材發生反應從而變少，所以這裡建議大家食鹽最後加入為佳，避免發生損耗，減少保質能力。

——》辣椒紅油之“技術小Tips”：

（1）做辣椒紅油一定要首選最近曬乾的新鮮幹辣椒製作，這樣的幹辣椒做出來的辣椒油香辣味更加充足自然，另外如果實在沒有幹辣椒只能買到辣椒麵，也可以在辣椒麵內加入適量菜籽油再次打製一次，從而激發出辣椒麵內長時間沉積的潛在香味，儘可能的保證做好的辣椒油更加紅亮鮮香（當然最好還是首選新鮮乾紅辣椒現炒現打為佳）。

（2）製作辣椒紅油時， 辣味主要來自於辣椒選擇，雖然說印度魔鬼椒、燈籠椒等辣椒的配比能夠做到辣椒油更加香辣自然，適口回味，但光從便捷性考慮，還是推薦大家可以選擇最容易買到的適量小米辣去蒂與幹辣椒一同洗淨下鍋幹炒炒幹炒香後打碎做油，這樣做好的味道雖然不極致但也同樣能夠比較香辣，滿足日常需求。

（3）做辣椒紅油時，油的“紅潤色澤”除了和淋油技巧，淋油溫度有關以外，辣椒前期的幹炒也是必不可少的，如果您是第一次做，也非常推薦您同時加入適量的辣椒粉來提高色澤和香辣味，這樣可以大大提高做好辣椒紅油的成功率。

（4）做辣椒紅油時，油的“香味”同樣與淋油技巧、淋油溫度和所選辣椒有關，但其關鍵香味還是來源於炸油時所加入的香料選擇，一般飯店做辣椒油除了會加洋蔥大蔥以外，還會加小蔥、紅蔥頭、草果、砂仁等等許多配料，不過就從家庭烹飪角度來看，用到以上做法內的調料就已足以，如果您特別喜歡香料十足的香味，也可以在辣椒麵內同時加入適量的十三香拌勻後再淋油，這樣做好的辣椒油同樣堪比飯店辣椒紅油，不過值得一提的是，幹香料吃多了也不太好，因此建議是按做法內少量加為宜。

辣椒油重要的不只是辣味

很多人認為辣椒油最重要的是辣味，其實不然。食物中的五味分別是酸、甜、苦、辣和鹹，這五種味道彼此間有的可以回想促進，有的卻又可以互相抵消，當我們充分運用這其中的規律時，就會帶來一場奇妙的味蕾體驗，一碗好的辣椒油便是如此。.

舉個例子，我們來看《老乾媽》辣椒醬的配方：

幹辣椒、白芝麻、糖、鹽、生抽以及料酒

這些配料除了辣味還包含了甜（糖）、鹹（鹽）兩種味道，如果把辣味比作一位衝鋒陷陣的急先鋒，那麼甜鹹就是這位急先鋒的左右裨將，在辣味拓展開舌尖上的味蕾後，裨將順勢而上，擴大戰果，讓味蕾細胞們欲罷不能，欲仙欲死。

明白了這個道理，讓我們再來看如果讓辣椒油又香又辣時，是不是就很有心得了，沒錯，我們要在找好辣椒的基礎上，為其配好“裨將”，如白芝麻、八角、香葉、姜、蒜、花椒、小茴香等，都是優質的裨將，可以在辣味開疆拓土後，充分增加味蕾的味覺體驗。

此外需要注意的是，白芝麻要提前用少量食用油炒香，不然芝麻堅硬的外殼會將它的香味鎖住，無法給辣椒油增香。花椒和大料等香料也要用油小火逐漸加熱，如果用大火猛炒的話，反倒會將香料的表面封住，味道散發不出來。（這需要耐心，是個精工細活）