涼拌海蜇頭 基本特點 色澤黃亮，咀嚼脆嫩，鹹中帶甜，蔥香濃郁。 基本材料 海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精製油15克。 用料： 海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精製油15克。 製法： 1.選用隔年醃製的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再衝洗乾淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水衝數小時備用。 2.蔥末放小碗內，精製油入鍋燒熱，衝入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。 3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水潷幹,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。 製作關鍵： 1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。 2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。 海蜇頭加工技術： 主要原料：海蜇頭、明礬、食鹽等。 裝置用具：缸、池。 製作方法：將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面黴爛。氣溫在27℃左右時浸泡約10小時，蜇頭拿在手中用手一櫓，蜇頭上的鬚子和白汙、粘液等都去掉，將蜇頭沖洗乾淨，按每50公斤蜇頭撒0．25公斤礬粉比例，用適當海水，將蜇頭漫過，礬債時間約10個小時後，取出瀝去礬水，再按現有蜇頭重量，每50公斤加鹽礬混合物 7．5～9公斤（鹽礬比例 5：0．2～0．25），將蜇頭放入缸中，放層蜇頭就撒一層鹽礬，最上層撒鹽封頂，5－7天即可。取出瀝滷，用乾淨的礬鹽水將蜇頭沖洗乾淨，再按現有蜇頭重量，每50公斤用鹽礬混合物7～8公斤（鹽礬比例為5：0．075），將蜇頭放入缸中，均勻撒上鹽礬混合物，最上層用鹽封頂，醃7-8天后，用滷水將蜇頭洗淨，瀝滷7天，要上下翻動，到用手使勁攥時，滷水即滴嗒為宜。成品呈白色、黃褐色、淡茶色，無泥沙，無蜇須，無雜質，無異味。 工藝流程：浸泡黴爛→初礬→鹽礬浸→鹽礬浸→瀝乾→成品。 海蜇頭鑑別： 良質海蜇頭——呈黃色或棕黃色,有光澤;邊緣無雜質,肉質堅實而具有韌性,無湯心;口感脆嫩。 劣質海蜇頭——呈茶褐色,無光澤;邊緣有雜質,肉質鬆軟,不具韌性;食時無脆嫩感。 劣質海蜇頭——呈茶褐色，無光澤；邊緣有雜質，肉質鬆軟，不具韌性；食時無脆嫩感。 海蜇頭的質量分二個等級： 一級品：肉乾完整，色澤淡紅，富有光亮，質地鬆脆，無泥沙、碎杆及夾雜物，無腥臭味。 二級品：肉乾完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎杆及夾雜物，無腥臭味。 吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是：用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發酥，色澤發紫黑色，說明質量有問題，不能食用。 海蜇頭營養成分表： 熱量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07 蛋白質(克) 6 核黃素(毫克) 0.04 脂肪(克) 0.3 煙酸(毫克) 0.3 碳水化合物(克) 11.8 維生素C(毫克) 0 膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) 2.82 維生素A(微克) 14 膽固醇(毫克) 10 胡羅卜素(微克) 12.9 鉀(毫克) 331 視黃醇當量(微克) 69 鈉(毫克) 467.7 鈣(毫克) 120 鋅(毫克) 0.42 鎂(毫克) 114 銅(毫克) 0.21 鐵(毫克) 5.1 磷(毫克) 22 錳(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6
涼拌海蜇頭 基本特點 色澤黃亮，咀嚼脆嫩，鹹中帶甜，蔥香濃郁。 基本材料 海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精製油15克。 用料： 海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精製油15克。 製法： 1.選用隔年醃製的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再衝洗乾淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水衝數小時備用。 2.蔥末放小碗內，精製油入鍋燒熱，衝入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。 3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水潷幹,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。 製作關鍵： 1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。 2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。 海蜇頭加工技術： 主要原料：海蜇頭、明礬、食鹽等。 裝置用具：缸、池。 製作方法：將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面黴爛。氣溫在27℃左右時浸泡約10小時，蜇頭拿在手中用手一櫓，蜇頭上的鬚子和白汙、粘液等都去掉，將蜇頭沖洗乾淨，按每50公斤蜇頭撒0．25公斤礬粉比例，用適當海水，將蜇頭漫過，礬債時間約10個小時後，取出瀝去礬水，再按現有蜇頭重量，每50公斤加鹽礬混合物 7．5～9公斤（鹽礬比例 5：0．2～0．25），將蜇頭放入缸中，放層蜇頭就撒一層鹽礬，最上層撒鹽封頂，5－7天即可。取出瀝滷，用乾淨的礬鹽水將蜇頭沖洗乾淨，再按現有蜇頭重量，每50公斤用鹽礬混合物7～8公斤（鹽礬比例為5：0．075），將蜇頭放入缸中，均勻撒上鹽礬混合物，最上層用鹽封頂，醃7-8天后，用滷水將蜇頭洗淨，瀝滷7天，要上下翻動，到用手使勁攥時，滷水即滴嗒為宜。成品呈白色、黃褐色、淡茶色，無泥沙，無蜇須，無雜質，無異味。 工藝流程：浸泡黴爛→初礬→鹽礬浸→鹽礬浸→瀝乾→成品。 海蜇頭鑑別： 良質海蜇頭——呈黃色或棕黃色,有光澤;邊緣無雜質,肉質堅實而具有韌性,無湯心;口感脆嫩。 劣質海蜇頭——呈茶褐色,無光澤;邊緣有雜質,肉質鬆軟,不具韌性;食時無脆嫩感。 劣質海蜇頭——呈茶褐色，無光澤；邊緣有雜質，肉質鬆軟，不具韌性；食時無脆嫩感。 海蜇頭的質量分二個等級： 一級品：肉乾完整，色澤淡紅，富有光亮，質地鬆脆，無泥沙、碎杆及夾雜物，無腥臭味。 二級品：肉乾完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎杆及夾雜物，無腥臭味。 吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是：用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發酥，色澤發紫黑色，說明質量有問題，不能食用。 海蜇頭營養成分表： 熱量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07 蛋白質(克) 6 核黃素(毫克) 0.04 脂肪(克) 0.3 煙酸(毫克) 0.3 碳水化合物(克) 11.8 維生素C(毫克) 0 膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) 2.82 維生素A(微克) 14 膽固醇(毫克) 10 胡羅卜素(微克) 12.9 鉀(毫克) 331 視黃醇當量(微克) 69 鈉(毫克) 467.7 鈣(毫克) 120 鋅(毫克) 0.42 鎂(毫克) 114 銅(毫克) 0.21 鐵(毫克) 5.1 磷(毫克) 22 錳(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6