1、肉先醃製。

想羊肉炒出來很嫩，需炒之前先抓勻醃製。如鹽、雞蛋、料酒等醃製。

2、醃製時加水。

醃製時候加點水可讓羊肉炒制時候更嫩滑，最後加入色拉油起鎖水作用。

3、羊肉要橫著切。

切牛羊肉的時候要橫著切，即刀和肉的紋理呈90度的垂直。這樣切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。

4、炒油溫不要太高。

炒羊肉時候油溫不要太高，最後時候大火快速翻炒就好，這樣炒制的羊肉才嫩而又多汁。

5、羊肉不要切太薄。

羊肉也別切的太薄，否則一入鍋，水分都跑光了，羊肉就不嫩了。

6、保持大火（急火）煸炒。

除煸炒蒜末和蔥絲，其餘步驟均要保持大火（急火）煸炒，保證羊肉嫩滑。不要炒久了，不然羊肉就老了。

羊肉去羶的十個簡易方法：

羊肉的營養價值很高，色鮮味美，但羊肉的羶味影響了不少人的食慾。羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。現介紹幾種除羶法，以供選用。

一、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調 ，即可去除羶味。

二、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉羶味。

三、綠豆去羶法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉羶味。

四、咖哩去羶法燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。

五、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。

八、桔皮去羶法燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。

九、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去羶。

十、山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。

：炒羊肉時，千萬不要直接炒，多加這“1步”，羊肉不幹也不羶。只要在炒之前先用料酒和調料把肉醃一下，這樣就不幹也不羶了。

這個怎麼說呢，不知道你是哪裡的？這個主要還是在選羊肉，內蒙古 錫林郭勒盟 烏珠穆沁羊，有"天下第一羊"的美稱，也就是我的家鄉，我們平時炒羊肉，沒有什麼特別多的輔料，也沒有羶味。我給寶寶做飯，特別是冬天，羊肉是很好的食材，首選選用，烏珠穆沁的 羔羊，羔羊肉最嫩，炒菜或者做湯 吃起來，一點也不老。如果家裡有老人，或者寶寶的，可以考慮買一點這個羊肉回去嘗一下。不管你怎麼做，真的都好吃，也一點不羶。

炒羊肉的話，選上好羊肉，羊腿肉為佳！，切的時候，記住，要逆著肉切，和切牛肉一樣，肉的紋理成井字型！肉中有筋膜，就給剃掉，切好的羊肉片用鹽，黃酒，姜，蔥醃製一下，然後用水澱粉抓一下，上漿，下入五成熱油鍋滑下油！這樣的羊肉的羶味就大大的減少了，起鍋留油，輔料中可以加入蒜片，蔥段，花椒，孜然等來進一步減少羶味，下滑好的羊肉，灑點黃酒，老抽，配料可以加入青紅椒啊，西芹，香菜，洋蔥等，放雞精，等配料熟了就可以盛盤了！做羊肉湯是大眾的方法，羊後腿肉，剔骨，焯水，放黃酒！水開之後，煮一下，去血末，撈起，起鍋放水，加入大蔥段，蘿蔔，黃酒，少許鹽，花椒(可以不放).下去焯好的羊肉，水沒過羊肉，水開之後轉小火，慢燉，直到羊肉可以用筷子戳穿，就可以撈起！羊湯備用，羊肉切片！羊肉湯內放大把蒜葉或者香菜，羊肉湯大致的做法就是這樣！ 每個地方做的方法不同，覺得不對的師傅歡迎評論！共同進步學習！

羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白低脂肪，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少。有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效

舉個例子：蔥爆羊肉，大家最熟悉的一道炒羊肉

配料：羊肉，大蔥，胡椒，料酒，白糖，生抽，小米辣，陳醋，澱粉。

第一步：買了羊肉用清水跑出血水，這樣能有效去羶味。

第二步：羊肉逆紋理切2毫米左右薄片，不要太薄，不然炒制過程中易碎，加料酒，胡椒粉，大蔥碎，少許澱粉醃製5分鐘。

第三步：熱鍋熱油，油溫要高哈，爆炒，這樣能鎖住羊肉內部水分，不易變老，還能去上羶味。

第四步：待羊肉變色加入滾刀切好的大蔥以及小米辣，爆炒，加入生抽，少許白糖，成醋，能更好的去腥體鮮！

出鍋完成，超級無敵下飯~~

我的做法如下:

蔥爆羊肉配料：羊糕肉，青紅椒，洋蔥，香芹，胡椒粉，料酒，孜然粉，白糖，老抽王，小米辣，海鮮醬，陳醋，澱粉。

第一步：羊肉用清水跑去血水，加入少許白酒。

第二步：羊肉改刀成薄片，加鹽料酒，胡椒粉吃味，少許澱粉醃製5分鐘。

第三步：熱鍋熱油，爆炒洋蔥然後下羊肉，微炒然後下其他輔料。

第四步：待羊肉變色加入滾刀切好的大蔥以及小米辣，爆炒，加入老抽，孜然粉，少許白糖，能更好的去腥！出鍋即可食用！