漿加了醬油，為什麼會凝成白花花
許多人都愛喝豆漿。
有的人愛喝甜豆漿，有的人愛喝鹹豆漿。
喝甜豆漿的人，在豆漿中加些白糖,豆漿依然象牛奶一樣，啥樣子也沒有變，只是味道變甜了。可是喝鹹豆漿的時候，怪事就發生了，同樣是象牛奶一樣的豆漿，加進醬油以後，卻很快地凝成了白花花的一碗。這是什麼道理呢？
大家知道，豆漿是用黃豆做的。
當黃豆浸泡磨碎，加適量的水以後，黃豆中的大部分蛋白質、無機鹽和部分水溶性維生素，都高高興興地送到水去了。只有脂肪是不溶於水的。幸虧蛋白質有一種奇特的本領，能夠把油脂乳化成很小的油滴，而自己包在小油滴外面，“保護”油滴彼此不會合並，而浮懸在水中。
所以說，豆漿的主要成分是蛋白質和脂肪，當然也有一些無機鹽和維生素。
而醬油呢？除了一些氨基酸等物質外，還含有許多食鹽。怪不得醬油吃起來挺鹹。
豆漿中加進醬油，食鹽和蛋白質就碰頭了。食鹽原是蛋白質的冤家對頭，它一進入豆漿，就會迫使蛋白質從水中沉澱出來。這是什麼道理呢？
原來蛋白質溶在水中以後，就成為一種膠體溶液，蛋白質膠體微粒是靠了兩件“法寶”使自己不會沉澱出來的。一個是蛋白質膠粒會將溶液中的一部分水“拉”到自己的周圍，形成一個水化層，當蛋白質膠粒在水中運動時，是帶著這個水化層一起運動的，這樣，當兩個蛋白質膠粒相遇時，由於水化層的阻擋，使兩個膠粒不會合在一起。另一個“法寶”是，蛋白質膠粒會透過自己的電離和吸附溶液中的某一種帶電離子在自己周圍，使自己帶上電荷。這樣當兩個蛋白質膠粒相遇靠近時，由於每一個膠粒所帶的電荷都是同一種類型的，因為電荷相同就相互排斥，迫使兩個膠粒又重新分開。
這樣，蛋白質膠粒就可以安安穩穩的在水中“遊蕩”了。
可是加入食鹽後，情況就不同了。原來食鹽是個電解質，它在水中會電離成帶正電的鈉離子和帶負電的氯離子。這些離子吸引水分的能力都比蛋白質膠粒來得強，因此它們不但吸引溶液中的水分子，而且把蛋白質膠粒周圍的水化層中的水分子也“搶”過來，使水化層遭到破壞。另一方面，假如蛋白質膠粒是帶正電的，那麼電解質解離出來的負離子就會“擠”到蛋白質膠粒周圍，結果使蛋白質膠粒所帶的電荷被“中和”了。蛋白質膠粒藉以使自己穩定的兩個“法寶”都破壞了，這時當兩個蛋白質膠粒再碰頭時，就會合並在一起，一併兩並蛋白質膠粒就會越變越大，最後就從水溶液中沉澱出來了。
豆漿加醬油後出現的白花花，就是沉澱出來的蛋白質。做豆腐時向豆漿中入鹽滷或石膏，道理也和上面講的一樣。
漿加了醬油，為什麼會凝成白花花
許多人都愛喝豆漿。
有的人愛喝甜豆漿，有的人愛喝鹹豆漿。
喝甜豆漿的人，在豆漿中加些白糖,豆漿依然象牛奶一樣，啥樣子也沒有變，只是味道變甜了。可是喝鹹豆漿的時候，怪事就發生了，同樣是象牛奶一樣的豆漿，加進醬油以後，卻很快地凝成了白花花的一碗。這是什麼道理呢？
大家知道，豆漿是用黃豆做的。
當黃豆浸泡磨碎，加適量的水以後，黃豆中的大部分蛋白質、無機鹽和部分水溶性維生素，都高高興興地送到水去了。只有脂肪是不溶於水的。幸虧蛋白質有一種奇特的本領，能夠把油脂乳化成很小的油滴，而自己包在小油滴外面，“保護”油滴彼此不會合並，而浮懸在水中。
所以說，豆漿的主要成分是蛋白質和脂肪，當然也有一些無機鹽和維生素。
而醬油呢？除了一些氨基酸等物質外，還含有許多食鹽。怪不得醬油吃起來挺鹹。
豆漿中加進醬油，食鹽和蛋白質就碰頭了。食鹽原是蛋白質的冤家對頭，它一進入豆漿，就會迫使蛋白質從水中沉澱出來。這是什麼道理呢？
原來蛋白質溶在水中以後，就成為一種膠體溶液，蛋白質膠體微粒是靠了兩件“法寶”使自己不會沉澱出來的。一個是蛋白質膠粒會將溶液中的一部分水“拉”到自己的周圍，形成一個水化層，當蛋白質膠粒在水中運動時，是帶著這個水化層一起運動的，這樣，當兩個蛋白質膠粒相遇時，由於水化層的阻擋，使兩個膠粒不會合在一起。另一個“法寶”是，蛋白質膠粒會透過自己的電離和吸附溶液中的某一種帶電離子在自己周圍，使自己帶上電荷。這樣當兩個蛋白質膠粒相遇靠近時，由於每一個膠粒所帶的電荷都是同一種類型的，因為電荷相同就相互排斥，迫使兩個膠粒又重新分開。
這樣，蛋白質膠粒就可以安安穩穩的在水中“遊蕩”了。
可是加入食鹽後，情況就不同了。原來食鹽是個電解質，它在水中會電離成帶正電的鈉離子和帶負電的氯離子。這些離子吸引水分的能力都比蛋白質膠粒來得強，因此它們不但吸引溶液中的水分子，而且把蛋白質膠粒周圍的水化層中的水分子也“搶”過來，使水化層遭到破壞。另一方面，假如蛋白質膠粒是帶正電的，那麼電解質解離出來的負離子就會“擠”到蛋白質膠粒周圍，結果使蛋白質膠粒所帶的電荷被“中和”了。蛋白質膠粒藉以使自己穩定的兩個“法寶”都破壞了，這時當兩個蛋白質膠粒再碰頭時，就會合並在一起，一併兩並蛋白質膠粒就會越變越大，最後就從水溶液中沉澱出來了。
豆漿加醬油後出現的白花花，就是沉澱出來的蛋白質。做豆腐時向豆漿中入鹽滷或石膏，道理也和上面講的一樣。