由於香水本身的特性，當抹上香水瞬間的香味、隨著時間的消逝，香味漸漸地與肌膚融合、然後變為即將消失的餘香。香味會隨著時間的消逝，一點一點地產生變化，這就是香味的變化，可分成以下三個階段：

香水接觸到肌膚之後，最先聞到的味道稱為前味。這個香味肩負了讓大家認識這種香水的重要使命，大多數是揮發性高的柑橘香混合了酒精的味道，持續時間約10分鐘左右。選購香水時若只是以前味來判斷自己的好惡，後悔的機率很大，請特別注意。

前味消失之後，中味會漸漸的表現出來。持續時間大約30分鐘至兩個小時。這個階段的香味最能表現這種香水的特色，也就是調香師所想展現給大家的香氣，此時選擇適合囪己的香水最為恰當。

與肌膚融合之後的香味混合了體香，就成了抹上此種香水的人特有的味道，這種香味稱為後昧，也就是所謂的餘香，持續時間約之個小時至半天左右。而持續性很強的動物性香料，香味常會停留很久。現在就以帶有異國情調，富有畦惑香味東方調系的"一千零一夜"(嬌蘭)為例，來探討香味的變化。

首先，前味的特徵是帶有檸檬、佛手柑、柑橘的柑橘香調味道；接著是以印度薄荷的木香調與玫瑰、茉莉的花香調為主的中味；而從中味轉變成後味的香氣是一千零一夜給人印象最深刻的味道，它是由香草、樹脂、皮革等濃郁、沓甜、獨具個性的辛香味所混合而成的東方調香味。

香水是由散發出各種不問沓味的香料所調和配置而成，而其微妙的差異就是帶給人們樂趣的原因。