正宗的回鍋肉當然是蒜苗回鍋了。以下為我按1986年烹專出版的《川菜烹飪技術》再現的回鍋肉，30年前的正宗味道：回鍋肉味型：家常味烹製方法：煮、炒特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。“選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉。”但現在很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了，厚皮的豬坐臀肉炒出來皮Q彈太過，皮咬而不斷，會嚴重影響“肥而不膩”的口感。選上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。蒜苗以粗壯為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩，但也不能過粗，過粗顯得蠻蠢。不能太多，半斤肉有兩根足矣。肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。冷水下鍋，煮開後打沫直至10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片（以普通80後的刀法應該是薄片）。蒜苗切段。豆瓣醬最好郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。甜麵醬少量備用，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。必須是四川產的甜麵醬，切忌不要用北方甜麵醬，北方甜麵醬高溫油炸後會略微泛苦。豆油、鹽微量備用。菜譜上寫的是“豬油300克”，我只能理解為刊印錯誤了。用豬油可以讓部分少油脂的菜溫潤爽口，但這一鍋肥肉都夠熬豬油了應該不需要再加大量豬油，而且300克已經不是炒是炸了。用菜籽油，燒至四五成熱，下肉，中火翻炒，待肥肉略開始捲曲後下少量鹽，繼續翻炒至肉略黃，把肉離油翻至鍋一邊。“烹製中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味。”小火在油中下豆瓣，炒香後和肉同炒，上色後下甜麵醬，豆油，再出香下蒜苗，斷生後起鍋即成。微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，難得的是豬肉的肉香。又是一道傳統做法中沒有蔥薑蒜的川菜，沒有辛料，最大程度的保留了原味。傳統做法甚至比家常做法更為簡潔。有時好食材本無需多變，細心的在菜市場選一塊好肉，一把好菜，便是對傳統最大的還原。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________以上炒法只爭對“正宗”二字，但這種炒法對食材尤其是肉的要求很高。其實一般家常回鍋肉的炒法的訣竅已經有了很多變種，現把家裡炒回鍋肉的秘訣和大家分享，可以讓回鍋肉更易成功：1. 煮肉時放入薑片（或拍個姜）和花椒，可以去除豬肉的腥味，有了這步後續幾乎怎麼炒都能好吃了；2. 由於四川產的甜麵醬不好買，可以在炒豆瓣後放入少量糖再炒肉，不再使用甜麵醬；3. 在蒜苗斷生後加入少量豆豉炒勻，可以增香（評論裡的米娜桑也這樣說）。當然回鍋肉可以青椒回鍋、蓮白回鍋、苕皮回鍋、連山回鍋等等等等，但在這本30年前的烹專教材上，“回鍋肉”這個菜式下，是蒜苗回鍋。
正宗的回鍋肉當然是蒜苗回鍋了。以下為我按1986年烹專出版的《川菜烹飪技術》再現的回鍋肉，30年前的正宗味道：回鍋肉味型：家常味烹製方法：煮、炒特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。“選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉。”但現在很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了，厚皮的豬坐臀肉炒出來皮Q彈太過，皮咬而不斷，會嚴重影響“肥而不膩”的口感。選上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。蒜苗以粗壯為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩，但也不能過粗，過粗顯得蠻蠢。不能太多，半斤肉有兩根足矣。肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。冷水下鍋，煮開後打沫直至10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片（以普通80後的刀法應該是薄片）。蒜苗切段。豆瓣醬最好郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。甜麵醬少量備用，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。必須是四川產的甜麵醬，切忌不要用北方甜麵醬，北方甜麵醬高溫油炸後會略微泛苦。豆油、鹽微量備用。菜譜上寫的是“豬油300克”，我只能理解為刊印錯誤了。用豬油可以讓部分少油脂的菜溫潤爽口，但這一鍋肥肉都夠熬豬油了應該不需要再加大量豬油，而且300克已經不是炒是炸了。用菜籽油，燒至四五成熱，下肉，中火翻炒，待肥肉略開始捲曲後下少量鹽，繼續翻炒至肉略黃，把肉離油翻至鍋一邊。“烹製中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味。”小火在油中下豆瓣，炒香後和肉同炒，上色後下甜麵醬，豆油，再出香下蒜苗，斷生後起鍋即成。微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，難得的是豬肉的肉香。又是一道傳統做法中沒有蔥薑蒜的川菜，沒有辛料，最大程度的保留了原味。傳統做法甚至比家常做法更為簡潔。有時好食材本無需多變，細心的在菜市場選一塊好肉，一把好菜，便是對傳統最大的還原。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________以上炒法只爭對“正宗”二字，但這種炒法對食材尤其是肉的要求很高。其實一般家常回鍋肉的炒法的訣竅已經有了很多變種，現把家裡炒回鍋肉的秘訣和大家分享，可以讓回鍋肉更易成功：1. 煮肉時放入薑片（或拍個姜）和花椒，可以去除豬肉的腥味，有了這步後續幾乎怎麼炒都能好吃了；2. 由於四川產的甜麵醬不好買，可以在炒豆瓣後放入少量糖再炒肉，不再使用甜麵醬；3. 在蒜苗斷生後加入少量豆豉炒勻，可以增香（評論裡的米娜桑也這樣說）。當然回鍋肉可以青椒回鍋、蓮白回鍋、苕皮回鍋、連山回鍋等等等等，但在這本30年前的烹專教材上，“回鍋肉”這個菜式下，是蒜苗回鍋。