準備食材:排骨 土豆 洋蔥 生薑 幹辣椒 豆瓣醬 蔥 花椒 八角 辣椒 蒜瓣

方法:1.生薑切片，蔥切段，幹辣椒切碎，蒜瓣切片備用。喜歡吃辣的一定要把幹辣椒切碎，辣味才會出來，不能吃辣的就少放或不放幹辣椒

2.土豆去皮洗淨切片，厚度2mm左右最好，太厚不易熟，太薄容易斷裂，用水沖洗一下瀝乾。洋蔥切好備用。

3.排骨洗淨用水泡5分鐘，去除血水，放入鍋裡，加適量水煮開一會兒後關火，倒掉湯水，排骨用水沖洗乾淨，重新放入鍋裡，放蔥姜，料酒再次煮開，轉中小火繼續燒20分鐘，撈出瀝乾備用。

4.晾乾的排骨中加入適量鹽，料酒，少量澱粉醃製入味。

5.鍋裡油七成熱排骨入鍋煎兩面金黃，這一步一定要有，如果排骨不水煮一下，直接煎裡面的肉會不熟，後面翻炒幾下就要出鍋的。

6.如果排骨沒有完全瀝乾水，油煎的時候要注意防止燙傷，可以粘點乾麵粉再油煎。排骨煎兩面金黃即可，油煎時間長會太硬，影響口感。

8.鍋裡油多倒出來，留部分放蔥薑蒜花椒八角幹辣椒炒香。

9.放一勺豆瓣醬炒散，滴適量水，少許不能多，加少量水防止粘鍋，洋蔥入鍋翻炒兩下。

10.排骨入鍋翻炒，土豆片入鍋，辣椒入鍋翻炒，料酒，生抽，老抽，糖，適量鹽，炒勻炒入味，蔥，雞精入鍋翻炒均勻即可。

小貼士:1.排骨的選材很重要，排骨肉要適中，太薄油煎後再炒沒有外焦內嫩的感覺。會容易煎硬。太瘦的排骨做出來口感也不好，有點肥肉的排骨比較好。無論哪種菜，選材非常重要。

排骨先水煮一下去除血水，再煮一下是為了避免炸的時間長，這樣可以使排骨外面焦黃裡面嫩。如果生的直接油煎，煎的時間長，要煎透，保證裡面八到九成熟，不然後面翻炒一會兒就要出鍋，裡面怕不熟，這樣不能保證外焦內嫩。外部煎久了就會顯老。

一般乾鍋菜的製作方法就是對原料先進行前期處理，用焯水或過油的方法，自己家裡做避免油多的方式，改為煎一下，用筷子夾出來瀝乾油。蔬菜也用油煎一下，吃起來脆爽，水焯熟的蔬菜炒過後不會脆香。整個翻炒過程速度要快，防止粘鍋。炒到湯汁很少時起鍋。乾鍋菜餚最主要的特點是:香味濃郁，口感鮮嫩，辣味突出。所用配料辣椒油，豆瓣醬，蒜泥，幹辣椒等都是辛辣調料，如果怕吃辣的可以根據口味改動一下。

做乾鍋菜用到生抽，老抽，豆瓣醬，這些調料都含有鹽，如果用的調料多，要注意鹽的用量。現在提倡少油少鹽，有利於健康

1.排骨選用肋排，剁相勻小段。用清水浸泡半小時左右，換二三淨水，泡去血水。加少許黃酒醃製15分鐘。

2.芹菜切段，胡蘿蔔切細條，與芹菜差不多大小。也可以用西芹。配菜隨意，也可以再配些紅辣椒，青辣椒。

3.切好洋蔥絲，薑片，備好乾鍋調料粉。喜歡辣的可以多放一些乾鍋調料粉。

4.排骨瀝去一些水分，加2勺油拌一下，再加入適量玉米澱粉拌勻。贊拌點油，油可以鎖住排骨水份。這樣也防止入油鍋時會炸油，排骨炸後外酥裡嫩。

5.鍋中入油，炸排骨，炸至微黃撈出，把油再次加溫，入鍋重炸一次撈出備用。先是慢火炸熟。

6.鍋中留底油，入生薑片，洋蔥絲，蒜片炒香。如果用郫縣豆瓣醬，幹椒、香料這些食材，在這一步加入即可。

7.加入胡蘿蔔、芹菜炒至變軟。

8.加入炸好的排骨炒勻。

9.加入乾鍋調料粉，2勺生抽、1勺老抽，適量精鹽炒勻即可出鍋。

10.在碟子底部放上芹菜葉，芹菜葉可以生吃，與多油的乾鍋排骨很好搭配，是吧。