從某種程度上講，收汁成菜是燒的成敗關鍵。收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當的方法。
用料
水（原料勿過嫩過老）
澱粉芡汁
食糖
富含膠原蛋白的原料
步驟 1
蒸發收汁
蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。
（蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老——若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛）
步驟 2
勾芡收汁
勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。
一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。
（一要注意芡汁加入的時機——要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量——這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握）
中餐常用澱粉，西餐常用低筋麵粉
步驟 3
糖收汁
糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。
其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。
大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
（糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖三個時機和目的——
菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；
菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；
菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。）
（糖收汁時應用大火，但要注意控制時間——
以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦）
（注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。）
步驟 4
自來芡收汁
自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。
其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。
其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。
（自來芡收汁的技術關鍵在於——
選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；
加熱要充分，一般採用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分並溶解到湯汁中才利於收汁。）
步驟 5
在實際應用中，以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用。
例如糖醋排骨，就是蒸發收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
小貼士
芡汁是由澱粉加水調製而成。（芡汁是需勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序使用的物品。）
勾芡會使湯汁裹在原料上。
一要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。
過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
二是菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等。但由於澱粉吸溼性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用，因為其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。
有些不需勾芡的菜，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)。（上文講到的自來芡和糖收汁原理）
勾芡有厚芡和薄芡兩種——
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．
（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚．例如：“白汁鱖魚”，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種
從某種程度上講，收汁成菜是燒的成敗關鍵。收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當的方法。
用料
水（原料勿過嫩過老）
澱粉芡汁
食糖
富含膠原蛋白的原料
步驟 1
蒸發收汁
蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。
（蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老——若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛）
步驟 2
勾芡收汁
勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。
一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。
（一要注意芡汁加入的時機——要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量——這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握）
中餐常用澱粉，西餐常用低筋麵粉
步驟 3
糖收汁
糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。
其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。
大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
（糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖三個時機和目的——
菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；
菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；
菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。）
（糖收汁時應用大火，但要注意控制時間——
以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦）
（注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。）
步驟 4
自來芡收汁
自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。
其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。
其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。
（自來芡收汁的技術關鍵在於——
選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；
加熱要充分，一般採用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分並溶解到湯汁中才利於收汁。）
步驟 5
在實際應用中，以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用。
例如糖醋排骨，就是蒸發收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
小貼士
芡汁是由澱粉加水調製而成。（芡汁是需勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序使用的物品。）
勾芡會使湯汁裹在原料上。
一要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。
過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
二是菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等。但由於澱粉吸溼性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用，因為其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。
有些不需勾芡的菜，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)。（上文講到的自來芡和糖收汁原理）
勾芡有厚芡和薄芡兩種——
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．
（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚．例如：“白汁鱖魚”，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種