主要是看哪種菜

青菜類，適合開水下鍋，開水下青菜不容易變色，變軟，開水下去，放入少許鹽，少許油，可以幫助青菜提審口感和顏色！

肉類就需要冷水下鍋，冷水下鍋能更好的煮出肉裡的血水和羶味！

打個比方:

西藍花是冷水下鍋還是開水下鍋？如果冷水下鍋，等水燒開後直接撈出，那麼西藍花是熟了，但也太軟了，缺了口感，如果是開水下鍋，煮到段生就撈起來，不會有太軟的感覺，再少放點油鹽，顏色口感都會很好。

既然是菜一般都是開水下鍋，青菜類的入點食用油顏色更漂亮。像蘑菇類耐煮的食材也可以冷水下鍋。

肉類一般要冷水下鍋，在加熱過程中，可以更好的去掉肉的的血沫、雜質和異味。

但切記焯水不要時間太長，時間太長會損失蔬菜的維生素和營養成份。蔬菜30秒以內就可以了，肉類的話一般水開再煮一兩分鐘就可以了

焯菜時熱水下鍋比較好。

青菜一般都是開水後下鍋，焯30-60s即可，時間太長的話會流失青菜的營養；

焯菜時可適當加一點食用油，這樣撈出來的菜顏色更加鮮亮；

焯肉的話一般是冷水下鍋，這樣可以去除肉的血漬和雜質。

需要看你處理的食材，熱水下鍋是為了讓食材表面迅速受熱收縮，鎖住食物本身的鮮味、水分和營養物質，比較適宜一些時蔬，尤其是青菜一類的，加熱時間不能過長。冷水下鍋是為了使其均勻受熱，祛除食材本身的異味、腥羶味，達到除汙血、給食物斷生的目的，烹飪時能夠保證食物的嫩滑。比較適宜一些動物性的原料，如動物內臟一類的。特別注意，像是蔬菜中的竹筍一類自帶澀味或是馬鈴薯一類比較難熟的還是需要冷水下鍋的。希望對你有幫助

焯菜時，冷水還是熱水的問題，常規的、我們大家都比較熟知的方式是，熱水下鍋。然而也需要考慮是下什麼菜。一般來說，葷菜是熱水下鍋；而素菜，可以是冷水也可以是熱水，就是需要掌控好時間。

根據食材來決定是熱水還是涼水下鍋。

1，青菜，豆製品，菌類素菜類，海鮮類等容易熟的，熱水（水燒開後）下鍋。焯水一般一分鐘左右吧，具體還得根據食材，小的易熟的半分鐘就可以。小竅門:青菜焯水時水裡加少許小蘇打，青菜更鮮綠。焯水時不蓋鍋蓋。

2，肉類（豬牛羊，禽類等），大塊的冷水下鍋，一般再加薑片蔥段料酒等，去血水，去腥臊。也有鴨副鴨腸，鴨掌，雞爪等儘量也是熱水，水開之後，小火，鴨腸不到半分鐘即可，雞爪等五六分鐘吧。

3，粉條，寬粉，米線，米粉，木耳，腐竹等提前涼水浸泡。

焯水我們也稱為氽水，飛水，出水，緊水，膽水等。一般以涼拌菜用的最多！其次為白灼青菜為主。

1：綠葉類素菜焯水時，基本以開水下鍋!下鍋時淋入少許植物油，保持菜的表面綠色素不流失，焯水後顏色碧綠且發亮。但是焯水完畢必須馬上用冷水衝冷！

2：少部分莖類素菜！以我們常見的四季豆為例，它下鍋焯水時最好是水溫60-80度左右下鍋為宜，下鍋時還要下入少許鹽和植物油。

3：各種根莖類！比如土豆，山藥芹菜等等，基本都是開水下鍋。

4：值得提醒的是：除非焯水後馬上炒制，否則焯水後必須第一時間用冷水沖涼！否則就會顏色不佳或者內部食材熟透變為爛熟，影響成菜形象！

1：葷菜肉類焯水，基本上都是冷水下鍋！下鍋時一般會加入料酒去腥。

2：肉類焯水完畢後，基本上都會用冷水沖涼，但是要注意的是，一些食材焯水後儘量以溫水沖洗為佳，如果直接用冷水可能會導致肉質變柴！比如牛肉用冷水沖洗就會導致肉質緊縮變柴，焯水後儘量用溫水！

3：少部分的肉類也需要熱水下鍋！比如魷魚/蝦肉等等。不過這一步一般稱之為滑水或者以滑油來代替。

4：有很多腥羶味重的肉類，我們還要在焯水前先用姜蔥料酒醃製，然後焯水時姜蔥不必撿出來，一起進入鍋中焯水即可！

5：肉類之所以冷水下鍋焯水，其主要原因是去除肉類內部的血汙及腥羶味，一般肉類與冷水一同下鍋，當肉的內部慢慢適應溫度的時候，內部的血汙也會慢慢隨著溫度的上升而排出。這也是為什麼我們肉類焯水時會有很多浮末的原因。

最後問問大家：你們認為焯水對菜的營養有影響嗎？