我們總在網上看到什麼各種五花八門的熬湯方法，什麼老雞、老鴨啊各種食材，動不動就要花費上千，這真的是熬湯嗎？真正高湯其實很簡單，值得一提的是，外界傳言四川滷水的高湯是用味精或者雞精來勾兌，真正的老師傅都不會這麼做，大家看到的這樣的方法，不是新手，就是為家常滷味弄得，因為就算你覺得雞精味精做出來的湯味道很鮮，但是經過幾次沸騰，這種味道就會蕩然無存了。

下面給大家介紹下正確的四川滷水高湯的做法。

一般熬高湯，不需要什麼昂貴的食材，用雞骨架和豬筒子骨就可以了。操作方法如下：將雞骨架洗淨，豬筒子骨從中間敲破，然後冷水下鍋，為什麼要用冷水呢，因為只有這樣才能使湯品慢慢加熱燉煮，這樣才可以使肉質中的脂肪和氨基酸充分深入到湯中。如果用熱水的話，會使肉質突然固化，影響營養物質的散發，這樣也會使高湯的鮮味降低。而且值得注意的是，一定要一次性加足水，儘可能不要中途加水，這樣會使湯品的味道降低。如果必須加水了，也要加沸水，這樣才能保證溫度一致。

燒到快要開鍋時，打血沫，等到燒開時，用勺子把湯麵的浮沫打去，然後用中小火慢熬，熬到雞架骨的肉，脫骨掉落時就可以了。這個時候，過濾掉渣滓後，將過濾出來的骨棒和雞架撈出來，但是，這兩樣不要扔。儘管高湯裡面的營養已經接近飽和。此時骨棒和雞架裡面的營養還是有很多的，要合理的儲存。再添湯的時候，可以拿出來再次使用。這樣也能做出比較不錯的“二湯”。說到高湯，就不得不提滷製原材料了，一般來說，有些熟食店開業至少要滷個百十來斤的貨，但是對於一些店來說，情況就不是那樣，畢竟每個店客流量不一樣，具體還是根據各自滷貨量來決定，適當減少你的滷水量。而且，在我們滷原材料時，新滷水一定要先滷大件（雞鴨鵝等），再滷小件（內臟、雞腳、鴨腳等），這樣滷製出來的才更美味。香料呢，就是將原料的肉香味最大化的融合、激發，使其更有味。不過我們所用的香料袋最好是有些網口的紗布。而且在裝香料時，不能裝得太滿，一般香料的體積佔香料袋的體積最多不超過三分之二。值得注意的是用香料的時候，最好能提前先用冷水稍微煮一下，這樣能夠幫助煮掉裡面的藥味還能洗去香料上的浮沉，會使香料的效果更好。

看了上述這個，想必大家心裡都有了一個底。其實熬製高湯的時候，一些基本的肉類食材已經能夠很好的滿足高湯的需求了。畢竟很多時候高湯不是最終的產物，後期還要經過很多的烹飪手法。所以，高湯只要講究食材搭配，火候的把控，以及注意細節就可以了，整體還是比較簡單的。

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滷水藥料配方： 小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 滷水調製方法: 藥料水製法： 將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。 關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期儲存。 滷湯製作工藝： 將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。 滷水操作要領: A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷攴（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，␨完後就倒掉）。 B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料新增比例各不相通，例如： 雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。 鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。

滷水就是香料水，滷什麼肉下什麼肉，就怕亂湯，亂味。滷完肉的湯才是老滷，為什麼滷水有老湯之說。先下豬骨，你做什麼滷貸？

基本上像我做滷料的話，是放不帶肉的。我會選擇整根的筒子骨，然後中間把它敲斷。直接下鍋，然後有時候會選擇一兩個雞架。

熬高湯的筒骨，不要求帶多的肉，一般熬高湯還會加入雞，豬龍骨，火腿，豬肚，豬肘等鮮味食材，一般二到四種一起熬製。

你說的高湯是老滷還是高湯？滷菜就靠滷料提香，吃什麼下什麼，不過食材的先後順序不一樣，先煮不易熟的，剩下的湯可以作為老滷下次繼續用，有沒有骨頭均可，因為不喝湯。而高湯就必須有骨頭了，家庭做可以用：雞腿、鴨腿、肘子、火腿、乾貝、海米、露骨髓的牛骨。放蔥姜料酒胡椒煮四小時以上就行了。若要清湯需要用雞胸或者豬瘦肉的肉泥和水化開，倒入湯中，開鍋把沫子打了，再用紗布過濾。反覆兩三次。這個湯可以做開水白菜。放點鹽和枸杞直接喝也可以。希望可以幫到你。