做為平涼人我來說說我們平涼人怎麼吃麵老人過壽吃“長壽麵”，正月初一吃“過年面”，麥子割畢吃“掛鐮面”，新媳婦結婚第四天做的面叫“試刀面”，對於有“隴東糧倉”美稱的靈臺來說，面是人們日常飲食中最不可或缺的。

相傳周文王伐密凱旋築臺祭天，東海龍王途經大喜，口水流下即成“達溪河”（“大喜河”諧音），龍鬚浸入河水變成麵條，萬民食用共享太平，由此演變為靈臺手工面，俗稱“涎水。 和麵 臺手工面用優質小麥麵粉做出，以細、香、柔、長著稱，做法考究，正宗手工面的製作必須經過四道程式：和麵、擀麵、切面、煮麵。 擀麵 和麵時，婦女將溫的鹼水摻入盆中的麵糰，鹼水邊滲入邊攪拌，把所成軟面反覆揉搓和勻，柔韌、軟硬度合適後，用傢什蓋在盆中幾分鐘便好；將麵糰放在案板上，反覆揉搓，用拳頭將麵糰壓成餅狀，把麵餅卷在細長的擀杖上，反覆滾動碾壓，完畢之後將擀杖抽出，案邊便留下薄而均勻的面“皮”；將面一正一反疊成四寸寬的一沓子，用切面刀（長約一尺五寸）根據需要，切成寬窄不一的麵條，倘需特細的麵條，須用特製的刀精細得“犁”開。 切面 據說“刀把式”（切面高手）切出的最細的面能穿過針鼻。將面下到沸水的鍋裡，勻稱的麵條如花綻放，又有一番情調，“下到鍋裡蓮花轉，挑上筷子一條線”一句打油詩傳神的描述了面在鍋中、筷頭舒展的樣子。用笊籬將熟面撈入涼水盆中，稱為“冰面”，能起到阻止熟面撈出後粘連一塊的效果。 煮熟的手工面加上面料和酸湯就大功告成 靈臺農家面的作料特色在面料和酸湯。夏秋季節多用青菜炒成的“面料子”，一碗麵看上去白底綠菜紅花，煞是好好，調人胃口；冬春季節則用碎肉塊炒就的“肉料子”，香味撲鼻。做湯的醋必須是味酸咂舌的陳年釀醋，且色要正。醋、醬油、辣子油以最佳的配分做出酸嚅嚅、辣簌簌的酸湯。細長的面和多彩的湯相得益彰，面料子、麵條、麵湯分層而陳，從上而下粉紅、乳白、深紅顏色有致，光一看就胃口大開。這時你需要吸口氣，筷頭輕挑，咕嚕嚕一氣吸完，你會發現碗底沒有面渣渣。

一哥“美食與心之旅”之――好吃不過手擀麵

尋覓曾經的腳步，追尋記憶的美食，品味老家的味道，真是一縷鄉愁，才下舌尖，又上心頭。

一句習慣性“在俺家吃麵條子吧”的邀請道出了老家人對面食的執著，麵條子當然要先選好面，一句話就是選有面味的面，在失去原味的世俗裡，原味自是一種本真。和麵是白案的基本功，“三淨”是要求，面的筋道與適度是麵條的功底，有加蛋清與鹽的，有用涼白開的，有用冷水的不一而足。疊面的用料也頗有講究，直接用麵粉的有，用玉米麵的也不在少數，用點澱粉之類的吃不去更加滑溜爽口，美食之美，自開端已是差異。手擀的最好，擀麵條是體力活更是技術活，面要反覆揉揸，小擀杖沿邊推圓，大擀杖擀幾下一錯邊，勻撒面撲，反覆數次，一張圓薄透亮的面片已然成形，一團面鋪開如紙，一擀杖瀟灑如筆，美食一幅畫，人生真多彩。

白水湯麵現在人已覺淡而無味，“起熟水面”則是其升級版，小蔥韭菜蒜苗等切末醃製衝湯撈麵，食之清爽滑口、香氣四溢，農村多有以此為喜麵條者，圖的是熱乎長久。一碗熗鍋面更是家常做法，懷舊版的也不少，供銷社的大眾食堂師傅把肉絲、麵條上稱，熱油肉絲，嘩嘩噝噝，蔥薑蒜爆鍋，底菜下鍋翻炒，高湯熱熗，麵條下鍋，青菜豆芽提味，明油提鮮，一碗出鍋，滿屋鮮香，芫荽、香醋隨意，一口下去，痛快淋漓。人言那時物資不豐，肉香面香回憶香，我說千載美食不變，品味韻味人情味。

當然不得不說重頭戲手工撈麵，直接就鍋撈的面香四溢，吃起來酣暢淋漓；熱水撈的不失綿軟，吃起來彈性十足；冷撥的筋道爽口，吃起來風捲殘雲。一海碗下去，吃出個通身透汗，再來碗麵湯，老家人叫原湯化原食，實在是個痛快。其時，這一撈一抖一裝碗瞬間的口味變化，何嘗不是完成了這面的華麗轉化，隨從味蕾的更新變化於每一個細節，才是成就美食的關鍵。一碗好的撈麵的味道不同還來於不同的澆頭，澆頭類似蓋澆飯的蓋頭，是手工撈麵錦上的花，使一碗素面煥發出萬千生機，根達菜熬粉條熱烈，西紅柿炒雞蛋家常，豆角炒茄子香濃，還有臊子類似豫菜中的大鍋燴菜，各樣搭配，葷素不一，色彩迥異，然而為這一碗麵提味的永遠是心靈之約。

如果說澆頭是一碗手工撈麵的錦上之花，那麼就老家人而言一羮好蒜汁則可以稱得上這碗麵的靈，蒜要本地產的大蒜，過夜不餿，蒜香濃厚，紅石碓舀搉出最好，調料要放全了，愛吃辣的也可放入青紅辣椒，愛香加上小米醋，愛酸加上柿子醋，不要澆頭只加蒜汁而食者亦不在少數。蒜本辛辣，獨做一菜而觸味蕾、舒口舌、通胃腸，家人獨快乎？

按區域劃分，應該算南方人，但從小愛吃麵，現在也是如此，早上要是吃的話基本上都是在外面吃麵，大致算了下小區四周的四條路面館不下十家，有當地的奧面、湯麵、紅油麵、燒澆面，安徽的牛肉湯麵，蘭州拉麵，河南燴麵還有陝西油潑面，從分佈來看，當地麵館最多，其次是安徽牛肉湯麵。食客也是如此。

雖然喜歡吃麵，但接觸的麵食不是很多，而且家人都是以米飯為主，所以在家很少做麵食，偶爾做也是以餃子為主，麵條大多都是直接買。

自己買過麵條機，做過手擀麵，也做過西部的扯麵，但都是做過幾次都不做了，太費事。

吃麵最主要是湯，澆頭，自己在家做的面基本上都是以雞湯，羊肉湯。澆頭比較多，適合自己就可以，我個人比較喜歡在家做泡椒冬筍肉絲做澆頭，給孩子常做西紅柿炒麵當早餐。

麵條起源於中國。具科學家考證，在青海省民和縣喇家遺址中發現了距今有4000多年曆史的麵條，長約50釐米寬0.3釐米，是由粟製成，是最早的有文字和實物佐證。

麵條的流傳。是因為煮沸的麵條最為潔淨，可以極大地減少腸胃疾病的發生，因此麵條成為中國最常見的食品之一，從而遍及全國。

麵條的製做一種用穀物或豆類磨成面，加水之後或者壓或擀制或抻成片而成，再切或壓，再經煮、炒、燴、炸而成的一種食品，好的麵條一般都是溫和而筋道的， 這也是流傳全國的一個重要原因。

做出好吃的麵條要從以下幾方面去做。

首先掌握好配比。高筋麵粉與水與鹽(也可加些鹼)之比為100：35：0.5較為合適。

第二和麵。把鹽放入水中化勻，慢慢倒入麵粉中，邊到邊攪拌，使水面充分結合，而後再和成團，靜醒半小時以上。

第三壓面。把靜醒好的麵糰放在壓面機中，反覆多次的壓成光滑細膩的麵糰。最後再壓成0.5毫米的面片。

第四切面。壓好的面片撒些麵粉，摺疊好，再用刀切成1毫米以內的麵條。

第五煮麵。鍋水開後下麵條，用大火燒開轉中火，點兩三次水既可撈出。

可以澆上臊子、炸醬等。

好吃的麵條太多了，夏天人們喜歡吃涼麵、炸醬麵等等；冬天，就沒有比一碗熱氣騰騰的麵條更讓人溫暖的了。恰好早餐做的白菜肉絲雞蛋麵，味道非常棒，挑食的老公和孩子連東加面吃得乾乾淨淨。

白菜雞蛋肉絲麵的做法:

1、裡脊肉切細條，白菜葉切粗絲；切蔥花、薑絲備用。雞蛋兩顆備用。

2、熱鍋涼油，放入一顆八角、倒入肉絲翻炒，炒至油清時加入薑絲、蔥花翻炒。

3、磕入雞蛋快速劃散，炒成雞蛋碎兒。倒入白菜翻炒幾下。沿鍋炒烹入香醋、生抽翻炒。

香醋和生抽比炒菜的量多一點，不用擔心太酸，醋的酸味在翻炒及加水煮的過程中會揮發，只留下一股特殊的香味。

4、倒入熱水，加鹽調味。水快燒開的時候下入乾麵條，煮至麵條熟透關火。

這種麵條跟牛肉麵那種清湯麵不同，牛肉麵面要筋道，湯要清才好吃；但這種麵條要適當軟爛一點，湯有點濃稠的樣子才好喝哦~

另外，如果是鮮麵條，那麼必須等水開了再下麵條。如果是用乾麵條則在大概七八度的時候下入即可，這樣麵條比較容易快速煮透。

吃麵喝湯，味道鮮香，這種家常麵條最讓人百吃不厭了，冬天的早上熱乎乎的來上一碗，讓你身上馬上暖和起來。

河南人愛吃麵條，湯麵、撈麵、蒸麵各種花樣。只是澆在麵條上的滷，手巧的主婦們都能用手邊的食材做出各種花樣。

1.選擇比較熟的西紅柿，選兩個西紅柿加水榨汁。

2.牛腩可以提前燉一鍋，到吃的時候撈兩塊就行。燉牛腩的方法是：冷水下鍋，加足夠的水，撇去浮沫，加姜、料酒慢燉。

3.番茄汁下鍋，直接煮麵，麵條選擇粗一點的圓麵條比較好吃。

4.燉好的牛腩也加入到番茄面中一起燉。中途加入生抽，出鍋之前加入食鹽。

5.煮麵的時候 另一個鍋煮青菜。

6.吃的時候如果能拌上點香菇醬更好了。

這種省事版的茄汁面，做起來方便，而且省時間。還非常好吃。希望您也會喜歡這種做法。