鹹鴨蛋的3種醃法的做法

先說說裹泥法吧；

最好採用紅土，一般在丘陵地帶、小山坡都比較常見，如果實在找不到紅土的話，用黃土也行，但黃土的粘性沒有紅土好，或者網購也行，很便宜的；我們這邊很多紅土的，哈哈哈哈，挖的時候呢，最好挖裡面的，外面一層怕有汙染，最好挖深山紅土，如果你挖紅土的地方有很多居民的話，挖回來的土最好暴曬幾天再用，怕有汙染或者細菌；

挖到的紅土過篩一遍，越細膩越好，如果是雨天挖的話，最好曬乾點再過篩，不然會堵住篩孔；

手機拍的顏色會深一些；

我挖的地方好多石頭，過篩了兩遍；

過篩好的紅土，很細膩，哈哈；

暴曬兩三天殺菌，特別是在有人居住的地方挖的話；

鴨蛋徹底清洗乾淨，特別是有鴨屎的，哈哈，可以泡一會兒再洗，屎就很容易搓掉；

鴨蛋洗乾淨後，自然晾乾水分，等不及的可以用廚房紙擦乾，不要用平時的抹布擦，很多細菌；

然後倒入高度數白酒浸泡20-30分鐘；

如果不捨得一次性倒那麼多白酒的，可以分批浸泡，白酒度數越高越好，一是協助蛋黃出油，二是殺菌，三是提香，我用的62度的...

浸泡鴨蛋的時候，把紅土和食用鹽倒一起並混合均勻；

然後把白酒和涼白開也倒進去；

攪拌成泥狀，配料表裡的水的用量不是絕對的，如果感覺太乾的話，可以再適當添一點涼白開，太溼的話，就適當加點紅土；合適的狀態如圖，或者看上面的影片；

把浸泡好的鴨蛋放進去，可以一次多放幾個；

滾來滾去，讓鴨蛋均勻裹上紅泥，儘量厚一點；

然後放入密封罐裡；

蓋上蓋子，密封好；

夏季大約醃製30天，春秋大約40天，冬季大約50天；一般情況下，一斤鴨蛋配一兩鹽；但具體還要看你是醃來直接吃，還是把蛋黃摳出來做點心用，如果直接吃的話，鹽量可以按標準來，如果只用蛋黃的話，可以再稍微多放點鹽，或者鹽量不增加，醃製的時間延長...

再看看裹鹽法，這也是最簡單的一種方法；

先把鴨蛋洗淨晾乾，倒高度數白酒浸泡20-30分鐘...

在容器裡倒入適量的鹽；

將鴨蛋從白酒裡拿出來，立刻放入食用鹽裡，迅速滾幾圈，讓鴨蛋均勻粘滿鹽；

然後迅速用保鮮膜包裹起來，不然等酒揮發了，鹽就會脫落；

放入密封罐；

蓋上蓋子密封好；

夏季大約醃製30天，春秋大約40天，冬季大約50天浸泡好白酒的鴨蛋要趁酒還沒揮發前就放入食用鹽裡，不然鹽粒粘不上去，裹完鹽後立刻包上保鮮膜，不然等酒揮發了鹽會掉，一般情況下，一斤鴨蛋配一兩鹽，但具體還要看你是醃來直接吃，還是把蛋黃摳出來做點心用，如果直接吃的話，鹽量可以按標準來，如果只用蛋黃的話，可以再稍微多放點鹽，或者鹽量不增加，醃製的時間延長...

最後說說飽和鹽水法；

先把鴨蛋洗淨晾乾，倒高度數白酒浸泡20-30分鐘...

將水倒入鍋中，開啟煤氣；

倒入少量的食用鹽；

讓鹽完全融化；

然後再倒入少量的鹽進去融化；

如此反覆，一點點的加鹽，直到最後有融化不了的鹽（鍋邊出現結晶體），就證明水吃飽鹽了，多餘的它不會再吃了，這個就叫飽和鹽水；

溫度稍微降低後，出現更多結晶體，這部分結晶最後要過濾掉的；

關於飽和鹽水：一定量的水可以溶解一定量的鹽，當水吃飽鹽之後，再加進去的鹽，水就不會再吃（溶解）了，這個就叫飽和鹽水；但飽和狀態不是一成不變的，溫度不同，水可以溶解的鹽量也不同，一般，室溫下，100毫升的水可以溶解36克左右的鹽，也就是說，100毫升的水，放36克以上的鹽進去就達到了飽和狀態；我大概是用3升的水，分次放了1000克的鹽進去慢慢加熱至沸騰，然後關火，會出現少量無法溶解的結晶；

所以，配方只能大概寫給你們；水：3升食用鹽：900克高度白酒：90克此配方可以醃製大約50個鴨蛋（約7斤左右）你們也可以一邊加熱一邊放鹽，直到最後鍋邊出現不能溶解的結晶，就是飽和鹽水了；鹽的量可以適當增減，但太多了會鹹，太少了又容易壞，當然，還得看醃製的時間、溫度...鹽多的話，醃製的時間相對可以縮短一點...

煮好的鹽水，完全放涼後，將結晶體過濾掉不要；

然後將鹽水和白酒一起倒入泡好的鴨蛋裡；

蓋上蓋子密封好；

夏季大約醃製30天，春秋大約40天，冬季大約50天；用飽和鹽水法醃的，容器裡的蛋儘量塞滿一點，如果還有漂浮起來的，可以用合適的盤子，或者其他容器壓著，否則，中間就要偶爾翻一下，不然上面的蛋醃的不到位；

這個教程拍攝的時間是5月5日到6月14日，溫度大約是20攝氏度-30攝氏度；期間，32-33天的時候敲開鴨蛋觀察過狀態，38天也觀察過一次，最後一次觀察是40天；

隨便拿一個出來洗乾淨，生剝一個看看醃的狀態；

隨著時間的延長，蛋清的黏度會降低變成水狀，而蛋黃裡的水分會慢慢滲出來，含水量急劇下降，因此，醃好的鹹鴨蛋，蛋黃是硬的；

這個蛋黃是醃了33天的狀態，還不是特別的紅，但也已經醃好了，這個時候可以直接煮著吃了，蛋白鹹度非常適中，但是蛋黃的口感沒有醃製40天的口感好；

煮著吃的話，就把鴨蛋洗淨放入鍋裡，水開後再煮10分鐘左右就可以了；

這個也是醃32天時的蛋，流出來的油還不是很紅；

這個是醃製33天的時候，當然，這個是用相機在不同光線下拍攝的，顏色比攝像機拍出來的會深一點；

這個是38天的，好吃極了；

這個也是也是38天的，但是，醃製的時間並不是越長越好，時間太長的話，蛋黃會被高鹽濃度的蛋清慢慢侵蝕，出現退溶現象，退溶表現為：蛋黃外部軟化甚至變成液體，就像新鮮蛋黃被打散一樣；除了醃製時間過長會導致蛋黃退溶外，鴨蛋的新鮮度對這個也有影響，鴨蛋越新鮮，退溶風險越小；

如果用來做點心，短時間內又用不完的，可以把蛋黃生剝出來，洗乾淨上面的蛋白，晾乾水分，然後逐個包上保鮮膜冷凍起來；我試過最長放2個多月沒壞，也可能可以更久...水分晾乾後及時包起來，不然會開裂...

一定要把上面的蛋白完全沖洗乾淨；

剝了200多個蛋黃，挑的形狀好看點的出來露臉，哈哈...

剝蛋黃的過程中，個人認為，還是紅泥醃出來的蛋黃狀態最好；

我習慣逐個裹保鮮膜；

手機拍的，經過三種醃法的對比，個人認為，還是紅泥醃出來的效果最好，僅供參考；

不管用哪一種方法，鴨蛋洗淨晾乾後，都儘量用白酒浸泡20-30分鐘，實在實在實在是不捨得一次倒太多白酒的，那也要在白酒裡滾一圈；個人認為，浸泡後的蛋，蛋黃出油率更高，口感也更好，最重要的是，可以殺菌；鹽放的越多，醃好的蛋黃越紅，出油率越高，當然，還要看醃製的時間長短，同時，蛋白也越鹹；所以，如果是做來直接吃的，鹽量不宜太多，如果只是想用蛋黃的，可以適當多放點鹽，或者醃製的時間延長...

❣️❣️❣️最後，關於鹹蛋黃白心以及硬心的原因，以前有聽說是醃製時間不到位或者鹽量不夠的；但為了證實是不是這個原因，我把自己用不同鹽量、不同時間醃製出來的鹹鴨蛋煮熟做了對比，發現這個說法不太靠譜；因為期間煮了很多個，其中有不流油但也沒出現白心硬心的蛋黃，也有流油但也有硬心的現象的，當然，也有反過來的現象，因此，有無白心硬心，跟醃製的時間長短，鹽的用量沒有絕對的關係；為了搞清楚這個原因，我查閱了很多資料，最後發現，專家們也沒有一個確切的標準答案，哈哈，只是給出了一個可能性比較大的結論，如上圖，❣️給出的白心原因是醃製期間，蛋黃胚結構遭受破壞，致使鹹蛋清流入胚孔，使蛋黃內層水分和鹽分含量增加，少量蛋黃顆粒結構崩解，這才形成了白心，我的理解是，那麼如果這個期間，蛋黃胚沒有遭受破壞，那麼就不會形成白心了？❣️至於硬心，上圖的結論是硬心的形成是在白心形成之後，所以，我的還是，如果前期蛋黃胚沒有遭受破壞，就不會形成白心了，繼而也就不會有硬心了，哈哈？❣️所以，意思是，當我們看到一個蛋黃有硬心的時候，說明形成白心的時期已經過去了，所以所以呢，不介意硬心，只介意白心的話，那就是，當你看到白心時，還是醃製的時間短了點，再多醃幾天吧，那就不要在意硬心了，哈哈哈，這段話我不知道能有幾個人會耐心看下去，反正我已經盡力了這個結論給我的感覺就是：會不會出現白心硬心，看運氣咯，可能要看蛋蛋們在醃製的過程中，它的心情好不好，哈哈哈哈，開個玩笑；但根據我個人的經驗，出現白心硬心都是正常的，特別是硬心，白心的話，以我以前做月餅蛋黃酥的經驗，切開後如果發現蛋黃有白心的話，把切開的月餅或者蛋黃酥再拼回去放一晚，第二天白心就會消失，貌似類似於回油的一個過程……

小貼士1、不管用哪一種方法，鴨蛋洗淨晾乾後，都儘量用白酒浸泡20-30分鐘，實在實在實在是不捨得一次倒太多白酒的，那也要在白酒裡滾一圈，個人認為，浸泡後的蛋，蛋黃出油率更高，口感也更好，最重要的是，可以殺菌；2、鹽放的越多，醃好的蛋黃越紅，出油率越高，當然，還要看醃製的時間長短，同時，蛋白也越鹹；如果是做來直接吃的，鹽量不宜太多，如果只是想用蛋黃的，可以適當多放點鹽，或者醃製的時間延長；3、一般情況下，一斤鴨蛋配一兩鹽，但如果只是醃來用蛋黃的，鹽可以再適當多放點，但是，不建議再減少了，飽和鹽水不適用這個標準，因為鹽水是否飽和，要看具體的水溫，我配方里給的量，是冷水加熱至沸騰時可以讓鹽水飽和的鹽量；4、其實飽和鹽水法，鹽加多了也沒關係，因為，一定量的水只能溶解一定量的鹽，你多給的那部分它根本就溶解不了，用鹽水的時候也要過濾掉不能溶解的那部分；5、醃製的時間並不是越長越好，時間太長的話，蛋黃會被高鹽濃度的蛋清慢慢侵蝕，出現退溶現象，退溶表現為：蛋黃外部軟化甚至變成液體，就像新鮮蛋黃被打散一樣；6、除了醃製時間過長會導致蛋黃退溶外，鴨蛋的新鮮度對這個也有影響，鴨蛋越新鮮，退溶風險越小。

準備階段最重要，把鴨蛋清洗乾淨，清洗乾淨之後一定要晾乾，要不然醃不好會壞掉。

第一步、準備一盆開水，加入半碗鹽，用筷子攪拌，到完全融化為止，然後把水晾涼。

細節說一下，洗乾淨的鴨蛋不能夠接觸生水。

第二步、準備一個乾淨並且乾燥的玻璃罐子，將鴨蛋放入罐子中，最後倒入晾涼的鹽水，水位沒過鴨蛋就行，把罐子密封好，放到一個不容易碰到的地方。

第三部、鴨蛋醃製30天左右就差不多了，這個時候煮一個鴨蛋開啟來一看，冒很多油，鹹淡正好，非常美味。

我老姨說醃製的時間千萬不能過長，因為醃製時間過長，鴨蛋會變得很鹹。

我老姨的做法非常好吃，希望您可以試一下。

材料：鴨蛋25個，鹽半碗，白酒酒半碗！ 做法：將洗淨的鴨蛋瀝乾水分，再裹上白酒一圈，再裹一圈鹽！再用保鮮袋密封，要多弄幾層保鮮袋，冬天的話放一個月就可以吃了！

鹹鴨蛋和辣醬一樣是居家旅行、下飯必備良品，好的鹹鴨蛋敲開蛋殼，小心翼翼地撥開一層蛋白，馬上就會有油流出來，超級誘人，搭配白粥吃味道一絕！

食材：

鴨蛋 21個、晶鹽 400g、自來水 1400g左右(做鹽水用）、茴香、生薑、香蔥、八角、香葉、白醋（洗鴨蛋用）、白酒

做法：

1.把洗乾淨的鴨蛋泡在水中，水中以4:1或5:1的比例加入白醋，泡水15分鐘左右用海綿把鴨蛋外殼擦淨，然後用清水衝乾淨，擦淨晾乾；

2.用瓶子接一半容量的自來水，只能少不能多，把自來水、香料倒入鍋中，燒開後放鹽，鹽全部融化後關火晾涼；

3.瓶子擦乾，先放入鴨蛋，再倒入晾涼的鹽水，香料也一起倒入，最後放一勺白酒。

然後靜靜等待30天左右就可以獲得美味流油的鹹鴨蛋啦！（如果怕30天時間長導致太鹹，可以在25天左右試吃一下）

鹹鴨蛋的製作方法可以說是非常簡單了，在家就能輕易製作，自己做的鹹鴨蛋也不用怕新增劑防腐劑等問題，吃的安心，味道貼心！

希望小超人的回答對您有幫助，關注小超人，為您帶來更多美食相關資訊~

1.鴨蛋洗乾洗2.控水乾3白酒到一碗裡4鹽到另一個碗麵5.把鴨蛋在酒裡溼一下要全溼6.全溼的鴨蛋在鹽裡滾一下把鴨蛋全滾上鹽 7.放在一個乾淨的容器內密封20天就可以吃了

說一下我個人的做法吧！

需要的食材有:食鹽適量，高度白酒適量，雞蛋或鴨蛋適量，塑膠袋2個。

具體做法如下:

1、將雞蛋洗乾淨

2、準備好適量的高度白酒和食鹽

3、將洗好的雞蛋擦乾淨，在白酒裡泡一下，均勻的沾上白酒，再在食鹽裡滾一下，裹滿食鹽，放在一旁備用。

4、將所有雞蛋裹滿食鹽後，放在乾淨的塑膠袋裡密封20天即可食用。

1首先在鍋中加入自來水，然後燒開加入適量的鹽，花椒大料，然後關火放涼。

2準備一個玻璃罈子或者瓷罈子也行，接著將煮好的花椒水倒入罈子，花椒水沒過鴨蛋即可。

3最後把罈子密封好，然後放到一個陰涼處就可以了。放一個月左右就可以了，吃的時候直接煮熟就可以了。

我不喜歡吃雞蛋，但卻獨喜歡吃鹹鴨蛋。鴨蛋營養豐富，但炒著吃會有一股土腥味，所以它最適合做鹹鴨蛋了。鹹鴨蛋是一種風味獨特，食用方便的佐餐佳品。我通常會用下面這三種方法:

第一種方法:花椒水浸泡法。

取10斤鴨蛋用清水洗淨，用廚房紙擦拭乾淨，或放在通風處，讓其自然晾乾。鍋中倒入水4.5斤，放入花椒10粒和2個八角，大火煮開，放鹽2.2斤，晾晾倒入100克白酒。把鴨蛋放入乾淨的容器中，把涼晾的花椒水倒入其中，花椒水淹沒鴨蛋剛好。大約需要25天左右即可食用，跟當地的溫度也有關係哦。

此方法簡單易操作，不足之處鹽制的鹹鴨蛋水分比較大哦！

第二種方法:白酒加鹽醃製法。

把準備好的鴨蛋洗淨晾乾。取兩個個乾淨的小碗，一個碗中倒入適量高度的白酒，另一個碗中倒入半碗食鹽。再準備好塑膠薄膜帶適量。將晾乾的鴨蛋在白酒中浸泡一兩分鐘後撈出，隨即放入鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹嚴實，一定必須放在太陽底下暴曬4－5小時 然後放入乾淨的容器中，醃製時間大約30天左右。

此方法好掌握，最關鍵的是一定要做到暴曬，正是雞蛋黃出油之關鍵，不要偷懶哦！

其三:黃泥包裹法。

此方法可以說零失敗，還特別美味，我建議用此方法。鴨蛋洗淨晾乾，準備好適量的黃泥或紅土，可根據自家土源來決定。我一般採用黃泥土，也叫漿泥頭，特別黏糊的那種。鹽量同“其一”，把黃土放入一個稍大的盆中，再準備好一個裝滿食鹽的碗，泥土中加水攪拌成爛泥狀，不要太稀了。手上戴副一次性手套，把鴨蛋在黃泥裡滾上一圈，均勻的裹滿黃泥，隨後再裹滿一身食鹽，依次擺入罈子中，最後沿壇內邊沿倒入少量的白酒，封嚴壇口，大約一個月即可。

此方法另失敗，鹹鴨蛋鹹淡正好，蛋黃冒油，絕對美味。確定是你必須勤勤，洗淨泥土才能享受美味哦！

將雞蛋清洗乾淨。 水中加入相應香料，將粗鹽放入燒開。將雞蛋放入容器中，將調料水倒入容器中，加入白酒進行醃製即可。

鹹鴨蛋是指以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜的一道菜。

說到鹹鴨蛋，相信很多人都吃過，尤其是對於一些在外地上班的人來說，那是不陌生的，因為在大城市餐飲行業競爭大，很多商家為了留住顧客，會給客人額外送一個鹹鴨蛋。

因為鹹鴨蛋的蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。

不過雖然鹹鴨蛋營養豐富，但是不是所有人都適合吃，對於一些患有糖尿病、心血管病、肝腎疾病患者來說還是要少吃的，另外也要注意鹹鴨蛋不能和甲魚、李子同食。

既然我們瞭解了鹹鴨蛋了，那接下來我們就來看看怎麼做出鹹鴨蛋吧！

準備食材:

新鮮鴨蛋1000克、58°白酒300克、精鹽一包

製作方法:

1、把買回來的鴨蛋清洗乾淨表面的汙垢，然後放陰涼處陰乾。

2、製作前用紙巾將鴨蛋表面擦乾淨，確保沒有留有水跡。

3、拿兩隻碗，分別裝入高度白酒和精鹽。

4、將鴨蛋放在酒碗中，輕輕打個滾。

5、再放入鹽碗中打個滾，儘量裹滿鹽。

6、用保鮮膜將裹好鹽的鴨蛋包嚴實。

7、再 取一個厚實的塑膠袋，把包好的鴨蛋放入其中，將袋口紮緊。

8、 把處理好的鴨蛋放在陰涼避光處，靜置45天后就變成了出油的鹹鴨蛋了。

其實鹹鴨蛋的做法還是比較簡單的，就是這個週期有點長，不過對於愛吃的吃貨來說，只要能吃到好吃的，週期長點那都不算事，你說是嗎？