很多年沒吃過自家醃的酸菜了，在農村時每年都會醃酸菜，自從住進城裡就沒有醃過酸菜了。酸菜燉排骨，殺豬菜，酸菜炒肥腸等等太多了想到都流口水。下面我就把醃酸菜的方法分享給大家:第一步應該挑選優質白菜，把爛葉，幹葉去掉，然後用清水洗淨晾乾。第二步找陶瓷缸做容器，首先把缸洗淨擦乾，然後在缸底撒一層鹽，在就一層白菜一層鹽直到擺滿缸，最上面在撒一層鹽後，壓上一塊大點的石頭，靜等三天。第三步經過72小時的醃製，此時缸裡已經醃出一部分的水，這時候取涼開水倒入缸裡，超過白菜即可，加上蓋子。一個月以後色美，味酸的酸菜就可以吃了。重要提示鹽的用量是一百公斤白菜一斤鹽，這種方法醃酸菜肯定不會爛。

怎麼醃酸菜不爛？

在我們湖南這邊家家戶戶都會做酸菜，酸菜非常的下飯，我們這邊也叫下飯菜！

酸菜有很多種，可以用白菜做酸菜，包菜，長豆角，蘿蔔乾，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用罈子醃製起來！

但是不管是做什麼酸菜，都需要必須注意的幾個小季節，小管家就再裡跟大家說說、就拿白菜或者上豆角為例

一定不能放帶有生水的食材放進罈子裡，這樣會爛掉，需要把食材上面的水都清理乾淨，還有酸菜罈子裡，不能用汗手去摸，這樣也會壞掉，也就是說的食材會爛掉！這個罈子裡的酸水都是常年這個泡著的，只要保管的好就不會壞掉。

我們這裡要是自己在家裡做酸菜都會去街上買這個專用酸水，因為自己做酸水需要很多材料和時間。酸水和滷水一樣需要養！

做酸菜需要用專用的罈子，一般都是土罈子，上面的口很小，然後還需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之類的時間更少3天左右就可以了呢！

小提示：不管是做什麼酸菜都要不水分瀝乾，這樣不會長毛，不會壞掉！

東北酸菜的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 東北酸菜的製作材料：主料：白菜。 東北酸菜的特色：酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，口感好，而且對人體有利。 教您東北酸菜怎麼做，如何做東北酸菜才好吃1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。

我很愛吃酸菜，也有自己的方法：首先選菜很重要，青幫菜相對而言不愛爛。菜備好後曬幾天，器具要消毒，水不能有油，然後控制好溫度，其它的和大家說的差不多。適量撒點兒鹽，放多了肯定吃著口感不好！

還有一種方法！先把大芥菜洗乾淨再曬乾，要曬2天，然後用粗鹽加進芥菜裡面用手搓，搓至芥菜變色軟身了，再打菜放進缸裡，一定要壓的實實的面上蓋上差的黃葉也要搓過封面，再用石頭壓住，塑膠紙加蓋綁好就行。這樣一個多月才開始食用，不開封缸可以保質到一週年，那菜都是金黃色而很好吃。將醃製好的芥菜整缸倒轉放，下面最好有農村燒的稻草人灰，稻草灰溼了也要更換乾的，2個月後菜可以食用，缸裡沒有水，菜也是半乾狀態，開缸一刻那香味令人回味，現在很少人會做了。

另一種辦法！賣來的大白菜越鮮越好，一切二半洗淨直接入缸，一層菜一小把鹽，〈鹽不能多鹽多就變成鹹萊了〉。缸裝滿後，提前燒好的花椒:茴香水涼冷倒入缸裡(約10斤水)。2天后如果水沒沫菜頂，繼續加水直沫過菜頂(涼水及可)菜頂壓一塊石頭，但不能太重，太重菜易被壓傷，變成爛菜。醃製一個月可以食用，涼拌:酸菜炒羊肉都可以。(缸口加蓋)

哈爾濱醃酸菜都是新方法：白菜買來在室外曬一兩天，買圓筒塑膠膜，先將一頭紮緊，放到容器（缸或者塑膠桶）裡，然後往塑膠桶裡放白菜，一層白菜一層鹽（白菜不用洗），放完白菜把上口紮緊，用石頭壓上。過兩天往容器加水即可。大家可以根據自己喜歡的口味和方法選擇一個！

選好大白菜準備醃酸菜。醃酸菜是有複雜過程的。首先選擇的白菜個頭要勻稱，在外面翻曬三四天，外表曬到打蔫就可以了，其次擇去菜葉，掰去老菜幫兒。關鍵是切掉菜根時，如果發現變色就不要放入缸裡，這樣的菜會爛，還會影響別的菜，收拾完不建議洗菜。然後把白菜一層層轉圈擺好擺實，每層都要撒上薄薄一層鹽，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊洗乾淨的大石頭。根據溫度情況，第二三天加水，水一定要沒過白菜。最後，很多人醃的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。高阿姨給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑膠膜密封缸口。將塑膠膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 在室溫18℃左右的室內，約一個月就能吃上酸菜。酸菜醃好一個半月以後，就不可以再放在缸裡，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱裡冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，自然解凍，直接下鍋味道更好。

步驟一：新買的白菜晾曬到菜幫打蔫，再挨棵收拾，切頭去尾，去掉一整圈菜幫，爽掉一些葉子。

　　步驟二、醃酸菜的缸，土窯燒製的最好，唯一缺憾是太土，太笨重，缸得刷淨晾乾。

　　第三步醃菜，先用水把菜簡單洗一下，再把菜挨棵擺進缸裡。每擺一層都要撒鹽。

　　第四步：封口壓石，用洗淨的菜幫一圈圈碼上，幫外葉裡，碼出來呈圓垛型，然後把刷淨的青石壓上。這樣放置三天後，燒開水倒入缸裡，把菜完全沒過來。等菜完全發過來，就可以吃了。

　　歸納起來，即：晾曬，修菜，洗菜，碼缸，封口，壓石，三天後注水。

醃菜爛不爛？臭不臭？看什麼人？

基本上"面板熱″人醃菜好臭！

皮膚髮"涼″人醃菜不臭不爛！

冬天不生"凍瘡人″醃菜不臭不爛！

就這樣區別和鑑定！！

一、選菜。每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

二、熱水煮燙。白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。

三、壓實。選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。

四、加水加藥。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。

五、醃製。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

又到一年醃酸菜的季節，在中國的北方的酸菜多以大白菜為主，與南方地區的酸菜不大同，北方的農村每家每戶都有一個大的缸，醃漬著滿滿的酸白菜

很多酸菜醃製過程中容易出現爛酸菜，甚至腐爛變質，嚴重影響酸菜的口味和品質，介紹一下我們家裡如何製作酸菜

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好醃漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用

2，挑選捲心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部，

3，白菜較大就一切兩半，鍋內水燒微開，先把白菜根部、幫部浸入熱水中，再把整個白菜推入鍋中，待葉子變軟，顏色變色，就撈出放在盆中擺開晾涼

如果白菜較小可以整顆醃製

3，晾好的白菜就開始往缸裡擺放，缸底撒上薄薄的一層鹽，擺一層白菜撒一層鹽，越往上擺鹽量加多，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。

4，壓好的白菜，加上放涼的白開水，莫過白菜兩指為宜，較多亦可。缸中稍微加點高度白酒。放在涼的地方，待發酵一個多月酸菜就醃製好了

酸菜變爛的原因：

1，白菜燙大了，醃製就容易爛，現在也有很多人不用燙白菜，醃製酸菜效果也很好。

2，醃製過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。拿取醃好酸菜，手上沾油，後期也容易爛

3，不建議使用生水醃製酸菜，最好用涼白開水較好。醃製酸菜的水要一直莫過白菜，醃製幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多餘的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛

4，溫度過高容易爛，酸菜缸最後放在5-10度的地方發酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發酵時間過長。

下面為您介紹下東北人是怎樣醃製酸菜的？

1、選擇芯緊葉黃、菜棵飽滿的的寒地大白菜，將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉。

2、 用清水將白菜清洗乾淨，瀝乾水分，然後晾乾。把白菜放在案板上，縱向一分為二，這時可以放置片刻，讓白菜心中的水分也晾乾。

3、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層。

4、再在白菜上撒一把醃鹹菜專用的日曬鹽。

5、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。

6、用清洗乾淨的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。

7、待水涼透，用大張的紙（綿紙均可）將缸口覆蓋好，用棉線或鬆緊帶紮緊，封好。

8、每隔幾天開啟封紙檢視一下缸中的變化，如果有發黴的跡象，及時把黴變的酸菜湯用湯匙撇出。

9、過45天左右，把缸中的石頭搬開，缸中的酸菜即可食用了。

10、每次吃的時候用清水清洗一下。