一般用到鹼最多的就是麵條和饅頭，和麵時候加入一點鹼可以使作出的麵食跟勁道有嚼勁，還可以使麵食有一種特殊的香味，同時防治麵食放久了發酵，產生一種酸味影響口感. 想要做好麵食，最主要的就是和麵，面和好了已經成功了一大半，和好面那就得注意面、水、鹽、酵母（發麵）的使用比例及溫度的控制，參照配方多嘗試製作，你也能做出好的的麵點來！

按照東北的傳統來說，發麵後需要用面鹼中和酸味。可以用小蘇打中和，效果更加溫和。但很多東北人就喜歡吃麵，而且是鹼大一點的。雖然東北大米因特殊氣候冠絕中華，但北人還是喜面者多，大概因為麵食能提供更高的能量吧。去哈爾濱嚐嚐大列巴就知道面有多香啦。吃不到可以用新疆饢餅湊合。

鹼用的最多的就是饅頭，和麵時候加入一點鹼可以使作出的麵食跟勁道有嚼勁，還可以使麵食有一種特殊的香味，同時可以中和麵食放久了發酵，產生一種酸味影響口感.

鹼：

1，可以用於饅頭，包子，韭菜盒子，烤餅，烤饃等北方面食

2，可以用於麵條裡使麵條更加有韌性，煮出來更勁道

3，可以用於冷盤焯水，比如，豆角，菠菜，海帶等加鹼可以使菜更綠，不容易馬上發黃

4，可以用於洗茶杯，茶具等發黃的茶漬，洗碗去油漬都可以

說起麵食能用到鹼只能是面發了才能用到鹼，而且是老麵肥發酵的發麵，一般放酵母發酵的發麵是不用放鹼的，但是放鹼的多少是很有學問的，鹼放多了蒸出來的麵食發黃，放少了就會有酸味，怎麼樣才能是放到正合適呢，這個我也沒有具體的測過多少斤麵粉放多少鹼面，我一般用鹼的方法很簡單，就是把鹼面撒到案板上用擀麵杖擀碎了以免蒸出來的食品有黃點，然後把發好的發麵也放到案板上開始揉麵，揉到不沾手不沾案板然後用手拍幾下發出“嘭嘭”的聲音就可以了，還有我再教大家一個小妙招，如果鹼面用多了，蒸出來的麵食發黃了，別關火可以把鍋蓋掀一下繼續蒸幾分種就好了！

什麼樣的麵食需要鹼，用傳統的老面發酵做麵點，都需要加一定量的鹼來中和麵團中的酸味。部分麵食也需加鹼，加鹼能使麵食更有韌性，成熟後不易糊湯，口感更勁道。如熱乾麵(一斤麵粉，食用鹽6克，鹼1，5克，水3，5兩)。下面介紹一下傳統老麵包子製作方法。

原料:麵粉一斤，老面三兩，豬肉五兩，青菜八兩，薑末，蔥花，雞精，胡椒粉，十三香，耗油，白糖，香油，鹽適量。

製法:麵粉倒入盆裡，加老面，溫水五兩和成發酵麵糰，放溫暖處發酵夏天3小時，冬天6小時。把豬肉剁碎放入盆裡，青菜剁細投入肉餡內，加薑末，雞精，胡椒粉，十三香，耗油，白糖，鹽攪拌上勁，加蔥花，香油拌勻成餡。

把已發酵的麵糰加2克鹼面揉勻，搓成六分粗細的長條，按量揪劑。將劑擀成圓皮，左手託皮，右手打餡，用手捏成菊花形包子。把生坯擺入屜內，無需二次醒發，用旺火蒸十五分鐘即熟。鑑別下鹼方法我回答內面有，可參考。

特點肥而不膩。

複合膨鬆劑（雙效泡打粉），麵粉用量的1％至1.4％；麵包、糕點、餅乾培烤食品，麵粉用量的2％至3％；膨化食品，麵粉用量的0.2％至0.5％。

包子、饅頭、卷子，用老面劑子約3％，根據實踐經驗摸索，師傅一般保密，不會輕易教給你，得花幾千元學費。