怎麼能做出肥而不膩，而且特別軟爛的扣肉呢？下面我介紹一下製作方法。主料：主料： 五花肉適量

豆豉適量

輔料： 醬油、鹽、蔥、姜

步驟

1、五花肉抹上蜂蜜放入油鍋炸至金黃色

2、把炸好的五花肉切成薄片（越薄越好）

3、碗中放豆豉、切好的五花肉，上面放蔥、姜、鹽，最後加上醬油，放入鍋中蒸1-2小時即可。

肥而不膩的扣肉就做好了，入口即化

扣肉有家常扣肉，腐乳扣肉，紅燒扣肉，梅菜扣肉，個人覺得還是腐乳扣肉又軟又香，下面我們就來說下腐乳扣肉怎麼做！

1把五花肉用水洗淨，下入冷水鍋中，開火！

2煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出涼涼。

3把腐乳和腐乳汁放入碗中，加入適量的水碾碎待用。

4鍋內放食用油，燒至七成熱時把五花肉放入炸，期間不斷翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬時撈出。

5把炸好的肉塊切成大小厚薄均勻的肉片。

6把肉片倒碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻。

7拿個空碗，然後肉皮朝下襬在碗中，最後把豆腐切塊擺在肉片上面，上鍋蒸一個半小時。

8蒸好取出碗倒出一部分汁，取一盤子扣在碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可！

9好了，腐乳扣肉做好了，如果再能配上一份荷葉饃……哈哈！開吃吧！

1.五花肉焯水，加蔥姜料酒煮至成熟。（開鍋後把火調小，讓水溫保持在95度左右。這樣煮出來的肉口感更好）煮好的肉用筷子能很輕鬆的插入和拔出即可。

2.煮好的肉趁熱用竹籤反覆插入豬皮，這樣能釋放出多餘的豬油使其肥而香而不膩

3.肉適當晾乾均勻的蘸蜂蜜水（蜂蜜和溫水的比例是1：12）然後下3-4成熱的油（大部分油的燃點在300多度，通常指的3-4成熱油溫度在100℃-150℃之間）炸至上色即可。

4.炸好的肉晾涼後（新手可以放入冰箱稍凍方便改刀）切片加入適量柱侯醬 南乳 腐乳 排骨醬 叉燒醬 花生醬 芝麻醬 海鮮醬等等拌勻即可。

5.拌好醬的肉可以搭配炸好的芋頭 紅薯或者炒好的梅乾菜裝碗上屜蒸制即可。

原先做過一段時間蒸菜，每天扣肉都要做二十來份，有酒席的時候更多一點。炸扣肉什麼的最痛苦了！

選三瘦兩肥的五花肉切塊

炒一點糖色，燒水，五花肉下鍋煮

看看五花肉有整體染上黃黃的糖色，有的話，就瀝乾水備用

鍋裡倒油，五成溫就可以下鍋炸了，不用等七成的，不過最好有鉤子和蓋子，鉤子可以勾住五花肉不讓糊底，蓋子防止人員傷亡。

扣肉炸至起皮，防水裡泡著先。

洗好梅菜，擠幹水分。鍋裡放油，放幹辣椒碎和豆鼓，放梅菜，放鹽。梅菜炒幹，炒的有點鹹就對了

五花肉切片，放於盆底，放梅菜，加入適量的生抽和食鹽，味精，雞精，胡椒粉，辣椒末，老抽。

蒸兩小時，出鍋，扣肉

1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片薑片和適量白酒；

2. 大火煮開， 撈去浮沫， 再轉為小火；

3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火；

4. 撈出來放入冷水中浸泡；

5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分， 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸；

6. 直至將五花肉表皮炸至金黃；

7. 撈出後放入冷水中浸泡；

8. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；

9. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒；

10. 加入少許的鹽和糖等調味， 翻炒均勻；

11. 盛入碗中， 挑出姜蔥；

12. 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片；

13. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 蔥薑片；

14. 抓均勻後醃製一個小時以上；

15. 將醃製好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅乾菜；

16. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘；

17. 拿出來後倒扣， 盤在下面；

18. 最後再表面上撒些小蔥末， 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

用料

五花肉梅乾菜生抽老抽冰糖八角桂皮蔥姜鹽油白酒

梅菜扣肉的做法

梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、薑切片備用

五花肉清洗乾淨後，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火

燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽

鍋裡抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤

直到肉皮顏色金黃，油脂溢位，將肉塊四面都煎制一下至上色

靠出的肥油撇出

泡好的梅菜放入鍋中

倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘

煎好的肉稍涼後切成片

肉皮向下，均勻排在飯碗中

上面鋪上梅菜

放入高壓鍋中蒸制

20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出

接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出

找一菜碟，倒扣即可

小貼士1、梅乾菜要提前浸泡，清洗乾淨去除泥沙 2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽 3、煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊 4、梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛

做扣肉成功與否，從選肉切肉開始，在五花肉的挑選上得肥瘦相間，且均勻分佈。漂亮的五花肉切成約15cm見方（肉在燙的過程中會有略微收縮）。做扣肉跟其他紅燒方式不同之處是從燙肉這步驟開始，燒一鍋水，將切好的五花肉放入，水滾至浮沫溢位起時，將浮沫撇除，轉小火，讓肉繼續在鍋中煮上約半小時。

煮好的肉，取出瀝去水分，趁熱在各個面塗上醬油跟酒釀混合的湯汁（3匙醬油+3匙酒釀，酒釀取汁，勿混進米粒）讓醬汁在肉上稍作停留。

炸肉是非常關鍵的步驟，油燒熱時，轉最小火，先將五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一開始先不炸皮。等肉的那面上色時再轉面，以皮朝下繼續炸。炸的過程一定要蓋鍋蓋且壓緊，避免油爆噴起。炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲，等到油爆聲響轉小後，再開鍋蓋檢視。為了安全起見，我會將火全部關上，等約一分鐘再掀開，如此就能降低被油噴到的機率。有時候皮會黏到鍋上，小心的剷起，此時會再產生油爆的機會已經降低很多，再開小火，繼續將四個面都炸至金黃，甚至炸到顏色偏深暗都無所謂。

炸好的肉塊，趁熱再放回原先的那鍋水中，開大火滾煮，再轉小火煮上5~10分鐘。

現在扣肉，有梅菜扣肉，芽菜扣肉，冬菜扣肉等等，我們來看看這款古老的鹹菜扣肉。

原料：豬肉1斤

豆豉十餘粒

花椒十餘粒

紅醬油

鹽菜三兩

泡辣椒二根

鹽四分

二作法：

1鹽菜淘洗乾淨,切細。泡辣椒去籽,切馬耳朵節子。

2.用正五花豬肉一方,刮洗乾淨,煮熟。然後撈起颳去皮上的油汁,趁熱抹上一層紅醬油,在焦炭火上

燒起泡後,放入溫水內,將焦皮颳去,使肉皮呈金黃色。

將肉切成長約二寸八、寬約八分、厚約二分的片子。

3將切好的肉片,皮挨碗底一片挨一片的擺成“一封書”。依次放鹽、紅醬油、豆豉、花椒、泡辣椒等,上面放鹽菜,用蒸具蒸把,吃時翻面倒出即成。

三特點

肉軟，味鹹而香,吃飯、就饅頭均宜。

附註:底子不用鹽菜,用芽菜或大頭菜切成顆子均可。

扣肉在我們這裡是過年過節，或者是酒席必上的一道硬菜，一般來說都是香芋扣肉。扣肉做得好不好吃，炸肉很關鍵，怎樣才能把肉炸得又香又好吃呢？

前段時間我自己也做了一道香芋扣肉，下面分享一下我的做法，材料和操作都不復雜，是家常的做法。

材料：

五花肉、香芋、蜂蜜、南乳、生抽、食用油、蠔油、鹽、生薑、料酒

做法：

1、把清洗乾淨的五花肉放進鍋裡煮熟，加入生薑料酒去腥

2、筷子能戳透五花肉證明煮熟了

3、用牙籤在五花肉上戳小洞，讓調料更好地入味

4、在五花肉上面塗抹一點蜂蜜和生抽，儘量抹均勻一點

5、油七成熱的時候可以把肉放下去炸，最好蓋上蓋子以免被熱油濺傷

6、炸至豬皮起泡泡即可翻過來炸另一面

7、把炸好的肉放進熱水裡煮一下，目的是讓豬肉起虎皮狀，而且能去掉部分油膩

8、香芋切成片，下油炸至兩成金黃

9、煮好的肉撈起來切片

10、用南乳、蠔油、生抽，少許食鹽、溫水簡單地調一個醬汁

11、把醬汁倒入切好的肉片裡攪拌均勻，並醃製半小時

12、一片肉一片香芋在盤子裡碼好後放進鍋裡蒸一個小時

13、在蒸好的肉了蓋一個盤子，然後倒扣過來，並同時把醬汁倒在另一個盤子裡

14、最後淋上剛倒出來的醬汁即可

一道非常簡單的香芋扣肉就完成了，雖然用料簡單，但味道真的不錯。芋頭香軟綿滑，豬肉入口即化，沾上南乳汁，這味道簡直太香了！

美味小提示：

可用是食鹽代替蜂蜜抹肉，但個人認為用蜂蜜口感會更好

用蜂蜜抹過的肉炸的時候容易黑，要時刻觀察

炸過的肉要放進熱水裡泡，或者煮一下，這樣處理後，皮才不會硬

炸肉的時候會發出“噼裡啪啦”的響聲，蓋上蓋子等響聲停止即可

梅菜扣肉最好吃，我們老家不叫這名字，醃菜炒肉，白蘿蔔，椰子做成，我們老傢什麼肉都可以做，主要是蘿蔔葉子，蘿蔔葉子，曬個半乾，切成細末，鹽和調料，放在泡菜罈子，啊肉煮熟，切成筷子厚的片，就這麼吵？8肉要炸幹一點，這是吃米飯的菜，我們老家一年四季都吃它包裝好的味可從量少。菜還可味道想差不大。肉基本上好做主要是蘿蔔葉子做不好，是嗅味只有他能帶動，扣肉的味，我們那裡，炒菜時不放條，葉子裡放調料。秸子皮，花椒，尖椒，蔥薑蒜樣子鹽萢菜的放使有點象，這裡飯店做的味道不好，包裝好了的，不知道哪裡做，味道還可以，一個地，一個口味，一種做，肉一定要炸幹一點要不然太油，我們那裡一般嘎

臘肉做，做好一後，放在，放在鍋裡蒸半個鐘頭。蘿蔔能做五種口味，把蘿蔔擦成絲，曬乾，把它切成片，他們的做法，跟泡菜相差沒多少，用蘿蔔絲炒肉，很好吃，用你，三蘿蔔片，炒豬肝子，豬肝仔要生，炒出來也好吃，蘿蔔燉豬蹄兒，最好的美味，我們老家炒菜，三種調料，蔥薑辣椒，放點花椒也可以，這裡城市裡蘿蔔能做幾樣菜？