扣肉

澤瑞媽媽

這次做的扣肉，既不是梅菜扣肉，也不是經典的香芋扣肉，而是用了老家的傳統做法——豆皮扣肉。豆皮扣肉肉爛味香，吃起來鹹香適口，豆皮吸足了肉香，五花肉也因為豆皮少了油膩……

主料

豬五花肉適量

豆皮適量

輔料

料酒適量

老抽適量

生抽適量

白糖適量

豆豉適量

蔥適量

食鹽適量

八角適量

姜適量

1買新鮮的五花肉切成大塊。把鍋燒熱，把每塊切好的肉皮在鍋裡擦擦。使上面的豬毛烤掉。

2鍋中添水，煮20分鐘左右。用筷子插下豬肉。很容易插透，沒血水冒出。這樣豬肉就熟了，撈出。趁熱在豬皮上抹上醬油上色。

3鍋中倒油，把肉放進油鍋裡炸之豬皮起泡，金黃色撈出。炸肉時要用鍋蓋蓋上，防止油濺出燙到人。

4把炸好的肉切成厚長的肉片。在倒點柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、叉燒醬、蠔油拌成醬汁。是肉片均勻的沾上醬，一片一片的放在碗底。

5肉上放泡好的幹豆角。在放上切好的蔥姜。在用開水放雞精、十三香、胡椒粉調汁。每碗澆點汁。放蒸鍋中40分鐘左右就可以了。

扣肉有多種做法，南方人愛吃甜食，北方人愛吃吃辣的，做法不一樣，那我說說，我們家鄉的扣肉的做法，

現賣些五花肉，洗淨，焯一下水，在把肉放在冷水鍋裡，放入八角，桂皮，艾葉，花椒，薑片，胡椒，幹辣椒，蔥，鹽，等鍋開了，熬點冰糖，到入鍋裡，慢火煮一個小時，肉滷好就涼冰，切成薄片，拿一個盆子，放入豆瓣醬，在放點花椒粉，雞精，上鍋蒸20分鐘，香氣撲鼻，爽口扣肉做好了。

扣肉是很好吃的一道菜，它主要的特點是肉菜透過蒸制過程中相互滲透，讓肉肥而不膩，讓菜肉味濃郁。扣肉好吃，但不是所有人都能做好的，如何做好家常扣肉呢？首先要選好帶皮的五花肉，沒有皮是做不好扣肉的。第二步，將五花肉刮盡皮上的殘物和豬毛洗淨血汙，放入水中煮制斷生後撈出，鍋內放入適量的菜籽油，將淖過水的五花肉放入油鍋內炸，炸時皮朝鍋面，炸到豬皮縮皺後撈出。第三步，在碗裡先放入炸過後改切半公分左右的五花肉片，再放入加調料後水洗泡過的黴乾菜或幹豇豆等輔料放蒸籠內蒸制，熟後再拿一碟子，將碗里扣肉反扣在碟子上，這樣一碟色味雙全的扣肉就做好了。

扣肉怎麼做？有幾個關鍵點掌握了，製作扣肉就是一件簡單的事情了。我來把重點說明一下。

1、選擇厚一點的五花肉，如果太薄了的話切不出來大片的扣肉。

2、五花肉用水煮熟撈出來備用

3、在五花肉的肉皮上刷上醬油

4、在刷好醬油的豬肉皮上用籤子多扎一些小孔，放一放皮下脂肪中的油脂。

5、將肉塊下油鍋炸制，炸到肉皮發硬即可。

6、五花肉塊炸好撈出備用

7、將炸好的五花肉切成2cm的肉片。

8、將肉片擺在碗底

9、準備梅乾菜，泡水。

10、將泡水發好的梅乾菜切碎備用

11、將蔥薑蒜炒香，下入切好的梅乾菜一起煸炒，加入耗油、老抽、白糖、雞精調味備用。

12、將炒好的梅乾菜倒入擺好的扣肉碗中，上鍋蒸2個小時，直到肉片入味酥爛。

13、將正好的扣肉反過來扣在盤子中即可，上面是入味的五花肉片，下面是梅乾菜

肉配著菜一起食用，人間美味。

吃起來吧

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【用料】:五花肉300克，香芋，火腿各100克，上海青，幹辣椒少許，鹽，味精，醬油各適量。

【做法】:

一，將五花肉煮熟後，下入油鍋內燒成金黃色，撈起瀝乾油分，再冰凍半天。

二，將香芋，火腿切成一寸長的段，再用油炸成外焦內嫩後，撈起瀝乾油分。

三，將冰凍好的五花肉切成薄片，把炸好的香芋，火腿片包入五花肉內卷好，裝入碗中擺好。

四，鍋內放入少量底油，爆香乾辣椒，加入醬油，鹽和味精調好味再炒勻，蓋在卷好的肉上，在上蒸籠蒸半小時。

五，上海青洗淨燙熟，碼在蒸好的扣肉的碗中！

扣肉又叫梅菜扣肉，在重慶又叫“燒白”。雖然味道絕美、入口即化、絲毫不會給人一種油膩的感覺，但是因為其做法比較複雜，所以會的人也不是很多。在我老家基本也是隻有老一輩會經常做來吃。

那麼扣肉到底怎麼做呢？我自己的做法是：

第一步準備食材：連著皮的五花肉、深色醬油、料酒、糖、鹽、油、花椒、梅乾菜、蔥。

第二步： 先在鍋中加入適量的水，並將料酒、花椒、蔥花放入鍋中一起煮開；然後就整塊肉放入鍋中煮至五分熟（大概15分鐘），然後將肉撈起來瀝乾水分之後再皮上塗抹深色醬油。

第三步：在鍋中放入適當的油。將肉的皮朝下炸至深紅色，並在微微起泡的時候撈起來。並等稍微涼一下之後就切成片（做扣肉不能切太薄）。

第四步：將準備好的各種調料加入少許油混合成一種料汁。並均勻塗抹在我們提前切好的肉片上。然後把肉片皮朝下放入一個大碗中。

第五步：將梅乾菜在鍋中稍微用油炒一下，然後撈起來放在裝好的肉片上。

第六步：將碗移入蒸鍋中蒸50-90分鐘。出鍋的時候用一個大盤子扣在蒸肉的碗上。然後翻轉出來就可以食用了。

豆角是一種在農村產量非常多的蔬菜。農村自己種的蔬菜比較多，豆角的成熟期一般在夏天，蔬菜太多不容易吃完就會腐爛掉。冬天又沒有很多蔬菜可以食用，大家就想了一個方法，把豆角抹上鹽曬乾水份後放在陰涼處吹風，這樣的豆角能夠儲存很長時間。人們吃了感覺味道挺好，就把它作為了一種美食做法。

幹豆角對人體的健康非常有效，能夠加強人體的免疫能力。幹豆角特別好吃，鹹淡適宜，能夠增加人的食慾，豆角里面含有的膳食纖維還能夠加強腸胃的消化功能。糖尿病患者可以多吃幹豆角，能夠降低血糖血脂。女生吃幹豆角還能夠美容養顏，使自己的面板變得更好。五花肉的營養價值特別高，很多人都喜歡吃五花肉。五花肉中富含蛋白質和脂肪酸能夠改善人們貧血的情況，多吃五花肉還能夠增強人的視力，能夠使夜盲症患者的情況變好一些。

幹豆角的食用方法特別多，能夠做成酸豆角搭配米飯吃，非常開胃。幹豆角一般都會和肉放在一起炒，很多人都喜歡吃幹豆角炒肉。五花肉就會被用來做紅燒肉或者是煎炸著吃。小編今天帶來的是幹豆角扣肉，用的是五花肉，蒸煮而成。幹豆角解了扣肉的油膩感，使扣肉吃起來肥而不膩，入口即化。這道菜色澤紅潤，一下子就勾起了人們的食慾。各種人群都可以吃這道菜，在家裡面就可以自己製作，方法特別簡單。

首先選用的五花肉要選新鮮的，肉質細嫩，肥瘦相間。幹豆角在處理前要用水泡一下，讓它吸水泡軟，這樣做出來的口感比較好。

食材:五花肉，幹豆角，白砂糖，清水，油，辣醬，豆豉，辣椒麵，鹽，料酒，老抽，蔥花。

第一步，乾的鍋燒開，把五花肉的豬皮燙一下，用菜刀把豬皮上的黑焦部位刮除，用水把五花肉洗淨。

第二步，鍋中放入五花肉，倒入清水沒過五花肉。肉要向下，豬皮向上煮至筷子可以從豬皮中插進去。

第三步，鍋中倒入白砂糖炒至糖融化為紅色，加入清水把糖化開。將糖水淋在肉上面，用手揉肉，使肉均勻的抹上糖色。

第四步，鍋中倒油燒開，用中火把肉炸至皮起皺變成紅色。將肉放入涼水中費油(開水費油會更快)後將肉燒焦的部分去除，切成片狀後肉皮向下碼在碗中。

第五步，把浸泡好的幹豆角切碎，放入乾鍋中翻炒直到水份完全蒸出。

第六步，鍋中倒油燒開加入辣醬用勺子化開，再加入豆豉、辣椒麵和幹豆角翻炒，依次加入鹽、老抽、料酒進行調味。

第七步，將炒好的幹豆角鋪在扣肉上面，用勺子把它們壓平。放進蒸鍋中蒸一個半小時，開鍋將碗扣過去，撒上蔥花就可食用了。

當你在做扣肉的時候，往鍋裡放一點鹽，因為你以後需要新增調味料，你也可以不放鹽。這也是有原因的。

至於扣肉，有些地方被稱為燒白，例如，在我們農村地區的大多數老年人會把扣肉叫成是燒白，而有些地方被稱為扣肉。它們之間的區別是什麼?跟著我讀下面的內容，你就會明白其中的區別了。

首先要說的是，配料的準備:如果你想做好扣肉，讓它好吃，關鍵是選擇五花肉。選擇最適合的五花肉不要太肥，也不要太瘦。太瘦了，吃起來會柴，太肥了，吃不下太膩了。所需材料；梅菜大約250克，大蒜3片、姜3片、洋蔥3片、辣椒3片、八角，老抽1勺、醬油2勺、白糖1勺。

生產步驟:

第一步:鍋中加水，加入五花肉及配料(姜、蔥、胡椒粉、八角)，煮滾起泡，繼續煮，直到筷子可以方便地插入五花肉。

第二步:把煮熟的五花肉拿起來冷卻。用牙籤把面板紮成無數個洞，均勻地抹上醬油和白糖，使其完全吸收。

第三步:把鍋里加入植物油將鍋加熱，將五花肉輕輕放下，慢慢炒至豬皮變黃，微微起皺。注意豬肉上的水分。如果你把它扔進鍋裡炒，站遠一點，以免燙傷。

第四步:將炒好的五花肉泡在水裡，泡到起皺就把它撈出來。這樣做的目的是為了使以後蒸出來的皮厚實可口。

第五步:將泡好的五花肉取出，切成2毫米厚的肉片，將汁塗在五花肉上(生抽、醬油、白糖)

第六步:把五花肉和果汁一起鋪在碗底，然後把洗淨切好的梅菜放好。梅菜最好洗兩次，以免太鹹。撒一點蒜和姜，把剩下的汁倒在一起。

第七步:將鍋燒開以後，將肉放入蒸汽中蒸，大概蒸50-60分鐘。你也可以用高壓鍋來節省時間。

第八步:蒸熟的肉，小心地扣上，撒上蔥花，就大功告成了。

肉質鮮美，肉香而不膩，入口即化，鹹味微甜，回味無窮。

梅菜扣肉鹹鮮味。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，本人前幾年專做這一個菜做了近一年時間，梅菜都是從浙江產地同學給批次發來的，我的具體做法是：

一：準備食材：帶皮的五花肉（最好選用4層以上）、豆腐乳、老抽、料酒、糖、鹽、油、花椒粉、五香粉、梅乾菜、蔥、蠔油、 姜、八角桂皮、 香葉、雞精、 花椒。

二：泡洗梅乾菜（要泡2個小時以上，一定多衝洗幾次，我泡梅菜第一次的水都留一碗調製料汁用）

三： 煮五花肉，先在鍋中加入適量的水，並將料酒、蔥 姜、八角桂皮、 香葉、 花椒放入鍋中一起煮開；然後就整塊肉放入鍋中煮至五分熟用筷子插一下不出血水即可，然後將肉撈起來瀝乾水分之後在肉皮上扎點小孔（可以用肉錘帶針那種簡單少量的可以用牙籤）再皮上塗抹老抽山色晾乾水分。

四：在鍋中放入適當的油，油溫8成熱放入五花肉皮朝下（注意：！！一定蓋好鍋蓋防止油燙濺傷）炸至肉皮起泡上色的時撈起來。並等稍微涼一下之後就切成片（不著急的話可也放入冰箱冷凍一會好切些）切片不能太薄5-8mm左右。切好的肉片上。然後把肉片皮朝下均勻擺入碗中備用。

五：調製料汁，找一容器將適量腐乳及腐乳水、蠔油、花椒粉、五香粉 、白糖、鹽、料酒、雞精加入適量老抽及梅菜水調製成糊狀備用。

六：鍋中燒油 放入蔥姜爆香加入洗好的梅菜爆炸均勻再加入調製好的料汁翻炒均勻即可（稍微有點鹹味就行）。

七：將炒好梅乾菜盛到鋪好五花肉的碗中放到高壓鍋（或者蒸箱）小火蒸1個半小時即可。

八：開鍋取出蒸好的梅菜找個盤子扣到碗上面反過來即可扣到盤中，一盤肉質軟爛，肥而不膩，濃郁芳香的梅菜扣肉就做好了。

看似過程很複雜各位其實各位嘗試做一次就順手了，很簡單的，我之前做時都要預定，每週蒸箱就做兩次，後來因為孩子小各種原因就擱置了！祝大家成功！