我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣東祭祖用燒豬，誰知道烤乳豬怎麼做？”。

廣東人，食得好最緊要，好意頭仲緊要。每清明時節，廣東很多地區都會挑選最大的豬來拜山，一表示對祖先的尊敬，二也是祈福許願的誠心所在；廣東的燒豬技藝早已爐火純青，名聲大噪，如今的燒豬已經不單是一道廣東名菜，更昇華為一種重要的飲食文化，清明時節最應節的食品之一。

燒豬常見的燒法有幾種你知道嗎？

手持明爐燒法：在燒製的過程中比較靈活，火候好掌握，可以隨心所欲的轉動乳豬，但是效率低啊，缺乏耐心的師傅還真的無法燒好；手持明爐燒法要注意細節很多，很多人都不容易掌握，所以都說手持明爐燒法技術難度大。

掛爐燒法：從燒製的效率來說，掛爐燒簡單且更加高效，沒那多工序；掛爐如何燒豬，只要把豬掛上去，看好火候就行；而且可以批次燒製，只要皮水和火候能綜合掌握好，燒製出來的乳豬不但顏色紅亮均勻，且皮酥脆肉嫩，最重要的是效率提高很多倍，外面的大酒店大飯店都是採用這種燒法。

論壇上朋友分享的燒豬，小區域性由於出油，上皮水差點點，燒豬皮不夠酥脆，不過總體效果還行，畢竟是掛爐燒法，細節上沒有明爐手持燒法更靈活。那麼，掛爐如何燒豬皮更酥脆呢？

想讓燒豬皮更酥脆有個小小技巧，調製皮水時可以採用加醋的皮水，適當的加點食粉，採用中火燒製......在皮水和火候搭配上下功夫，你也可以燒出漂亮的燒乳豬，皮質紅亮，脆香爽口。

脆皮烤乳豬製作過程步驟，學會了開店生意好！相信很多朋友都吃過烤乳豬肉，在婚宴酒席上，或者清明祭祖，少不了一道道金燦燦的金豬。烤乳豬，是中國粵菜菜系中最有特色的菜式之一，很多開燒臘店美食餐廳裡，都也不一定會做烤乳豬。今天就教大家這道皮脆肉嫩的烤乳豬製作過程。準備原料：光乳豬1只，10斤-20斤左右。準備調味料：乳豬鹽200克，乳豬皮水500克，香油（烤時刷豬身用)。

準備工具：乳豬叉1把，明爐1個，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙。

製作乳豬鹽材料：白糖3斤、鹽3斤、味精300克、雞精300克、沙姜粉250克、五香粉150克、雞肉醬250克、芝麻醬150克、花生醬150克、芝麻油200克、南乳100克、腐乳150克、蒜茸300克、食用油300克。

乳豬鹽製作步驟：

300克蒜茸用香油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻，作為乳豬燒烤前的醃料。製作脆皮乳豬皮水：

白醋400克，麥芽糖20克，大紅浙醋30克，米酒20克，玫瑰露酒30克。將這些配料混合拌勻，即成乳豬皮水。調製時麥芽糖一定不能多用，糖分太高遇熱極易上色，容易把成品燒黑。

脆皮烤乳豬製作過程步驟：

1，光乳豬宰殺，去掉內臟，清洗乾淨。把乳豬背向下，取出豬腦，從脊背中間開肚，肉厚處割開，更方便醃製入味。

2，醃製。把做好的乳豬鹽，均勻拌抹在豬肚腔內，醃製時間半小時左右，才能入味。

3，用乳豬架把豬身固定好，用細鐵絲把豬腳綁好，乳豬叉洗淨擦乾備用。

4，乳豬叉，從乳豬屁股肉插入，穿過豬肉至豬排骨的第三根或第四根骨，這樣可以牢牢插穩乳豬。

5，乳豬燙皮。用70℃的熱水，淋到豬皮硬為止，豬表皮收緊，燒出來的乳豬皮會更有彈性，酥脆。

6，上皮水。燙皮後的乳豬要先風乾水分，再上皮水。把前面做好的乳豬皮水，均勻淋在豬的表皮上，每一個部位都要刷到。且塗上皮水後，要將乳豬風乾，才可烤制。否則，烤乳豬製作會出現“麻花豬”的現象。

7，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙，防止燒焦。乳豬明爐生好火。

8，手持乳豬叉，將乳豬放在明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，豬殼暖熱。等到乳豬皮烤出了淡紅色，往豬身刷一遍香油，豬身開始爆皮，轉大火，將乳豬皮朝爐內，慢慢翻轉乳豬，直至豬皮爆皮，表皮色變成金黃偏紅。

9，乳豬爆皮後，將豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，在耳根和尾根處補火，幫助上色和豬皮一樣的顏色。再用剪刀剪去燒焦的邊角，一個完整的烤乳豬製作過程就完成了。烤乳豬製作過程注意事項：

1，爆皮的過程中，看乳豬皮的乾溼程度，邊烤邊反覆刷油，這樣可防止乳豬爆皮不均勻。

2，烤好的乳豬，要及時卸下烤制工具。因為豬身冷卻後皮會硬，這樣就更難取下工具了，而且強行取下也容易損傷豬皮。卸工具不要徒手取，藉助耐熱手套比較方便。

3，烤乳豬的時候，不要靠炭火得太近，避兔弄髒豬身。烤乳豬製作過程中要注意保護豬皮，以免影響出品的外觀。

配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，幹醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。 （2）工藝流程 原料整理→醃製→晾掛→烘烤→產品 （3）操作要點

待完全解凍後進入下一步取除去廢料沿龍骨中線用刀砍開，這一步要注意別傷到皮，後去除豬腦，豬腎，豬腩。接下來除去肩甲骨和前腳裡最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多餘的肉，這樣做以便更容易入味最後在肉厚的地方剞幾刀以便入味，下圖就是完整取料後的乳豬。接下來就是給乳豬燙皮了，整個過程不超過8秒。之後用涼水沖涼，再用淮鹽，蒜末，洋蔥末醃製入味，一般醃30分鐘。接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均勻，否則在烤的時候會造成上色不勻

下面就是上皮水了，每個部位都要上均勻。上好後就是涼坯了，皮一定要涼幹。這一步就是焙豬了，值得注意的是要把肉的部分對著火，這個過程一般50分鐘即可。 下面是最後一步烤皮了，注意不能烤起泡，邊烤邊上油，掌握好火的大小，先烤後腿再烤前半部分，因為後腿是相對比較難上色的。這就是成

“燒豬”，始於中原盛於粵。　　清明節祭祖，廣東人的習俗一定要用的就是拿“燒豬”供奉。此俗起於何時，已無從稽考。但“燒豬”的起源，卻是歷史悠久。 　　距今一千四百年，山東人賈思勰編著的《齊民要術》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項都寫得很詳細，並稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法，可看到南北朝之前的燒烤製作技術已達到了很高的水平。 　　粵人精於烹調，對原材料十分講究。西晉張華《博物志》對廣東所產生豬，評價甚高，“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生嶺南者白而極肥”，以其烤制“燒豬”，真是得天獨厚。 　　隨著粵菜在全國各地的興起，始於中原而盛於粵的燒豬技藝，也返回它的老家開花結果了。 　　燒豬源遠流長。　　且不提英國作家查爾斯-蘭姆關於燒豬起源於古代大火的笑話，信而有證的歷史就可追溯到西漢初年。廣州發掘的南越王墓中出土了一爐具，在爐壁兩側鑄有小豬4頭，近旁一銅鼎內發現有乳豬的遺骸，證明此爐是用來燒乳豬的。南北朝時的賈思勰在《齊民要術》中記載了“炙豚法”，並形容烤出來的乳豬“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常”。清代，燒乳豬是滿漢全席不可或缺的燒烤大件。清代以後，燒乳豬在其他地方似乎銷聲匿跡，惟獨在廣東仍大行其道，據說與上世紀20年代廣州西關十八甫的“西施”酒樓的大力推廣有關。該店為了增強競爭力，在店門口特置一長方形鐵爐，請兩名燒臘師傅當眾烤乳豬，並即烤即片上桌，當時食客們為得嘗滿漢席菜式而奔走相告。其後酒家爭相仿效，燒乳豬遂成了民國初年廣東盛宴“八大件”的首菜，併成了傳統粵式筵席的頭盤，以至於落箸吃第一塊燒豬可以借代宴會正式開始。　　其實，燒豬能在廣東續領風騷，有著更深刻的原因。　　其一，廣東豬宜於燒烤。《博物志》說，“生嶺南”的豬“白而極肥”。清代《嶺南雜記》說，“出南雄”的豬“一二十斤”，“皮薄肉嫩，與常豬不類”。如今產於珠三角的小豬嘴短、耳短、腳短、皮薄，燒起來易熟，肉嫩皮脆，香酥味濃，為別地所不及。　　其二，廣東烤豬技術不斷改進。燒乳豬被視為廣東燒臘行業的基本功。

　　廣東燒乳豬堅持用明爐烤制，在皮脆色豔上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走”，然後才“炙皮”的技術基礎上，努力改進塗料，除在豬皮塗酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮髮色脆化；內腔還加塗五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀60年代前，廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖，烤制時輕火輕油，燒成後皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。70年代，香港燒臘師創制了“麻皮乳豬”。燒製時不扎孔排氣，先予掃油，注意猛火重油，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”)。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化，且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上，廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎上，燒出龍的圖案，從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。　　其三，也是更重要的原因，是燒豬深深紮根於廣東民俗之中。燒豬寄託著粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風氣，長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬，就是在燒豬頭部插上金花(即簪花，尖形，用金色的紙製成)，用作祭品。清明時節，粵人以家族為單位，由孝子賢孫們扛著金豬，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象徵家族興旺，事業紅火，告慰先人在天之靈，以此向先祖表示孝心和敬意。　　燒豬還寄託著粵人發財致富和身體健康的願望。據中山大學教授葉春生先生說，廣東有悅城龍母誕。相傳龍母吃了金豬，便會“賜福金珠”，敬奉過龍母的金豬“留有她的口水和牙慧”，凡人吃了金豬不但會身體“紅皮(肥)赤壯”，百病難擾，而且可以招財進寶，因此香客多購備金豬，奉神後必在廟裡斬食。據統計，1946年悅城龍母誕期間銷售的金豬就有1．1萬頭!推而廣之，無論婚嫁喜事，端午競渡，還是慶賞元宵，體育比賽，都少不了燒豬。特別在大型龍舟比賽中，幾十斤重的大燒豬成為最顯赫的獎品，在陳列獎品的“標所棚”裡，披紅掛綵的幾十頭大燒豬“一”字兒懸掛著，形成富裕農村的一道亮麗的風景線。　　燒豬還是珠三角舊式婚俗中新娘貞潔的象徵。舊時新娘二日“回門”歸省，人家若送燒豬隨行，表示“娶婦得完璧”；“若尢之，則婦不為貞矣”。清人俞溥臣以詩嘲諷此惡俗：“閭巷誰教臂印紅，洞房花影總朦朧何人為定青廬禮，三日燒豬代守宮。”雖送燒豬，但燒豬破截去尾巴或剝掉豬皮，女家也會視為奇恥。此俗今已革除。　　廣東人吃燒豬十分講究，已昇華為一種文化。比方說，吃“麻皮乳豬”前，由廚師按一定程式把皮片成32塊，照原樣覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點細砂糖，這樣燒豬皮才能藉助甜醬粘上細砂糖，食來口感特別甘香脆化，還可解膩。只聽得“咔”的一聲，乳豬皮應聲裂開，好像吃餅乾般酥脆，難懌食家認為，燒乳豬之美，端在其皮。然後取回豬體，切成與豬皮大小相同的塊狀，剷出豬頭皮(以豬額上帶“王”字的皮為砷品)和腮肉，豬腎則切薄片，拼成豬形，再度上席。乳豬肉鮮而香，無需蘸砂糖、甜醬吃。香港著名食評家唯靈先生認為，燒乳豬肉以炭燒的為佳，妙在皮肉之間帶一點炭香味。“光皮乳豬”通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三為一體吃下，且要即燒即吃，入口熱辣竦、香噴噴，有多層的口感。近年的燒乳豬有低齡化(出生一個月)與微型化(重約2公斤)的趨勢，烤的是所謂“BB豬…‘妙齡豬…‘手抓會豬”。吃法也花樣翻新，例如片皮乳豬斬件在上，炸而包片在下，中間夾皮蛋件，吃來酥香松化，令人回味無窮。又如把燒乳豬片開，將米飯塞進乳豬腹中，以錫紙封住，再以炭火烤之。　　乳豬流出來的肥膏浸入米飯，加上多種香料，烤熟後味道好得不能用文字可以形容。而且重視裝飾美化，例如招待英女王伊麗莎白二世用的“金紅化皮豬”，兩眼配卜一對紅色的小燈泡，益增氣派。　　金牌麻皮乳豬　　乳豬的燒製方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種，廣州酒家燒乳豬堅持用明爐燒烤，製法如下：　　1.從乳豬肚處用刀斬開背脊；劈開豬頭，去豬腦，取出肋骨和兩邊的肩胛骨，洗淨，瀝乾水分。　　2.用五香鹽塗勻乳豬內腔，醃約30分鐘，用鐵鉤掛起，瀝乾水，再把乳豬醬塗在豬腔內醃約20分鐘，用特製燒叉從其臀部插入，跨穿到扇關節，最後穿至腮部。上叉後用清水沖洗皮上油汙，再用沸水淋遍豬皮至硬，最後掃上糖醋水，晾乾。　　3.將乳豬放進烤爐中焙，至豬腔僅熟，取出。　　4.用木棍支撐好乳豬，捆紮好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點燃，先燒頭部、尾部，再燒豬身，燒至麻皮金紅色為佳。

具體如下：

1. 配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，幹醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

2. 工藝流程原料整理→醃製→晾掛→烘烤→產品

3. 製作步驟：

1．乳豬治淨後放在工作臺上，把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內，醃約30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、五香粉等調勻，塗抹在豬腔內，再醃約30分鐘。

2．用竹條，數根竹籤使乳豬定型，然後用沸水澆淋乳豬至皮硬為止。?

3．白酒、醋、麥芽糖納碗，加清水調和，塗抹在乳豬皮上，再把乳豬放入烤爐中焙烘，烤約2小時，至豬身焙乾取出。

製作原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量

製作方法：1、將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。2、取125克香料勻塗豬內腔，醃30分鐘即用鐵鉤掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。4、點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

首先，乳豬最好使用20-40斤大小的豬，小啦吃不夠，大啦不好吃。

把豬裡外清洗乾淨，用竹竿從頭到尾穿透，開始放燒臘爐裡烤

先在豬皮上刷薄薄的一層油，等豬烤制後本身冒出的油把那層油刷下去，就可以先把加了生抽的油又刷一次豬，刷蜂蜜，一直重複這個步驟，中間灑幾次鹽

等到豬皮看上去酥脆金黃，塗一層XO醬，塗完開始塗檸檬汁，塗滿全身，OK

製作原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量

製作方法：1、將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。2、取125克香料勻塗豬內腔，醃30分鐘即用鐵鉤掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。4、點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮

原料：

光乳豬1只。

味料：

乳豬鹽300克，乳豬皮水640克(實耗200克)，食用花生油(烤時刷豬身用)。

工具：

乳豬叉1把，明爐1個，炭若干，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適量。

蘸料：

乳豬醬、細砂糖各適量。

【乳豬鹽配方】

白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

乳豬鹽的製作

製作：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。作為乳豬燒烤前內腔塗抹的醃製用料。

美味烤乳豬做法

【乳豬皮水配方】：

白醋500克，麥芽糖30克，大紅浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。

製法：

將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。用於乳豬上皮水。

【乳豬醬配方】：

海鮮醬500克，柱侯醬500克，白糖300克，蠔油200克，美極鮮醬油75克，芝麻油75克，花生醬75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，雞精20克，蒜茸10克，紅蔥頭茸10克，薑蓉10克。

嗨起來

香酥可口

美食誘惑

製作方法

製法：

　 1將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳，腐乳混合攪拌成糊狀。

　 2將植物油，味精，雞精，蒜茸，紅蔥頭茸，薑蓉放油鍋中以大火爆香，轉慢火，加入醬類拌成的糊，攪拌均勻後煮5分鐘，以不粘炒勺為好。煮好後起鍋用乾燥且乾淨的器皿盛裝，常溫密封儲存。

適用：

用作燒乳豬、各種滷水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也可以作為片皮類產品的蘸醬。

看看烤乳豬是怎麼製作的

脆皮烤乳豬製作法：

　　1把光乳豬去掉內臟，清洗乾淨後備用。

　　2把乳豬背向下，取出豬腦並且把其脊背從中間砍開，但不可破皮。

　　3在肉厚處用刀割開，方便醃製入味，備好乳豬鹽。

　　4把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內醃製半小時左右。將乳豬叉洗淨擦乾水分備用。

　　5用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。

　　6讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。

　　7用乳豬叉從乳豬屁股肉插入，再從肉裡穿過，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳豬。

　　8用已開的水淋豬皮，使豬皮周身收緊並且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

　　9把乳豬掛入烤爐裡中以慢火焙90-120分鐘預熱。然後取出用風扇吹2一3小時。

　　10將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦，將乳豬置於明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，使豬殼暖熱。兩面都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色。

　　11往豬身刷上食用油，豬身開始爆皮，轉高溫火，將乳豬皮朝爐膽，慢慢翻轉爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅，時間約為15分鐘。

　　12爆好皮後，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，用火槍在耳根和尾根處補火著色。

　　13用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上臺，以乳豬醬蘸食。

爆皮的過程中可視乳豬皮的乾溼程度，邊烤邊反覆刷上食用油，這樣可防止爆皮不均勻，達到最佳效果。製作的過程中切勿傷及豬皮，以免影響外觀;烤好後的金豬，需及時卸下烤制工具，儘管熱，但可以用耐熱手套輔助卻下，因為豬身冷卻後皮較硬，較難卻下工具，那時強行卻下容易損傷豬皮。烤的時候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄髒豬身。

首先，乳豬最好使用20-40斤大小的豬，小啦吃不夠，大啦不好吃。

把豬裡外清洗乾淨，用竹竿從頭到尾穿透，開始放燒臘爐裡烤

先在豬皮上刷薄薄的一層油，等豬烤制後本身冒出的油把那層油刷下去，就可以先把加了生抽的油又刷一次豬，刷蜂蜜，一直重複這個步驟，中間灑幾次鹽

等到豬皮看上去酥脆金黃，塗一層XO醬，塗完開始塗檸檬汁，塗滿全身，OK

1.乳豬宰殺洗淨，將五香鹽均勻抹在內腔肉面上醃漬，燙皮。將飴糖、白醋、紹酒調勻成糖水，均勻掃在乳豬表面，烘乾，烤製成熟後改刀。2.京蔥絲、薄餅及其他調料分別裝盤作跟碟。麻皮烤乳豬的製作要訣： 烤制時火力要勻，不能時大時小。

“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。

關於烤乳豬，還有一個有趣的傳說。很久很久以前，有一天，一戶人家院子裡突然起了火，火勢兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子裡的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，發現原來是從一隻燒焦的小豬身上發出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嚐了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源於18世紀英國大學者查理·蘭姆《談談燒豬》一文。

在中國，早在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，中國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人讚歎。

清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜餚。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業中久盛不衰，深受食客青睞。

用乳豬為主料製作而成，在舊京食饌中應算是“陽春白雪”，是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。後傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕。

傳說上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大後，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子，平時也沒有見過什麼好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔心害怕，反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什麼東西這麼香？火帝撿開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發現，這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嚐到了香美的滋味。

火帝的父母親狩獵回來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火帝問個究竟時，只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子，反而高興得跳了起來，兒子發明吃豬肉的新方法了！據說，人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。

經代代相傳，今天的燒乳豬早已改進烤法，且烹技十分精細，成為馳名世界的中國絕菜之一。

製作原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

製作方法：將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。

取125克香料勻塗豬內腔，醃30分鐘即用鐵鉤掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。

點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

特點：色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。